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茶叶，已经成为今天礼仪世界不可或缺的食物（饮料），在安溪，当我们涉足这个地方的经济社会生活，无论是风土人情、庙宇祠堂，还是节庆祭祀、人文形态，都会发现，超越于茶叶“自然属性”之上的“社会生命”表现得尤为凸显。茶，不仅仅是一杯被“消耗的食物”，而是一种特别合适的“介体”，它是人与人之间最为亲密的一种礼仪，也是构成安溪整个世界秩序的基础，一种文化和社会现象。
安溪人种茶、饮茶已有千年历史，长期的生活积累，演变发展，世代的口传心授，积淀成一套独具特色的安溪茶俗。安溪茶俗涉及安溪人的衣食住行和日常交际，“安溪人真好客，入门就泡茶”，说的是只要你到安溪作客，主人必端出洁净茶具，煮水泡茶，以款款之礼相待。茶是上好的铁观音，茶具呢，是邻县德化产的“中国白”瓷盖瓯，只要你的茶杯刚一空，主人必定马上为你斟满清馨茶汤，一道道，让你渐入怡情悦性的佳境。
台湾种茶源自安溪，品茶方式“与中土异，而与漳、泉、潮同；盖台多三洲人，故嗜好相似”。城镇街巷，随处可见茶肆，俗称“茶桌仔”。过去，许多地方在旅人经过的路旁或树下摆着一个大水桶，上面写着“奉茶”，供行人免费饮用。比较讲究的还搭一个小棚称之为“茶亭”。闽台婚嫁喜事中，茶叶是重要部分，安溪至今保存着成套仪式。婚前，男女青年以茶歌茶调对歌，表达彼此爱慕之意；相亲时，准新娘端甜茶见客，准新郎一喝，喜事已成大半；男女婚期既定，男家于婚期前若干天，须备齐聘金、礼盘到女家，礼盘中除鸡酒、猪腿、线面、糖果外，还要外加本地产的上好茶叶；婚宴中，新郎新娘要按席敬茶，宾客接茶后则要回应予“四句”（闽南谚语），如“喝茶吃甜，明年生后生”，以示吉利；婚宴结束后，新娘要在新郎的带领下，“奉茶汤茶果”谒见公婆长辈，逐一启示各种称谓，翁姑和其他亲戚受茶后，“俱有簪仪答拜”，即回赠红包或黄金饰品，俗称“压茶盅”。
无茶不成礼（2）
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美国人类学家武雅士（ArthurWolf）认为，在闽南人构建的民间文化信仰体系中，神仙、祖先和厉鬼这三类崇拜对象，分别对应一个象征社会上层、中层、下层的等级制度。神代表社区，祖先代表家和家族，鬼则代表社区和家族之外的陌生人。台湾人类学家李亦园指出，这个崇拜体系具有一定的宇宙观（天地人统一）内涵，人们在祭祀这些超自然力的过程中，十分谨慎地遵守着严谨的规则，祭品、冥纸、香火均有明显差别。我的母亲在我小的时候就告诉我，祭祀焚香时，神明应用三支，祖先用两支，鬼用一支，但我又观察到，无论祭祀神明，还是祖先和厉鬼，供桌上则一律少不了茶叶。成书于乾隆年间的《泉州府志》卷二十详细记载了这些民俗。农历正月初一，安溪人用清茶、美酒、蔬果等“贺正”（敬奉上天，祈福新年好运）；清明节、端午节祭扫先祖坟茔时，亦要恭敬献上香茗三杯。乾隆丁丑版《安溪县志》记载：每岁清明日、七月十五日、十月朔日，祭无祀鬼神于本城之郊，祭品有“香、茶、纸、烛、馒首、酒肉、米饭”。安溪人不仅用茶叶招待远近宾朋，他们还以茶叶为祭品敬奉神明、祖先和厉鬼，与神明、祖先和厉鬼进行沟通，达成某种诉求契约，这是一个地方人民丰富的“日常实践”，更是这个地方人民深刻的社会性。茶叶贯穿着安溪人的一生，茶的仪式笼罩安溪人生存的一切时空场合，从新生儿满月用茶叶煮蛋洗澡，到人离开世间入殓装棺放入茶叶，茶叶何止是在维持一定的“礼”？而且他们还确信，即使人身已亡，忠诚陪伴一生的茶，死后依然要陪伴着灵魂，后来者以茶纪念祖先，当经年不辍。清末诗人林鹤年在《福雅堂诗钞》中曾记述，因“经年未依旧，登先观察坟茔，于弟侄还乡跪香虔泣”时，基于“先观察性嗜茶，云初泡过浓，二泡味淡而香始出，特嘱弟侄于扫墓忌辰朔望时，作茶供，一如生时”。
