快穿:虐渣指导手册- 第681部分

　　　　拿出容器，扒开蟹壳，用工具取出螃蟹里面饱满丰润的蟹黄，放到一边备用，王叔和灵犀的速度自然不用多说，轻车熟路！黄胜涛的手上也不慢，经过这几个月的魔鬼式联系，一招一式之间，也显得游刃有余！

　　　　这边还在继续，在灵犀的吩咐下，黄胜涛开始处理猪肋条肉，这道菜在刀工上很有讲究，要求细切粗斩。

　　　　所谓细切，就是先把肥肉和瘦肉先切片再切丝，最后切成石榴籽大小的肉丁，传统狮子头的肥瘦比例一般在73左右，但是灵犀准备加入大量的蟹黄，蟹黄的口感绵软细腻，用以代替肥肉的一部分功能，现代人都提倡少吃肥肉，这样做更加营养健康，所以采用肥瘦比例37的比例，这样加上蟹黄的中和，口感会达到最佳！

　　　　所谓粗斩，就是等猪肉切丁之后，混合在一起，再粗略的斩一斩，达到肥瘦更加深层次的混合在一起的作用。

第1666章　第一女厨神【16】

　　　　根据评委的数量，拿出相应数量的小砂锅炖盅，这是御膳房专门定制的，小砂锅的材质洁白细腻温润，用来做这道菜正是相得益彰！砂锅炖盅整整齐齐的摆放在托盘里，灵犀拿出事先调制好的秘制汤汁，分别倒入炖盅里面，汤面淹没至炖盅的一半位置。

　　　　取过一个大的容器依次倒入剁好的肉馅，蟹黄，葱姜水，稍许虾子，精盐，绍酒少许，干淀粉，混合在一起快速搅拌，根据手感判断是否“上劲”。

　　　　所谓的上劲有的地方也叫吃劲，就是指的和陷的过程中，馅料和作料完全混合，并且能紧紧的团在一起，达到需要的口感，要是不能上劲，不光达不到要求的口感，而且做不成需要的形状。

　　　　和好之后，开始团球，这个过程灵犀准备自己亲自动手，一位合格的厨师必须对自己出品菜肴的食材了如指掌，团的过程中需要根据食材的手感来决定烹饪的时间长短和火候大小，所以前后最好由一人完成。

　　　　这些细节才是决定一位厨师高度的地方。

　　　　将一份调好的肉馅放在手心，手指并拢，手心呈窝形，让肉馅在两只手上团来团去，在团的过程中逐渐变的圆润，光滑，更加的紧密！

　　　　每团好一个，就放入托盘上的炖盅里面，加上团好的肉馅，炖盅内的汤汁刚好没过23，恰到好处！

　　　　灵犀双手如飞，二十多个肉球很快就被分别放入了炖盅内，一个炖盅里面刚好一个肉团！

　　　　取过保鲜膜，给每个炖盅封口，确保所有的营养和鲜味全部保留，不外泄一丝一毫，然后灵犀迅速的根据食材的分量计算了时间，吩咐王叔和黄胜涛把炖盅放入蒸箱。

　　　　“四百度，两小时！”

　　　　黄胜涛迅速的调整了蒸箱的温度。

　　　　以前的狮子头大多采用砂锅明火慢煨，随着科技的发展，蒸箱炖汤也已经被大多数大餐厅所接受，蒸箱炖汤有几大优势，明火炖汤不可避免的会导致食材味道和营养的流失，而蒸箱就没有这个缺点，所有的味道营养都完整的保留在容器里面。

　　　　明火炖汤由于火力是从容器的底部开始加热，所以炖的过程中随着水的沸腾，会产生一股向上的力量，食材在容器里翻滚，会破坏食材的形状，而蒸箱是水蒸气围绕容器全方位加热，这方面的影响就会降到最低。

　　　　所有的准备工作都做完了，现在只需要把接下来的工作交给时间和温度，让食材在蒸箱的炖盅里面静静的蜕变。

　　　　相比中餐厨师这边的紧锣密鼓，西餐方面的厨师就显的悠闲了很多，上午八点半开赛，到上午十一点半结束，整整三个小时，对中餐厨师来说，有些菜肴显然时间上还需要紧赶慢赶才能顺利出菜，甚至有些需要长时间烹饪的菜肴直接就不能用来参赛，因为根本就完成不了。西餐就没这方面的顾虑了，大多数菜品从准备到出品压根就用不了这么长的时间，所以西餐厨师都悠闲的歇着，看着相邻的参赛餐厅的中餐厨师忙碌不已，显得很是惬意。

