、 Gold Pfeil、Hugo…BOss和Mikimoto珠饰等。” 老牌百货公司连卡佛经营专门店，可见专门店对综合性零售商店的冲击 有多大。在百货公司，商品门类及品牌多如牛毛，销售势头很好的商品都会 给湮没掉。在专门店，某一类商品，某一种品牌，能够充分突出，其优势不 可低估。 专门店的装修摆设，或典雅，或新潮，或古朴，在内地游客的目光中， 家家都称得上精品店。专门店的冷气开得很足，店门敞开，店内依然凉爽宜 人。百货公司与超级市场均是明码实阶。专门店，有的是明码实价，有的是 议价。不过，议价能够还低的价，幅度很小。 专门店通常是独门独店。从 70年代起，香港出现购物中心 （又叫购物 城）。购物中心设在大厦的底层至二三层，用巨型玻璃隔成许多单独的小间， 每一间即是一家专门店。 购物中心是传统综合商店及专门店的结合物。从整个中心来看，各类商 品应有尽有；而单独一间，又相当专门化。购物中心，少部分由某集团独资 经营，大部分是把铺位租赁给专门店业主。 目前香港的大型购物中心有30余处，发展前景广阔。未来的出租大厦物 业，大都会采取购物中心的形式。 香港数量最多的店铺大概数士多，士多是英文Store的音译名，即中国 人指的小杂货店。这是一种遍布大街小巷的零售店，多是夫妻店、父子店， 小本经营，出售中低档小百货及食品。士多铺位较狭小，不讲究装饰，只求 实用——根据所处的位置及客源销售与日常生活紧密相关的商品。 香港零售业，还有一种十分重要的形式，即小摊档及流动商贩。 据港府1988年统计，香港待牌小商贩有2。23万名，无牌小贩1。6万名。 持牌小商贩集中在政府指定的露天市场或菜市场，多有简易的带棚摊档。无 牌小贩则四处流动，被人们称为“走鬼”。走鬼多在早晨8时前、晚上9时 后做生意，这时当值的警员很少，大有可趁之机。 小商贩的销售商品分两大类：一类是日用小百货；一类是日常蔬菜、肉 食、瓜果。 女人街、男人街是销售小百货的集中地。女人街是卖女士服装用品的， 如中区利源东西街、北角马宝道、旺角西洋菜街。男人街在油麻地庙街，专 卖男士服装用品。女人街、男人街的商品均是低档货或冒牌货，价格低廉。
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它们的顾客，多是香港低收入者和内地游客。 小商贩提供了香港9成的蔬菜、肉食、瓜果。价格比超级市场的便宜， 品种也多。它们的销售对象就不仅仅是升斗小民，富裕家庭及酒楼食肆，都 必须依赖他们。 这也是香港的零售业跨入现代化，而古老的商贩依然活跃的重要因素。 现代经营 连锁店经营，在香港有百余年历史，一户大商家，在香港开设几十分号。 然而，现代观念的连锁店经营，却是近二三十年的事。专家预测，未来的零 售业，将是连锁店的天下。 连锁店的优势，首先，依傍集团的财力，增设分店将网点布及全港，可 最大限度地吸引客源；其次，一家商号创出牌子，就是宝贵的无形资产，再 增设分店，就可借统一商号的光，为了便于顾客识别，集团要求所有的连锁 店，采用统一的招牌标志、门面装修及店内摆设；再次，经营连锁店，可节 省开支，集中进货，能获得更低的进价，连锁店做广告，可同时使各分店受 惠。 独家店往往缺乏这些优势，近年来，不少业主把自己的店加盟到相应的 连锁店集团。 现在，绝大部分知名的百货公司、超级市场、专门店等，都是以连锁店 的形式经营的。如百货业的先施、永安、裕华、中国；超级市场中的惠康、 百佳、便利、屈臣氏、华润；专门店的周大福、周生生、英皇、佐丹奴，等 等。 