在中国，比较研究喝酒和喝茶的礼仪特别有趣，如西敏司所说，饮食具有某种文化象征和道德意味，还表现在食物都有一种对人的“考验”在里面。人们常说，“喝酒要有度”，喝酒需要有“度”去维持一定的“礼”，失去了“度”的饮酒，便成了“非礼之饮”，所以大多数人喝酒都会将自己的言行努力控制在一定的程度，即“礼仪”的范围之内。而喝茶则无需有这种担心，因为任你怎么喝茶、喝什么茶、喝多少茶，人们都不会“失礼”，有些人喝酒之后出现胡言乱语的情形，喝茶时是断然不会出现的。《说文》云：“酒，就也。所以就人性之善恶。”可见，酒好比人性的“试金石”，在酒的火之内涵的“刺激性”作用下，喝酒的人的不同本性也许都彰显出来。茶呢，正好相反，它的木之内涵的“温和性”也许永远都无法映照出喝茶人的本性，不过，因为有了茶的存在，人们就可能更好地把握自己为人处世的分寸，做出恰当妥善的行为，去维护一个礼仪世界的良好规范和秩序。
人有人性，物有物性。在安溪，喝茶的人也喝酒，但喝茶的人、所喝的茶一定多于喝酒的人、所喝的酒，从茶与安溪礼仪的紧密关系，从“无茶不成礼”的安溪现象出发，从茶与安溪人一生的连接，以及他们以茶为“介体”去维持社会结构，沟通神明、祖先、厉鬼，我们是否发现了安溪文化的特质？
茶神辨（1）
唐朝陆羽因为写出一部中国第一、世界最早的《茶经》，而被万千茶人尊为“茶圣”。这部《茶经》共三卷十篇，虽只有区区不到万言，但记述详备，将茶的性状、品质、产地、种植、采制加工、烹饮方法及用具等，皆尽论及。“夫茶之著书，自羽始，其用于世，亦自羽始。羽诚有功于茶者也！”（宋陈师道《重刻茶经序》）可见陆羽对茶业的开创之功。
就像鲁班之于工匠业，杜康之于酒业，黄道婆之于纺织业，“百工技艺，各祀其主，三百六十行，无祖不定。”已经成为茶行业偶像的陆羽，是否也是茶业界顶礼膜拜的茶神？笔者因为对茶叶研究的兴趣，特别留意全国各地茶区农家和城市里的茶店、茶行、茶馆，发现将陆羽塑像崇奉、焚香祭拜的还真不多，不仅陆羽一生足迹所到之处难见踪影，他没有涉足的南方大部分茶区更是如此。可见，陆羽与茶人心目中能够寄托希望、灵验无比的神明，还有不小距离。最可恨的是，唐赵璘在《因话录》中说，当时卖茶人家烧制了陆羽的陶瓷小偶人，作为消费者买茶器的赠品，倘“市人沽茗不利，辄灌注之”，类似今天茶盘上的那些茶宠，每天都要挨受滚烫茶水的浇淋！假如“茶神”灵验，他们如此冒犯亵渎，岂不怕有报应？土地爷、财神关公、观世音菩萨……谁又敢如此待之？
根据唐代李肇《国史补》的记载，与酒神杜康一样，陆羽曾经作为茶神被供奉在茶库、酒库里，后来没有被中国广大茶区茶农和鬻茶者视为神明，建造庙宇、塑像崇奉、焚香祭拜，确是一个值得研究的现象。时至科技发达的今日，即便进过课堂、被学术熏陶过的人，对待自然天地无法解释的若干现象，依然将信将疑，存在一种不合时宜的“迷信”思想和行为，何况文化本来就不多的普通百姓？所以，“民间中国”修建、重建寺院之风一直没有停止过。在安溪茶区，几乎每个村庄、每个山头都有这样的庙宇，无论袖珍或是宏大、简朴或是巍峨，都神秘庄严，香火鼎盛，成为茶乡耐人寻味的一道风景。这些庙宇中，有没有供奉安溪茶农崇为“茶神”的神明？如果有，那这些神明又因何与茶发生联系？
相对于其他茶类，安溪乌龙茶受制于自然条件等外部因素的影响更甚，故民间至今流传“看天吃饭”“看天做青”等谚语，是说在采摘制作铁观音茶叶时，如果没有好的“天时”就无法制作出好茶，而因为茶叶质量一旦降低，来自茶叶的收入减少，全家的温饱就要受影响。实际上，“天时”对茶叶的影响不仅体现在采摘制作方面，种植管理环节受此影响也是非常大的，因此在科技水平不高的古代，安溪茶农就把依靠自己“智慧力量”无法解决的问题，求助于代表“神秘力量”的神明，表面上看与科学的理性相左，实则有特别的意味在，不可一概以“迷信”论之。
安溪大地的神明谱系有两大系统，一是中国民间普遍奉祀的神明，佛道释之神掺杂，如观音菩萨、土地、关公、神农氏等；一是起源于安溪本土的地方神祇，如清水祖师、保生大帝、茶王公、保仪尊王（大夫）等。前者是安溪移民对原乡文明的继承，后者则形成于安溪先民垦殖安溪的时期，千百年来又有很大发展，表现在信仰圈的扩大、信徒的增加及信徒活动的集中点——寺庙不断分炉分香的发展轨迹上。闽南人素有“逢庙必拜，逢神必敬”的传统，安溪人也不例外，他们既到佛寺拜佛，也到道观参神，同时也到村社守护神的宫庙奉祀，或者干脆把这两类神明“混合”于同一寺庙之中，日夜加以供奉。
