吃货小当家- 第13部分

　　　　正好厨房里有洗干净的大肥鸡，本是预备熬制高汤的，珍娘拿在手里拍了拍，眼珠一转，笑了。

　　　　卤鸡以浓郁胜，要卤得入味才好吃。

　　　　珍娘向鸡肚里满满塞进一把葱结，再放些茴香大料，放在盘子里等待入锅。

　　　　锅里烧热一斤上好陈年女儿红，加酱油一杯，再将肥鸡放入，同时烧滚，一柱香之后，加热水一斤，猪油二两，小火慢炖。

　　　　珍娘看看厨房里还有什么可以用来入卤的，忽然眼睛一亮：桌下不显眼处，竹篓里，那一堆毛茸茸的，是什么玩意？

　　　　钧哥拉出来一看，乐了：“原来是这东西！“

　　　　一堆上好的禾花雀！

　　　　赵师傅道：“这是门下才收来的，都是新鲜的。”

　　　　珍娘笑了。

　　　　随园食单中有云：野禽味鲜且易消化，做好了可是一道佳肴！

　　　　珍娘随即命两个伙计专来伺候这堆妙物，扒皮去皮，开膛破肚后，用甜酒大酱文火细煨。

　　　　接下来是蔬菜。新鲜菌子，山里农人才拔出来卖的，根上还粘着土呢，珍娘洗净切好，锅里放油略滚一滚，断了生腥气，即入盘摆花。

　　　　因前世经验，珍娘她在摆盘上尤有心得。

　　　　中间一撮主菜，四边各有花饰，不多，以免喧宾夺主，却能起到锦上添花的作用。有的用萝卜雕花，有的用调汁画形，总是出奇不易，让人击掌而叹。

　　　　这在古代酒楼里，还算是个不大不小的创举呢！

　　　　自赵师傅到下面伙计，甚至就连不甘不愿被留在厨房里的邱妈妈，都被珍娘这手绝活吸引住，嘴里不说，心里暗自叫绝。

　　　　凉菜另有一道纯素：褐芥末种子磨出酱来，拌山芹菜和梨，颜色是如玉似翠，绿生生白花花，未尝之前先闻见鲜香清冽之气，顿时让人胃口大开。

　　　　隔年的大枣拿出来，去核浸泡在木樨玫瑰甜汁里，中间塞上一小团糯米糕，也是珍娘前世常吃的一道小食：心太软。

　　　　可在古代，这也是奇招。

　　　　厨房里众人，连同钧哥在内，都只有张大嘴，看珍娘动手的份了。

　　　　接下来的珍娘要做的，更令他们瞠目结舌，完全失去了语言和行动的能力。

　　　　两只鸡蛋，去清留黄，放入干净无水的圆底深盆中，加适量糖后，用筷子不住搅拌。在前世这活珍娘都交给电动打蛋器来做的，现在么，则由身强力壮的赵师傅来代劳。

　　　　“要打成什么样才算完事呢？”赵师傅手里不停，嘴里犹豫，这活他没干过，从来打鸡蛋只要打均了就成，这不歇手的打要做什么用？

　　　　珍娘头也不抬地回：“让糖溶化，蛋黄颜色变浅体积变大。”

　　　　赵师傅还是不太明白：“变大？要多大？”

　　　　珍娘伸头向盆里看了一眼：“大到让我满意就成。”

　　　　赵师傅额角上顿时滴下汗来。

　　　　天，怎样才能让您满意？！

　　　　珍娘眼见蛋黄体积膨胀起来，又向蛋糊里加入一小勺菜油，慢慢滴入，并不让赵师傅住手，边搅拌边加油，直到油与蛋搅拌均匀为止。

　　　　赵师傅的噩梦还没结束。

　　　　珍娘吩咐他继续朝一个方向用力搅拌，片刻之后，蛋液变得越来越粘稠，赵师傅觉出了搅拌费力。

　　　　珍娘适时加入些白醋，看了赵师傅一眼，脸上闪出两只耀眼的梨涡：“还要继续搅拌呢！”

