《滇味文化》完本全集阅读-第41部分-人文书库

　　

第四章　种类繁多的茶（1）
云南是少数民族聚居地，当地的少数民族，如彝族、佤族、拉祜族、哈尼族、布朗族等，至今还流传着许多与神农传说相同或相似的神话传说，并将发现茶的“神农”看作本民族的祖先。《蛮书》中写道：“银生”茶是“蒙舍蛮以椒、姜、桂和烹而饮之”，而“蒙舍蛮”就是古代对于云南少数民族的泛称。
　　在古银生城东的哀牢山上（如今的景东花山芒岔），有三株600年以上树龄的栽培型古茶树。芒岔地名很有来头，其中的“岔”是指茶；而芒（蛮、曼）则是指种茶的少数民族地方和寨子里有人工栽培的茶树的意思；“曼”在傣语中则是指村寨的意思。这三株古老的大茶树都栽在寨中村民的园地里，并一直被人们采摘食用。可以说，“芒岔”（地名）是“茶出银生城界诸山”的最好注释。上述这些都说明了景东的少数民族在很早以前就已经利用、驯化和栽培茶树，并将茶树栽培在自己村寨内的园地里。
　　佤族的《新谷颂词》中写道：“阿达（爷爷）是茶叶，阿奶是棉花”，说明佤族人已经将茶看作是与先辈同等重要的灵物。布朗族在本族的《祖先歌》中，也详细地描述了祖先发现、利用茶的历程，并对祖先进行了歌颂。拉祜族将茶的发现归功于猎头勒地芭，始终居住在千家寨附近的拉祜族人的传说中讲道：本族的祖先在狩猎的过程中，老猎头勒地芭到树上观察逃窜的猎物，无意中爬上一棵野生大茶树，并吃到树上“令人精神倍增”的非常神奇的绿叶，于是他们便将这种茶称为“者闯撇”，就是涩甜叶的意思。
　　提起饮茶，人们最先想到的方式就是“泡”或“煮”。然而，这些嗜茶成命或爱茶若友的少数民族，由于各自不同的吃茶习俗而形成了多彩多姿的茶俗、茶艺，比如佤族的擂茶、傣族的竹筒茶、拉祜族的烤茶、怒族的盐巴茶、尼人的土锅茶、白族姑娘的三道茶等。当你走进茶乡的少数民族村寨时，就会够感受到不同的、意想不到的“吃”茶方式。
　　一、傣族的竹筒茶
　　“竹筒茶”是居住在云南省的少数民族——傣族人最喜欢喝的一种茶，产于云南腾冲县的部分地区，傣语称“腊跺”，是圆柱形的紧压绿茶，距今已有200多年的历史。
　　在每年的傣历六七月间，傣族姑娘便会趁着大雾刚刚开散、红日正在升起时，背着箩筐到茶园里轻巧而快速地采摘茶树上的嫩芽。当太阳高高升起、雾气散尽、露水蒸发之后，人们便背着采摘的茶芽往回走。回到家后，茶农就谢绝客人来访，并把吵闹的孩子送到亲友家。此时的妇女格外温柔，说话都非常小心，生怕说出不当的话而冲撞了茶神。
　　制作“竹筒茶”之前，全家人走路都要轻手轻脚的，并用葱、姜和樟树的叶水烧水洗澡，再换上干净整洁的服装到竹林中的土地庙敬香、放爆竹。此时，才可以把刚采摘的新茶芽放入锅中杀青。在火势稍小的时候，主人需要尽快到竹园里将事先选好的新竹子伐倒，顺节锯成筒状，并凿开一道口子，然后将刚出锅的茶叶灌进去，再放在火塘边的三脚架上烘烤，约6分钟左右，竹筒内的茶叶就会软化。此时需要用木棒将竹筒内的茶叶冲压结实，然后再填满已杀青的茶叶继续烘烤，就这样边烤、边冲、边填，等到竹筒填满冲紧后，便封好口，由心灵手巧的茶女们用刻刀在竹筒上雕上“百鸟朝凤”、“嫦娥奔月”等图案，再将灌满茶叶的竹筒一层层码好，用隔年的干松脂点火，升起火塘慢慢温烤，火势不断。几天后，当空气中飘起浓浓的夹有嫩竹特有清甜的茶香气时便熄火，用刀小心将竹筒剖开，接着取出的圆柱形茶就是竹筒茶。txt电子书分享平台　