　　　　至于有没有中餐厨师一边挥汗如雨的忙碌，一边心里默默吐槽，活该你们西餐从来拿不到厨王称号，光看这工作量就知道了！老板从来都喜欢勤劳的员工不是？

　　　　灵犀双手环抱在胸前，眼睛盯着眼前的一颗紫荆树，目不转睛的样子，让身后的王叔和黄胜涛不禁怀疑，这位祖宗是不是又在考虑怎么改进菜品了？

　　　　一袭浅色连衣裙，白色平跟小皮鞋，面容美艳，毫无瑕疵，微风吹过，裙摆微微拂动，宛如画中人！因强烈的自信而展现出来的气场，看的众人赞叹不已！

　　　　这样的比赛在灵犀看来毫无难度，没有一点挑战性，她相信自己的策略和菜品的品质！

　　　　黄胜涛老神在在一副无聊透顶的样子，王叔自然是不好去打扰灵犀，在他看来，灵犀简直就是为厨艺而生的存在，各种各样的秘制配方层出不穷，烹饪火候的控制也炉火纯青，天马行空的创意也是信手拈来，御膳房表现出的这一切在他看来都是神迹一般！

　　　　黄胜涛终于忍不住开口了：“姐，你这是又在思考新菜品了么？”

　　　　灵犀咬牙切齿的从牙缝里说道：“没见我正无聊么？都不知道找个话题出来给我解解闷，害我一个人在这发呆摆造型，看我回去怎么收拾你，一点眼力劲都没有！”

　　　　王叔和黄胜涛瞬间石化！偶像的形象瞬间崩塌！

　　　　不过王叔好像对姐弟两这么对话也是见怪不怪了，要是在家里，估计灵犀早就一巴掌拍了下来了，估计是在公共场合照顾黄胜涛的面子，才没有当场发飙！

　　　　但是黄胜涛听到这里吓的魂不附体，这几个月是怎么过过来的他可是深有体会，灵犀的地狱式训练他可不想再尝试第二次，一有疏忽，灵犀小则唐僧式言语轰炸，大则大耳刮子抽后脑勺！想起来全是眼泪呀！

　　　　无聊的时间过的很慢，但是也渐渐的临近了出菜的时间。

　　　　西餐厨师们也开始忙着做菜了！

　　　　出菜的顺序已经抽签拟定好了，所以顺序靠后的餐厅烹饪时间会相应的延长一些。

　　　　参加过这么多次比赛，基本上所有的餐厅都知道这一点，在场的都是顶级餐厅，这方面的影响因素肯定早就考虑在内，否则上菜顺序靠后的一份热菜，要是早出锅的话，到了裁判的桌子上，早就凉了！

　　　　御膳房的出菜顺序排在第9位，这算是一个让灵犀满意的排位！

　　　　出菜顺序对最后的比分也有一些影响，排位太靠前，评委对后面的菜肴期待太多，就会下意识的把分数往下压一压！

　　　　要是排位太靠后，评委已经尝过了几十道菜肴，味蕾经过各种食物和调料的刺激，味觉神经就会产生钝化反应，不光细微的变化品尝不出来，而且已经产生了饱腹感，对食物的渴望就会降低很多，对菜品的期待也下降到了一个很低的程度！

第1667章　第一女厨神【17】

　　　　灵犀觉得御膳房抽到的出菜排位刚刚合适！

　　　　随着时间渐逝，出菜的时间到了。

　　　　十二位榕城餐饮协会的成员和十二位大众美食达人，已经在一排铺上餐布的长形餐桌前就坐，各自的餐位还放着一个绿色的圆形木牌，每尝过一道菜，就会给菜品举牌打分。

　　　　打分也很简单，认为符合自己视觉上，口味上要求的就举牌，计一分！不喜欢的就不举牌。意思就是满分就是24分，最后得分最高的餐厅胜出！

　　　　自从举办这项赛事以来，还从来没有出现过满分的情况，没有任何一道菜肴能符合这么多评委的挑剔味蕾！

　　　　主持人在一旁宣布开始出菜，一边开始介绍。

　　　　“观众朋友们，你现在收看的是榕城电视台联合榕城大酒店，榕城餐饮协会举办的第九届厨王争夺赛，现在二十四位评委已经就位，准备用他们挑剔的味蕾，严苛的眼光，享受这场一年一遇的饕盛宴！”