现代化经营的另一个特点，是电脑化、自动化。超级市场收银台，全部 是电脑操作，快捷方便，顾客一目了然，准确性极高（商品外包装全部印有 条码）。超级市场还配有闭路电视，除了收银台，场内几乎见不到店员，采 用电视监控。自动化售货，目前只限于饮料食品类的少数商品，因销量大， 可为业主节省一笔可观的人工开支。 斗奇斗法 从整体来说，香港的零售业处有序状态。 香港开放价格，在内地人的想象中，实行价格自由的香港，价格一定很 混乱。笔者在香港，特别留意商品价格。若是连锁店，所有的店价格都是统 一的。在实行议价的专门店，同一品牌的商品，各家店（哪怕隔海的港岛与 九龙）的价格，也大体一致。在内地的私营店，一件时装可杀价一半多购得 （这证明店家定价与底价悬殊甚巨），在香港可供杀价的幅度甚微，一件198 港元的衫，家家都是这个定价，家家也只许可买方杀去10港元的价。 店老板均这般感叹：除去铺位祖金和其他开支，已经利薄如纸。香港《世 界经济》主编周祖贵先生道：“确实这样。”他又补充说：“香港商品过剩， 店铺饱和，想牟取暴利几乎不可能。靠漫天高价宰客是行不通的。香港的同 业，不怕对手卖高价，就怕对手压价。” 零售业的竞争，价格是首选武器，亦是同业最敏感的问题。 行业间竞价，行业与行业竟价。在纷坛的价格战中，大型集团间的竞争
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影响最大，波及整个零售业。 惠康、百佳是香港最大的超市集团，也是“不共戴天”的两大冤家。它 们从双方并存那一天起，就欲做超市领袖，独霸香江。 1984年春节前夕，双方就在传媒猛做广告，燃起大减价战火。双方减价 幅度不算大，但时间确是破纪录的，一直延续到初夏。惠康、百佳在这一时 期，顾客盈门，而其他超级市场顾客锐减，营业额均下降20—30％。惠康、 百佳有强大的财团为后盾，而中小型超市集团马上捉襟见时，陷入财政危机 中。两强相争，还波及整个零售业，中小业主叫苦下迭，怨声载道。“一鸡 死，一鸡鸣”，本是商界竞争的正常现象，可这一时期，“死鸡”多于“鸣 鸡”！ 各报刊登商界政界权威人士的讲话，他们纷纷指出这是一种恶性竞争行 为，破坏了零售业的合理结构，形成大型集团的垄断，不利香港零售业的发 展。在舆论的强大压力下，惠康、百佳才鸣金收兵，熄灭战火。焦头烂额的 中小业主才缓过气来。超市两强付出的代价不菲，都已初步达到垄断的目的。 笔者接触的多位店老板都这样说：不减价就晤掂（办不下去）。 此话确不假，在香港的大街，触目皆是商店大减价的标语。“清货大减 价”、“换季大甩卖”、“周年庆祝减价大酬宾”、“移民加拿大一次性清 货减价”、“租约期满大减价”、“铺位拆迁五折销售”，令人眼花缭乱， 真假难辨。更有的用耸人听闻之词，“大出血”、“跳楼价”、“减到半送 你”、“减到你笑出门”、“减到君再来”。 减价是真是假，只有天知地知业主知。 一位相识的店主道：“天天出血，月月跳楼，还会有谁敢做生意？”— —语道破天机，也可见在激烈的竞争中赚钱不易。 在香港做生意，非得殚精竭虑。 1994年，屈臣氏超市连锁集团隆重推出“免费购物日”。免费购物，比 减价购物更具魅力。屈臣氏在电视、报章大张旗鼓宣传，闹得沸沸扬扬，男 女老少心往而神驰之。全港家喻户晓后，屈臣氏通过媒介，划定一段时期的 购物日，顾客留下单据，一个月后参与抽签，命中率为1/30。