第四章　种类繁多的茶（2）
品竹筒茶时，在透明的茶杯中放入一缕茶丝，用烧开的山泉水浸泡，杯子顿时化成淡淡的绿色。打开盖子，浓浓的茶香散发出来，喝入口中既有茶的醇厚，又有竹的浓郁清香，令人遐想蓝天白云、青山碧水，这种茶还具有提神醒脑的功效。
　　“竹筒茶”由于工艺讲究、繁琐，装茶的竹筒碧青如新，茶叶聚集了茶树和竹子的精华，堪称绝妙的茶中珍品。如果选一清静的去处，摆上一盏清茶，有二三知己，品茶谈心，那份惬意绝对令人神往。
　　二、尼人的土锅茶
　　尼人属于哈尼族的支系，居住在西双版纳的勐海县，非常喜欢喝茶，尤其喜欢喝土锅茶。
　　土锅茶是一种非常古老但又简便的饮茶方法，哈尼语叫“绘兰老泼”。这种茶水喝到嘴中清香可口、回味无穷。关于“土锅茶”的由来，在当地还有一个美丽的传说：
　　很久很久以前，一位勇敢而又憨厚的尼青年以打猎为生。一天，他在深山里猎到一只花斑豹，这只豹子曾经多次危害尼山寨的人和牲畜。青年将豹子扛回山寨后便点火烧水，将豹子去皮后放到大锅中炖肉。等豹子肉煮好后，青年就邀请全寨子的男女老少前来分享。众人在青年人家里边吃边笑边跳舞，一个通宵都没有停止，个个感到口干舌燥……青年见乡亲们都口渴了，便用大锅烧水，为大家解渴。正在烧水时，刮起一阵大风，许多树叶被大风吹起，纷纷落到锅里。当众人喝锅里的开水时，感到水中不但带有苦味，还有丝丝的甜味和清香气息，非常爽口。从此，尼人就把这种树叶称为“老泼”（汉语为茶叶），并开始人工种植。
　　传说是无从考证的，但尼人喜欢喝大锅烧开的茶却是事实。在现在的尼人村寨，人们依然使用最为简单的煮茶方式——煮土锅茶。每当有客人到来之时，女主人就会赶快用土锅（或瓦壶）烧水。待水烧开后，便将特制的茶叶洒在沸水中，当锅中的茶水再次煮沸后，便将茶水盛入竹制的茶盅内，以此款待客人。即便是在平时，尼人也喜欢在劳动之余喝“土锅茶”叙家常。
　　三、拉祜族烧茶、烤茶和糟茶
　　拉祜族人习惯饮茶，而且有许多饮茶方法，如烧茶、烤茶和糟茶。
　　烧茶是指将一枝带五六片叶子的新梢采下后，直接放在明火上烘烤，待其焦黄时再放入茶罐中煮茶饮用。
　　烤茶在拉祜语中叫“腊扎夺”，是拉祜族极为古老和传统的饮茶方法，至今仍普遍流行于拉祜族的各个村寨。
　　通常情况下，拉祜人饮烤茶可分为4个步骤：装茶抖烤、沏茶去沫、倾茶敬客和喝茶啜味。
　　装茶抖烤就是将小陶罐放在火塘上用文火慢慢烘烤，待陶罐烤热时放上适量茶叶，然后不断抖动烘烤，使茶叶受热均匀，当茶叶的颜色逐渐转黄并发出焦糖香的味道时为止。
　　沏茶去沫是指当把沸水倒入盛有茶叶的陶罐里时，马上把上部的浮沫撇去，然后再注满沸水，放到火上煮沸，3分钟后即可饮用。
　　倾茶敬客就是将陶罐内的茶水倒入茶碗中，端给客人饮用。
　　喝茶啜味是说拉祜族人认为上等好茶必须香气足、味道浓、能提神，因此拉祜人喝烤茶时都是热茶啜饮。
　　糟茶也是拉枯族人习惯的一种饮茶方式。先将鲜嫩的茶叶采下后放到锅中加水煮至半熟，然后将茶叶取出置于竹筒内存放。每次饮用时，从竹筒内取出少许茶叶放在开水中，稍煮片刻即可饮用。糟茶略带苦涩酸味，具有解渴和开胃的功能。。　最好的txt下载网