　　　　“第一位出菜的是上一届的厨王得主，御宴和他们的菜品东坡肉。”

　　　　东坡肉是一道中国传统名菜，由苏东坡所创！在浙菜，川菜等菜系中都有它的存在，御宴出品的东坡肉，来自御膳房的御厨菜谱，更偏向于川式做法！先把半肥半瘦的五花肉切成4厘米左右的肉块，用线绳把每一块肉捆起来，用以保持形状！焯水后沥干水分，取砂锅，底部铺上防止粘锅的竹篦子，在上面铺一层香葱，再把肉块皮朝下码放在香葱上面，上面再铺一层香葱和姜片，最后加入冰糖，大枣，盐，老抽，干辣椒段和淹没肉块的绍兴黄酒，微火焖制两小时，出锅取出肉块，加入以前御膳房秘制的汤汁，再蒸一小时出菜。

　　　　灵犀觉得御宴陈正的策略是有一些问题的，因为按照规则，上一届的厨王餐厅不参与出菜顺序的抽签，因为总会第一个出菜，表示乐意接受其他餐厅的挑战，也代表了厨王称号的荣耀，就算是第一个出菜，排位不好，但也不怕你们的挑战的意思。

　　　　陈正的御宴连得两届厨王称号，对自家菜品也是信心十足，每一次厨王争夺赛，他总是会安排不同的菜式，为的就是借着这个机会，对菜品做一个推广！

　　　　但是今天选择的东坡肉，是一道比较油的菜，灵犀觉得没有谁愿意尝到的第一道菜就是它，至少她不想！至于陈正是如何考虑的，那就不得而知了，是绝对的自信？

　　　　服务员端着一个个的大白盘走了进来，放到了评委的桌子上，白色的大白盘上，静静的放着一块三厘米见方的热气腾腾的肉块，色泽红亮，上面包裹的汤汁浓郁厚重，一半肥一半瘦！看上去晶莹剔透，像琥珀一般美丽。

　　　　旁边配着一小段新鲜薄荷叶做装饰！盘中还零零星星的点缀着一些红色的番茄碎！客观的讲，色彩的搭配和装点摆盘还是不错的，看上去很有一些西餐的用餐风味，但是这是因为分餐制而做的无奈之举！

　　　　拿起筷子，轻轻的在肉块的中间一夹，就被顺利的分成了更小的两块！火候是没有问题的！

　　　　入口，软糯香润，有一股明显的甜甜的酒香，这股酒香掩盖了肥肉中的油腻，达到了肥而不腻的口感，肉块酥烂，形状完整！

　　　　包裹肉块的浓稠酱汁是混合了甜，咸，香葱的清香，酒香，干辣椒的微微辣味，再加上秘制汤汁的复合香，味道变化多样，层次感极为出色！

　　　　评委都细细的品尝着，感受着其中每一种变幻！如今的味蕾是最为敏感的，作为最专业的好吃嘴，足以品尝出其中的每一种滋味。

　　　　见都尝的差不多了，主持人继续说道：“让我们看看评委们给上届得主御宴这道东坡肉的打分。”

　　　　评委们纷纷举起了手中牌子，最后定格在十九位！

　　　　“御宴的东坡肉，最终得分十九分！对比往年的分数，这是一个相当高的分数，是一个足以卫冕的分数，恭喜御宴！接下来让我们看看，有没有哪家餐厅能超过这个分数，请第二位上菜的陈氏官府菜，带上他们参赛的菜品飞龙汤。”

　　　　比赛继续着，灵犀看了看出菜顺序，御膳房前面有竞争力餐厅，还有榕城大酒店西餐厅的焦糖鹅肝配青苹果泥，浙江味道餐厅的西湖醋鱼。

　　　　第二，三位出场的餐厅的菜肴得分都没有超过15分。

　　　　“下面请我们的东道主，榕城大酒店西餐厅出品的菜肴焦糖鹅肝配青苹果泥。让我们看看他们的菜品最终能得分多少？能不能冲击御宴如今高高在上的19分的分数！”

　　　　主持人不忘煽风点火，吸引观众！

　　　　这道菜其实做法很简单，主要是火候的控制需要恰到好处，多一份鹅肝就硬，少一分就不能凸显出味道。

　　　　先把上好的鹅肝用盐和胡椒粉进行腌制，平底锅中放入黄油，开火升温融化，关小火，放入腌制好的鹅肝入锅中煎至两面金黄色，再撒上少许砂糖，用火枪将糖烧化变成焦糖即好。青苹果泥是用青苹果打成泥状，再加入一些青苹果汁提高苹果味。吃一口鹅肝之后，可以用青苹果泥来平衡口感。