幸运者，可享 受免费购物一天。 港人好赌，一时憧憬者纷至沓来，屈臣氏营业额大增。购物者中，有不 少是游客，呆不了几天就要打道回府，无缘参与抽签，为屈臣氏省下一笔不 菲的开销。中签的香港居民，自然可享受到免费购物，不过，享受的免费有 一个限度。说到底是羊毛出在羊身上，赢者仍是屈臣氏这个大庄家。 近两年，好些个购物中心，推出“一元起周六大拍卖”。拍卖之物，小 至文具盒，大至彩电音响，统统是一港元的底价。如此，货主岂不要亏得卖 衬衫裤头？ 这正是货主的精明之处。拍卖采用拍卖行竞价落槌形式，必会形成热闹 的场面。说是说一港元起价，某件商品的正价多少，人们都有个底。价值数 千港元的商品，从一港元起，往上竟价，一般都能接近正价的水平而落槌。 如果一台5000港元的彩电，顾客的最后竞价仅2000港元，势必使货主大亏。 结果就有神秘的第三者参与竞价，抬价不成，第三者就买下——不用说，这 个第三者，就是货主线上的人。 香港商品价格的悬殊，体现在店铺档次与季节差异上。旺铺贵于青光墟 （露天市场），季尾比季头相对便宜。香港政府设有一间半官方机构——消
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费委员会。顾客若遇欺诈、瞒骗情况，可向消委投诉，只要证据确凿，消委 可代顾客退换或索赔。情节严重者，消委还会在传媒予以曝光。 在香港，很少发生宰客的现象。即使有，被宰的也是境外游客，尤其是 法律意识淡薄的内地游客。 宰客非经商的正途，一旦被消委或传媒抓住，这家店的信誉就算毁了。 一位资深财经人士指出：“减价也不是做生意的正途，关键是要提高软 件水平。”内地游客在香港购物，会发现这几种奇怪现象：一是前文所述的 价格问题；二是商店的服务态度，无论买与不买，店家均笑脸迎送。店家让 顾客“随意睇”，几乎难见诱惑式的推销。笔者欲买一套西服，两次“轻微” 的不适身，被店家奉劝最好不要买，第三次才算买成。三是大商场设有儿童 乐园，大人可把小孩寄放在乐园玩耍，自己放心去购物。 笔者初次来港，闲聊中，把这“新发现”讲予香港的友人听，他们为我 的大惊小怪感到诧异：“做生意难道不该这样？”
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第七十一章 美食之都 快餐业同室操戈 香港荟萃了世界的美酿佳肴、风味小吃，餐饮业之盛，闻名于世。从70 年代起，快餐业异军突起，发展迅速。快餐业，西式不敌中式。中式快餐， 又以大家乐、大快活两大集团锋头最劲。这两家在业界，寸步不让，斗个你 死我活。更令人吃惊的，两家业主，原来还是同宗兄弟。兄弟间为何同室操 戈？ 如果说股市是鳄鱼潭，那么，刘銮雄就是一只股市大鳄。 香港素有“美食之都”的盛誉。酒楼食肆、餐厅小馆，比比皆是，处处 闻香。据统计，香港有中西餐馆8000余间，尚未计无牌食档。 香港以华人居多，中餐馆占绝对优势；华人之中又以粤人为众，粤菜馆 遍地都是。粤菜以清淡为主，海鲜与靓汤是粤菜馆的招牌菜。粤菜另有潮州 菜、客家菜两个分支，潮州菜做工之精细，令洋食客叹为观止。 除粤菜，香港还有为数不少的吴菜（沪菜、宁波菜、苏州菜、无锡菜）、 川菜、京菜之餐馆。据香港的老食客称，凡是中国有名的莱系小吃，都能在 香江占一席之地。 西餐中，以法国的佳肴名酿最负盛名，其次是意大利风味的餐厅，英国、 德国、葡萄牙、西班牙等国的餐馆亦有相当的名气。美洲的饮食，以墨西哥 拉美情调的餐厅为主流。