　　　　赵师傅咬紧牙关，被梨涡点燃的勇气促使他，手臂继续努力。

　　　　加入白醋后蛋液变稀了，珍娘再加入一些油蛋液又变粘稠，如此反复，一边搅拌再一边轮流加入白醋和油。

　　　　直至酱达到珍娘理想的稀稠程度。

　　　　这就是珍娘的秘密武器之一：蛋黄酱！

　　　　“行了，这就行了！”珍娘用筷子挑起酱汁，满意地看着粘稠的酱体，水光盈盈的明澈冲着已经说不出话的赵师傅嫣然弯出两轮清月：“辛苦了赵师傅！“

　　　　赵师傅的脸又红又烫，半是热的，半是累的，还有一小半，是羞的。

　　　　珍娘最后不忘向盆里挤些橘汁，受时代材料所限，没有柠檬，只好用这个来去除菜油的气味。

正文　第三十一章燃烧吧厨娘的小宇宙！

　　　　古代的鸡蛋都是草鸡所下，那时候还没有养鸡场一说，鸡都是散养，也就是现代所说的有机农物，这样的鸡蛋做出来的蛋黄酱，美味与营养兼顾，可谓绝妙。

　　　　各色水果去皮削成块，跟蛋黄酱拌在一起。。。

　　　　众人羡慕的眼光下，珍娘先赏了赵师傅一块，然后又招手叫过钧哥来：“你也试试！”

　　　　两个有福之人，鉴赏之后，皆捂了嘴，说不出话来。

　　　　珍娘笑着让众伙计：“都试试吧！”

　　　　厨房里顿时传出一阵咀嚼的声音，水果的脆美新鲜，与蛋黄酱粘稠甘肥细润结合在一起，融入口腔里，变幻出让人难以抑制，想再吃一口的渴切心情来。

　　　　“这东西怎么想出来的？”

　　　　“明明是果子，怎么吃着倒有些肉的肥美？”

　　　　“我觉得最是醋加得好，解腻去腥！”

　　　　于众人激赞声中，珍娘微笑转身，忙别的去了。

　　　　她的时间算得极准，果然冷盘差不多预备齐了时，外头传来消息：“县令大人就快到了田家了，热菜该下锅了！”

　　　　按说好的擂台规矩，此回对垒评委，由县令打头，并七位县里有头有脸的乡绅，共八位老爷同来品断，设宴地点便摆在县衙外不远处，其中一位乡绅田员外家中。

　　　　事不宜迟，珍娘按自己菜单上行事，下一步：八宝豆腐。

　　　　这个菜也是有典故的，此乃清朝康熙大帝，御赐给尚书徐健庵的宫中御用食单，据传，徐尚书从御膳房取方时，出费银一千两方得。

　　　　前世珍娘从古书中查到此方，吃货本性促使她铭记于心，并多次在家中实验成功，凡是尝过者无一不赞不绝口。

　　　　也是极考验刀工的一道菜。

　　　　嫩豆腐切片，只这五个字就耗去赵师傅许多心力，好在他的刀工很不坏，因此切坏几块之后，也算成功。

　　　　片好的嫩豆腐，加入发好的香菇丁，蘑菇丁，松仁，瓜子仁，鸡丁，火腿丁，倒入浓鸡汤，烧滚起锅。

　　　　别看说着简单，对上灶间的火候，加入的材料都是有严格要求的。若不是珍娘有着前世多次运作的成功经验，且又因要招待程大人，雅平居里精心预备的食料，此道八宝豆腐一般也是难以成功的。

　　　　邱妈妈眼见珍娘一丝不乱，镇定自如地将菜品一道道捧出来，佩服赞叹的同时，心中由不得生疑虑。

　　　　这些菜是一个没见过世间的农家小女能做得出来的么？

　　　　别说做和吃，只怕平日她是连见也见不到的，怎么就能做出来？

　　　　钧哥眼尖看出苗头不对，立刻悄悄窜到她身边：“妈妈觉出我姐的不凡了吧？我看妈妈也不是外人，实说了吧！我姐生过一场大病，曾卧床三年，其实她倒不是病，是被天上神仙请了去，自然吃过见过些与尘世不同的东西。。。“