第四章　种类繁多的茶（3）
四、傈僳族的油盐茶
　　傈僳族是一个质朴而又好客的民族。傈僳人喜欢喝油盐茶，这种饮茶方法是傈僳族祖先流传下来的，因此一直被人们所喜爱。
　　油盐茶在傈僳语中称“华欧腊渣渣”，是一种简单而又独特的饮茶方法。在加工茶叶时，先将陶罐放在火塘（坑）上烘热，然后将新采摘的茶叶放在罐内继续用塘火烘烤，同时要不断翻动茶叶，以便茶叶受热均匀。待茶叶变黄，并能闻到焦糖香时，加入少量食油和盐继续烘烤片刻。随后，加入适量开水，煮沸3分钟左右就可将罐中的茶水倒入碗中饮用。
　　由于油盐茶在制作茶汤的过程中加入了食油和盐，所以喝起来“香喷喷，油滋滋，咸兮兮，既有茶的浓醇，又有糖的回味”。它既能解渴，又能充饥，口味独特。傈僳族人经常用它来招待客人，家人团聚的时候也喜欢喝“油盐茶”。
　　五、怒族的盐巴茶
　　怒族人擅长喝茶，茶叶是他们不可缺少的生活必需品，他们每天都要喝三次茶，当地饮茶谚语说：“早茶一盅，一天威风；午茶一盅，劳动轻松；晚茶一盅，提神去痛。一日三盅，雷打不动。”
　　怒族喜欢喝盐巴茶，这在怒族是较为普遍的饮茶方法。喝盐巴茶前，先将特制的、容量为200—400毫升的小陶罐清洗干净，然后放到火炭上烤热，再取一把青毛茶（约5克）或掰一块饼茶放入陶罐。等到烤出香味后，将事先烧得滚开的开水加入罐中，并继续用火将其煮沸。待茶叶在开水中腾翻3—5分钟后，撇去浮沫，将盐巴块放在瓦罐中涮几下，然后端起陶罐轻轻摇动，待茶水转动3—5圈时，将茶汁倒入茶盅，并在茶盅加入适量开水稀释。
　　盐巴茶为橙黄色，具有开胃的功效。人们在饮用时需要边煨边饮，直到陶罐中的茶味消失为止，剩下的茶叶渣用来喂马、牛，这样能增进牲口的食欲。由于怒族人生活在高寒山区，蔬菜相对缺少，因此人们就经常以喝茶代替蔬菜。在现在的怒族，每人都有一个土陶罐。“苞谷粑粑盐巴茶，老婆孩子一火塘”便是对怒族人围坐在火塘边边吃谷粑边饮茶的生活情景的形象描述。
　　六、佤族的烧茶、擂茶
　　佤族至今依然保留着一些非常古老的生活习惯，喝烧茶就是其中之一。
　　烧茶在佤族语中叫“枉腊”，是一种与烤茶相似但又独具一格的饮茶方法。首先将茶壶中的泉水煮沸，同时将一块清洁的薄铁板放在火塘上，并盛上茶叶进行烧烤。当茶叶的颜色焦黄并散发出香味时，将茶叶倒入烧开的水中，煮约3分钟，便可倒入茶碗中饮用。这种茶苦中带甜，焦中带香，有“苦茶久食益思意”的感觉。
　　擂茶也是佤族古老的饮茶方法之一。唐樊绰在《蛮书》中写道：“茶出银生城界诸山，散收无采造法，蒙舍蛮以椒姜桂烹而饮之。”南宋的李石在《续博物志》的卷七中也写道：“茶出银生城，即南诏所设‘开南银生节度’区域，在今景东、景谷以南之地，产茶的银生城界诸山，采无时，杂椒盐烹而饮之。”
　　擂茶以茶叶、芝麻、花生米、橘皮等为原料，酷暑时节还要加入金银花，寒冬时节则加入陈皮等。饮茶前先将原料放入陶制的有齿纹的擂钵中，用山楂木（油茶木）制成的木棒（俗称“擂槌”）将原料碾研成粉碎状，然后倒入开水即可饮用。擂茶具有生津止渴、健脾养胃、醒神清心、滋补益寿的作用，因此便有了“喝上两杯擂茶，胜吃两帖补药”的美誉。人们在喝擂茶时，往往还要准备佐茶的食品，一般为花生、瓜子、番瓜干、咸菜、炒黄豆等，因此具有极为浓厚的乡土气息。人们喝擂茶，看其色、闻其香、品其味，再听那悠悠的擂茶歌或古老而神奇的传说，便能够深深地体会到“莫道醉人唯美酒，擂茶一碗更生情”的绝佳意韵。