亚洲菜，日本料理锋头最劲，其次是韩国菜、泰国 菜、印度菜、越南菜。香港饮食的国际化，在中国大地，找不到第二个这样 的城市。 香港的传统餐饮业，在任何时期都相对饱和，大体与人口及消费力同步 增长。餐饮业中，最引人注目的，是70年代快餐的崛起，在其后的20多年 间，以惊人的速度蓬勃发展。 西式快餐 快餐业的兴起，是由于城市生活节奏加快，在外工作和旅行的人，需要 快速方便、经济实惠地解决饮食问题，人们没有时间，也不愿多破费，消耗 在传统的酒肆餐馆。 世界上第一间现代意义的快餐馆，是麦当劳兄弟于40年代在美国圣柏娜 第诺市创办。60年代，以麦当劳执潮头的快餐业风靡全美，波及世界。此时 的香港，快餐业仍是一片空白。学生及打工族早餐，往往是去小食档，或到 面包房饼屋之类的士多店外卖。 1972年，在美英留学、获博士学衔的伍日照回港发展。当他闻知美国麦 当劳公司董事长来港的消息，即与冯秉芬之子冯床挫前去洽谈，商议开办香 港麦当劳连锁店。 当时香港快餐店寥寥无几，不少人一时还接受不了自助餐的形式，仍抱 传统观念，认为进了店就应该享受侍候。肯德基家乡鸡曾来香港抢滩，最后 铩羽而归。香港不乏西方游客，而这些游客却独钟中国菜肴小吃。 麦当劳对合作伙伴非常挑剔，要求全球的连锁店都是一样的风格及风 味。合作方还需派员到麦当劳学院进修。因此，伍日照为联营公司总经理的 首间麦当劳，拖到1975年1月才正式开张，店面在铜锣湾的恒隆大厦，租约
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满期后搬至现在的麦当劳大厦。 麦当劳在全球享有盛誉，不过港人未必就买帐——大名鼎鼎的家乡鸡惨 败就是实例。在开幕前，伍日照在电视大做广告，稍后还举办急口令大赛。 麦当劳的急口令是： “双层牛肉巨无霸，酱汁牛肉夹青瓜，芝士生菜加芝麻，人人食过笑哈 哈。” 急口令琅琅上口，很快传遍香港大街小巷，尤其是小学生，把它当童谣 挂在嘴边唱。麦当劳深入人心，开张一炮打响，食客爆棚。 同年岁尾，第二间麦当劳在浅水湾开张。 到1990年，香港麦当劳连锁集团，在港拥有53间分店，稳居香港西式 快餐业大哥大地位。 七八十年代，其他美式快餐、意式快餐、法式快餐，纷纷来港登陆。其 中较大的有：美心快餐集团（拥有45家分店），必胜客快餐集团（拥有30 家分店），意大利粉屋（拥有20家分店），等等。 目前，西式快餐在香港的市场占有率为2成。 中式快餐 显然，在香港快餐业锋头最劲的还是中式快餐，道理很简单，香港是个 华人社会。 不过，香港中式快餐业的开山鼻祖大家乐，在开业之初并不敢打“中华 牌”，一是因为中餐不太适宜快餐这一个形式；二是当时的西式快餐已初具 影响，声势渐渐浩大。 大家乐的创始人是罗开睦与叔父罗胜祥。他们原是经营粤式餐厅的，了 解到欧美快餐业兴盛，便决定在香港开一家中西合一的快餐店，与香港的西 式快餐店竞争。 1972年，首间大家乐快餐店在九龙佐敦道渡船街开张。为保无失，罗氏 将餐厅一劈两半，楼上是粤式面铺，供应云吞面、牛脯粉，仍是老派经营， 先吃后买单（结帐），侍者服务。楼下是西式快餐的翻版，采取自助餐形式， 顾客先买票，凭票自取饮料、汉堡包、热狗、炸薯条。由于价格低廉，出食 快捷，很受学生及上班族欢迎。 事实证明，罗氏以中式保西式的做法是多此一举，楼下的生意比楼上兴 旺。于是，大家乐在1974年，一连在旺市开了4间全自助式的分店。1975 年，大家乐进军中环。中环富