　　　　这边钧哥是吹得天花乱坠，听得邱妈妈和众伙计呼吸沉重，简直腿都软了，还以为今日厨房里来了个仙姑，专管天上玉皇大帝仙膳的呢！

　　　　这边呢？珍娘与赵师傅此时已渐入佳境，两人配合得极佳，后者打下手，前者掌勺看火候，因此时间虽紧任务虽重，到底还是一样样地做出来了。

　　　　此刻的隆平居厨房里，也是一样热火朝天。

　　　　本来秋子固就是京官达人家的主厨出身，程大人又是自京里来，又有文掌柜的清早亲自过来发了话，自然拿出看家本领来，凡有的上好食料皆拿出来，精心制造。

　　　　秋子固最拿手的一道汤菜，则从昨日晚上开始，便都处理好了，此时正在灶上用文火炖着呢。

　　　　原料选用九斤黄的老母鸡来拆背，因鸡皮比一般的柔韧厚实，所以拆离骨时能把鸡翼鸡腿也能完整无缺的褪下来。

　　　　再选上好的小荷包鱼翅发出来，排翅不用，因太长不容易处理。

　　　　鱼翅先用鲍鱼火腿干贝煨烂后，再塞入鸡肚子里，用细海带丝当线，将缺口处逐一缝合，以免漏汤减味。

　　　　最后加上去过油的鸡汤文火清蒸，呈盘后如一轮圆月，润气蒸香，包孕精博，清醇味正，腴不腻人。

　　　　这就是秋厨出名的压箱菜单，鸡包翅。

　　　　这道菜手续繁杂，材料都要预先处理，又都是珍贵的食材，因此此菜秋子固平日极少动手制造，若不是接待贵客，一般人绝难看见此物。

　　　　鲍鱼火腿干贝加鸡汤，都是极鲜之物，外形也好，登盘荐餐，圆润莹洁，宛如一轮圆月，只要制造过程中不出错，总是出彩之极。

　　　　秋子固走到汤罐旁，几不可察地抽了抽鼻子，微微颔首，转而对灶下看着火头的小伙计道：“辛苦了！”

　　　　得了这三个字，小伙计悬了一天的心方才放回肚里，脸上顿时也有了笑容：“秋厨哪里话？这是应当的。”

　　　　秋子固早转身做别的去了，可就算看着他的背影，小伙计还是满心欢喜。

　　　　平日能得秋师傅赞赏的不多，因他是个极寡言少语之人，做得再好与不过就是辛苦了三个字。

　　　　这三个字对于他手下的伙计不说，便等同于至高无上的奖励了。

　　　　除此之外，凉菜八个亦无一不精，都是此地能买得到的最好食材，以最精心的配料制得，别的不说，只看刀鱼一味便知。

　　　　春潮迷雾出刀鱼，它是春季最早的时鲜鱼，“河豚来看灯，刀鱼来踏青”乃齐家庄老小都会说的一句谚语。

　　　　吃刀鱼以清明前质量最佳，此时鱼刺柔软，清明后刺则逐渐变硬，刀鱼肉质变老，吃时口感就差了，鱼肉质细嫩肉味鲜美肥而不腻兼有微香，因此是当季一道珍馐佳肴。

　　　　秋子固早命人在菜市场相熟的鱼摊前守着，待有新鲜才出水的运到，立刻捡大的下手，回来后处理干净后，下锅热油煎过，再放入上好的山珍口蘑，又放入蛤蜊同炖，炖到最后鱼肉软烂，五蕴七香，味胜椒浆，怡曼畅通。

　　　　伙计们都说，只这一道，再加鸡包翅，放眼整个淞州，绝不会再有人能做出这样的美味了。

　　　　“师傅放心，”新来的愣头青搓着手，眼馋地看着盘子里热气腾腾的美味：“有这两个菜打底，就算真是宫里御厨来了，咱也一定能赢！”

正文　第三十二章秋大厨的来历

　　　　听了伙计的话，秋子固脸上纹丝不见喜色，反将一双薄唇抿紧似刀锋般，眉头微锁：“厨房里何必如此话多之人？”

　　　　另一个老成些的伙计立刻上来将那愣头青推走：“就是，不怕口水喷进菜里么？还不快干活去！”

　　　　新来的讪讪的摸头，躲闪到墙角，不料秋子固还不肯放过他：“既精力如此旺盛，将那一桶萝卜削皮切块，正好泡菜坛子快空了，预备添新的！”

　　　　新来的眼巴巴看着快跟自己身高差不多的木桶里，满满当当堆着如山的萝卜，顿时就傻了眼。

　　　　待秋子固转身看灶上的火候时，才推他的那个老伙计方走到他身边，低低地道：“你新来的不知道，咱们秋师傅最不喜欢话多的人！他最常说，活是要做出来看的，凭一张嘴两片皮，算什么真功夫？！你不巧，今儿就撞枪口上了！”

　　　　新来的不服：“可我那是恭维他啊！这也错了？”

　　　　老人拍了他头皮一把：“秋师傅尤其不喜欢别人谄媚！好不好的吃了才知道！这话你都没听过？别在这里混了！”