第四章　种类繁多的茶（4）
七、蒙古族的咸奶茶
　　居住在云南地区的蒙古族人也擅长喝奶茶，而喝咸奶茶则是蒙古人的传统饮茶习俗。他们饮茶习惯于“一日三餐茶”，每天清晨，主妇们起来的第一件事就是煮一锅咸奶茶，以便全家享用，而且这次煮的茶一定要够全家人全天饮用。
　　美味的奶茶
　　蒙古族人所喝的咸奶茶，多是青砖茶或黑砖茶，煮茶的器皿为铁锅。制煮茶的时候，先将洗净的铁锅置于火上，倒入2公斤水，待水烧至刚沸腾时把砖茶打碎，将打碎的25克左右的砖茶放入锅中。当水再次沸腾5分钟时，掺入奶（一般为牛奶），一般为水的1/5（400克）左右。把水和奶搅匀后，加入适量盐巴。等到整锅的咸奶茶再次沸腾时便算煮好了，将其盛入碗中就能美美地饮用了。
　　煮咸奶茶有一定的技术要求，茶汤的滋味如何，营养成分多少，均与茶叶、水、奶和盐的数量和加料次序的先后有很大关系。如果茶叶放晚了，或者颠倒了茶和奶的放入次序，茶味就出不来，而煮茶时间过长的话就会失掉茶香味。
　　蒙古族人认为，只有器皿、茶叶、奶、盐和温度五者协调，才能制出美味可口、咸香适宜的咸奶茶。因此，蒙古族姑娘从懂事起，就会在母亲的悉心教导下学习煮茶技艺。出嫁时，姑娘也需要当着亲朋好友的面露一下煮茶的本领，否则就会被看作缺少家教，这就是蒙古族妇女都有一手煮咸奶茶好手艺的原因。
　　八、苗族的八宝油茶
　　居住在云南地区的苗族人有喝油茶汤的习惯，并称“一日不喝油茶汤，满桌酒菜都不香”。如果有宾客造访，他们便会用香脆可口、滋味无穷的八宝油茶汤款待客人。
　　八宝油茶汤的制作比较复杂，先将煮后晾干的玉米、黄豆、花生米、一种米面薄饼、豆腐干丁、粉条等分别放入茶油中炸好，装入碗中待用。随后就需要炸茶了，这是制作八宝油茶的关键，需要特别注意火候。炸茶时，先将适量茶油放入锅中，用文火加热。当锅中的茶油冒青烟时，便放入适量茶叶和花椒，并不断翻炒。待茶叶炒至色黄并发出焦香时，倒入适量水，然后放入姜丝。当锅中的水沸腾时，再徐徐掺入少许冷水。等锅中的茶水再次煮沸时，加入适量食盐和少许大蒜、胡椒等，用勺稍加拌动，然后便可将锅中茶汤及佐料一同倒入盛有油炸食品的碗中，喝茶汤，吃食品，美味不可言喻。
　　苗族人都用油茶汤待客。敬油茶汤时，主妇需要用双手托盘，盘中放着几碗八宝油茶汤，每碗都放着一只调匙，然后彬彬有礼地敬奉给客人。
　　苗族的油茶汤用料讲究，制作精细，散发出扑鼻的清香，喝在口中鲜美无比，满嘴留香，并具有解渴、饱肚的双重功效，堪称我国饮茶技艺中的一朵奇葩。
　　九、白族的三道茶
　　白族是一个非常好客的民族，每逢年节、生辰寿诞、男婚女嫁等喜庆事情，白族人都会用“一苦、二甜、三回味”的三道茶款待来访的亲朋宾客。
　　第一道茶称为“清苦之茶”，具有“要立业，就要先吃苦”的寓意。在制作时，先将水烧开，然后由司茶者将一只干净的小砂罐放到文火上进行烘烤。当砂罐烤热之后，便取少量茶叶放入罐中，并不停转动砂罐，以使茶叶受热均匀。等到砂罐中的茶叶发出“啪、啪”的声响，而且叶色也逐渐转黄并发出焦糖香时，马上注入烧沸的开水。片刻后，将沸腾的茶水倾入茶盅，双手将茶盅献给客人。由于这种茶经过了烘烤和煮沸的过程，看上去“色如琥珀”，闻起来“焦香扑鼻”，喝下去“滋味苦涩”，因此被称为“苦茶”。这种茶通常只饮半杯，而且要一饮而尽。

第四章　种类繁多的茶（5）
第二道茶叫“甜茶”。当客人喝完“苦茶”之后，主人便重新用砂罐烤茶、煮茶，同时在茶盅内放入少许红糖。等到茶汤煮好后，将其倾入茶盅内，以茶盅八分满为止。这种茶香甜可口，表示“人生在世，不论做什么事，只有先吃苦，才能有甜来”。
　　第三道茶叫做“回味茶”，寓意是“凡事多回味，切记先苦后甜的哲理”。煮茶方法与“甜茶”相同，只是茶盅内的原料换成了适量蜂蜜、�

《滇味文化》

下载本书

滇味文化- 第41部分