茶神辨（2）
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除了信仰对象具有明显的混合性外，安溪民间信仰还带有浓厚的功利性和实用性色彩。民众对崇拜对象的选择主要根据自己的意愿，特别以神灵世界中的某位神灵对某人或社区是否有用，或希望某些神灵偶像能对本人、本社区提供比较特殊的保佑而加以选择。因而，只要对本人或本社区有用，不管哪路神仙都可以成为崇拜对象。这种心态之下，安溪茶神信仰同样具有“混合性”。铁观音起源一说（“魏说”）与“观音托梦”有关，所以安溪茶农素有敬奉观音菩萨的传统，西坪、龙涓、虎邱、蓝田等老茶区修建有不少观音宫、观音寺、观音亭，专门供奉观音菩萨。关公神系由三国蜀将关羽神化而来，约始于隋朝，此后逐渐发展成为全国较普遍的民间信仰。虽然关公信仰与茶叶没有关联，但因为其是民众心中的财神，故安溪茶农、茶商会在社区立关帝庙虔祀，或在自己所开茶铺、茶行，奉迎关帝香火，西坪三安寨、龙涓楼台庙、湖头关帝庙均属于此种情况。
对土地公神的信仰和祀拜，是古代农业社会人们敬天敬地思想的发展，并成为历朝历代沿袭的一种信仰、祭祀习俗，安溪茶区流传着“田头田尾土地公”的俗语，可见土地神明在这里的信徒之多、寺庙分布之广。为求合境平安、茶叶丰收，安溪人在茶区、茶山、茶园建造规模不一的土地公庙、土地公龛，在每一间茶厂、茶店、茶行供设土地公神位，每天清茶香火虔诚祭拜。西坪龙地、松岩等茶村还在每岁春秋的二月二日、八月十五日举行“祈福”仪式，办牲祀拜，前者祈求新年茶叶好收成，后者酬谢感念土地公的恩德。
在起源于安溪本土的地方神祇中，清水祖师种过茶叶，并以茶禅修，广行善事；保生大帝则以茶入药，为人治病，极有神效。两位神明一佛一道，受到安溪广大民众的爱戴，修建了许多庙宇来供奉，仅安溪本土就有清水祖师庙120多座，保生大帝庙50多座。清水祖师、保生大帝虽然与茶叶有过关联，但安溪人并没有因此而特别到清水祖师、保生大帝的庙宇去焚香祭拜，表达诉求，一方面说明两位神明神通广大，无所不能，一方面说明两位神明还不是安溪专工茶叶事务的“茶神”。
毛蟹名茶发源地在安溪大坪乡，这里的居民以高、林、张三姓为主，乡中有三姓共同祭祀的集应庙，奉祀保仪尊王。清乾隆年间，大坪高、林、张三姓陆续有人随带保仪尊王的信仰迁往台北地区，种茶为生。同治六年（1867），高姓大坪移民等在台北景美市场旁兴建了集应庙，供奉保仪尊王，彼时保仪尊王的信仰圈已扩大至头重溪的深坑、石头碇，内湖的兴福、待老坑，大坪的新店、阿泉坑、六张犁，景美的溪子口，北投的淡水等村。咸丰、同治年间，保仪尊王的神格发生变化，逐渐成为农作物的保护神，据说遭受虫害的稻子、茶叶、花卉、蔬菜，只要迎请保仪尊王绕境，虫害很快便被消除尽净。由于保仪尊王的“神力”，保仪尊王的信仰逐渐跨出安溪人群居的地区，发展成为台湾地区配合农业生产需要的神明。而在安溪祖地，凡从大坪高、林、张三姓分居安溪各地群居的村庄，如虎邱高村、石山村等；凡有种茶的地方，均建有集应庙，崇奉保仪尊王。
保仪尊王起源于大坪茶乡，又随着安溪移民落户台湾，成为两岸农业保护的神明，但终究不是安溪所有茶区专一的茶神。近年来，铁观音茶叶重镇感德的槐植、槐阳、槐东等村，正在大举兴建“茶王公”祠，准备迎请南宋民族英雄谢枋得入驻——当地传说，谢枋得当年兵败后曾归隐在感德，教导当地茶农种茶制茶——这是否是真实的历史，已经不重要了。安溪没有专一的茶神，又无神不是茶神，清水祖师、保生大帝、“茶王公”等这些神明在安溪的出现，以及安溪人尊为民做善事的人为神并加以膜拜，其中包含着中国人对传统伦理道德规范推崇的意义。而今天，当我们端起一杯铁观音，你品尝到的就不仅仅是自然的、植物的香气，它还蕴涵着安溪人对大地、对文明的崇仰之情。这杯铁观音，让我们思考了“人”自身，也思考了“天”和“地”，是一把带着密码的文化钥匙。