　　　　愣头青这才低了头，慢慢抓过一只萝卜，老老实实地削起皮来。

　　　　老伙计看了他一眼，心里叹了口气。

　　　　刚才的话其实都是托辞，真正原因，老伙计却说不出口，因那也是事关秋子固的来历。

　　　　从来没有人，敢在秋子固面前提到御厨二字。

　　　　十年前的秋子固，正于京中巨珰，也就是有政治地位的大太监，徐公公家中，侍奉其府邸饮馔，因主子徐公公权势熏天，平日最喜于家中款待各位权贵，秋子固本人亦精于厨艺，所以一时于京中风头无两，提到家宴，最先想到的就是徐府。

　　　　徐公公一次酒后，竟直言再过半年，便将送秋子固进宫里。

　　　　“伺候皇上，做个御厨房的总管，”徐公公脸红红眼亮亮地看着他：“秋师傅实乃实至名归！”

　　　　本以为，自己会就此平步青云了，却不曾想因一位高僧的话，改变了他的命运。

　　　　这年元宵节间，徐公公一时兴起，请了位高僧，据说还是西域天竺国修行回来的，很有德行，请了他来，给自家府上诸人算命。

　　　　正巧秋子固亲自奉酒菜过来，于是徐公公便请高僧：“也给这位大师傅算算吧！“

　　　　高僧问过秋子固的八字，卜转龟儿，到命宫上矻磴住了，揭起卦帖来看，只这一看，脸色便大不好了，也不说话，只眯起眼睛来，又将秋子固上下打量个没完。

　　　　“师傅你但说无妨。”秋子固情知必不是太好，心便跳得有些狂乱，脸上强作镇定，缓缓开口道。

　　　　徐公公也对高僧道：“怕是有些小妨碍，人生也没有一番风顺的，你只说不怕。”

　　　　高僧面有难色，半晌方才慢吞吞地说道：“这位师傅，性格宽洪，一生操持，上人见喜下钦敬，只是。。。”

　　　　秋子固的心漏跳了一拍：“只是什么？”他急急追问。

　　　　“只是命犯三刑六害，必克过其主方可。”

　　　　克过其主？难道说得是，自己要克徐公公么？

　　　　秋子固不敢抬头，更不敢接上位徐公公的目光。

　　　　徐公公也有些慌了：“那可有解劫之法？”

　　　　秋子固的厨艺冠绝京城，要因克主放他出去，徐公公还真有些舍不得，且看看有没有缓解之计再说。

　　　　高僧愈发为难：“此劫乃命中注定，万难以他法排解，除非。。。”

　　　　秋子固眼前一亮：“除非怎样？”心头顿时浮出希望来。

　　　　“除非遇上你命中注定的魔障克星，收服了你，历此一劫，方可解一生之难，否则见主必克。”高僧说完，双手合十念了声佛：“阿弥陀佛，善哉，善哉！此已是透露了天机，若不看在你心诚的份上，连这话也是不该说的。”

　　　　收服自己？怎么个收服法？

　　　　秋子固一头雾水，左思右想不得其解。可无论如何再问，高僧都紧阖双目，再不肯多吐露一个字，且后来的家眷也不肯再给看了，说已经泄露天机，怕再说下去，大家不便。

　　　　好好一场元宵节家宴，弄了个不欢而散。

　　　　徐公公半天没说话，未几吩咐领了高僧下去重赏，却再没直接对秋子固说过一个字。

　　　　御膳房的主管？

　　　　自然也是风中落叶了。

　　　　次日，便传出了秋子固从徐府请辞的消息，不过徐公公到底还是念其旧情，没明说他离开的原因。

　　　　但府上到底人多口杂，渐渐便有风声传出来，于是别人朱门大户，也不肯收留秋子固了，就连一般大点的酒楼饭馆，虽不明就里，可看苗头不对，也不肯要他。

　　　　人世间的事多半如此，捧红踩黑，一夜间秋子固从云端跌落凡间，甚至连世人也比不上，直接落进了泥坑里，不得翻身。

　　　　就在他最困难的时候，文家掌柜两口子，也就是现在的文家兄妹的爹娘，接济了他，他们不但不信那高僧的话，反为他出众的厨艺倾倒，执意高薪请了他到隆平居，执掌后厨。

　　　　却不曾想到，文家掌柜的于回京途中病逝，虽医家说是劳顿过度所至，可秋子固在心里却总认为，是自己克死了文家掌柜。