　　　　上好的肥肝入口即化，像是一块油四溅开来，这种东西就是纯粹脂肪带来的味觉享受，也有点像坐跑车一下子飙到200码的快感！

　　　　白白的方形餐盘中，一小片颜色金黄红亮的鹅肝放在一片碧绿的荷叶之上，旁边一个小碟，里面是淡绿色的苹果泥，摆盘上面毫无瑕疵，光看着就给人一种视觉上的享受。

　　　　焦糖薄薄的覆盖在鹅肝的上方，把鹅肝的温度和味道牢牢锁在里面，让人不由得不佩服搭配之巧妙。

　　　　焦糖是甜中带着微微的焦味，鹅肝丰腴细腻甜美，味觉上面是往一个方向走的。

　　　　但是焦糖的搭配不但增加了鹅肝口味的延展度，焦糖的焦度适时地出现，又反衬出鹅肝的鲜腴。

第1668章　第一女厨神【18】

　　　　食罢，再轻轻的抿一口细腻的青苹果泥，涤荡口中的余味，真是一种极致的享受。

　　　　这一次，不等主持人发话，打分牌就纷纷举了起来！

　　　　主持人明显有些猝不及防，赶紧说道：“让我们看一看榕城大酒店西餐厅出品的焦糖鹅肝配青苹果泥的最终得分是多少吧！”

　　　　“十五，十六，十七，十九，二十”

　　　　“恭喜榕城大酒店西餐厅，他们的最终得分是二十分！这是一个绝对的高分，已经超过了上届厨王御宴，暂时排名第一位！让我们一起期待接下来的菜品。”

　　　　“今年的争夺赛真是硝烟四起，才刚刚上场四道菜，就已经出现了两个高分，看来我们榕城餐饮界的进步是明显的，接下来还会不会出现更大的黑马呢？难道榕城大酒店西餐厅要创造历史，用一道西餐菜品来夺得称号吗？”

　　　　“接下来请浙江味道餐厅带着他们的菜品西湖醋鱼上场！浙江味道餐厅是榕城一家老字号淮扬菜餐厅，一直以来都是厨王称号有力的争夺者，让我们期待他们的表现！”

　　　　一般的西湖醋鱼都是选用草鱼作为原材料，但是浙江味道用的鱼是桂鱼，相比草鱼，桂鱼的鱼肉更为细嫩，紧致，而且桂鱼无刺，食用起来也更加方便，另外桂鱼的鲜味更为突出，营养价值也更高。

　　　　首先将桂鱼去鳞后从下腹破开，取出内脏，从里面一破为二，背脊连着不断开，再在鱼身上划出大口的花刀，绍兴花雕酒中加入盐，胡椒粉，砂糖，搅拌之后抹在鱼身上开始腌制，在锅中倒入清水或者特制高汤，桂鱼装大漏勺，放入沸腾的水中轻柔的汆烫，既要保持鱼肉的完整，又要确保鱼肉的口感，所以手法和时间的控制很关键。

　　　　装盘之后，锅中倒入橄榄油，加老抽，花雕酒和姜末，炒香。加入鱼汤烧开之后，加入砂糖，盐，香醋，最后加入水淀粉，大勺搅动，当沸滚成红亮的芡汁，即可关火！

　　　　将勾芡后的浓稠汤汁均匀的淋在盘中的桂鱼身上，再在表面撒上少许白胡椒粉！即算大功告成。

　　　　西湖醋鱼口感细嫩，口味酸甜鲜美，浓厚的芡汁包裹着鱼肉，送入口中，酸和甜在口中碰撞，滋味十足，是中国历史上一道传统名菜。

　　　　虽然浙江味道这道西湖醋鱼做的很是地道，酸甜鲜嫩，摆盘也不错，一根青葱垫在鱼底，白盘，青葱，黑鱼，红汁，看上去视觉效果不错，可是也不知道是不是酸甜口味不太符合评委们的味觉审美，或者是上一道焦糖鹅肝配青苹果泥给评委们树立了一个标杆，总之得分只有14分，和第二三位出场的那两个名气还不如他的餐厅差不多。

　　　　接下来排名第六七八位的餐厅也各自上场！

　　　　水