地方。里面罗列着些各式设备，无非木辘、大锅、炉灶、瓦缸之类，
因为已经好几个月没有动用过，满是尘土，地是烂泥地，满地都是各种蔗叶、蔗皮、牛粪、柴草之类的垃圾，屋子到处漏风，遍地看得见老鼠屎，连熬糖的锅子里都有。
文同知道就算近代化的制糖厂里，环境也无法说是干净，但是眼下这幅模样也实在太惨淡点。看来真是创业维艰那。
看到文掌柜眉头紧皱，陪同的众人知他心中不满，但又不解：这雷州府各县的糖寮大同小异，到底有什么让他不快的地方？
走出榨糖房，在场院的外面找了块干净的石头刚想坐下，只见旁边窜出一个青衣小帽的少年，端了张交椅，迅速打开塞到他的屁股下：
“老爷请坐。”年轻人低着头，轻声道。
文同吓了一跳，会说普通话的当地人可不多见：“你是谁？”
这边起威的分号掌柜廖大化赶紧过来禀报：“这是广州郭东主特意送来伺候掌柜的。叫文秀。”
“文秀？这么娘娘腔的名字。”文同随意评论道。
这僮仆顿时红了脸，垂手不语。
“这是一伪娘吧。”常师德打量了一番，此男看起来十六七岁的模样，皮肤白净，唇红齿白，眉目清秀，有几分女相。但见他头上的帽子颇为奇特，象是瓜皮小帽子，但是尺寸要大得多――难道建虏的风尚已经流传到了这里？
“你这是什么帽子？”
“这是六合一统帽。”廖大化赶紧解释，“乃是本朝太祖的亲制――”
“什么？瓜皮小帽是朱元璋发明的？”常师德咕哝着，这事太出他的意外了，他一直以为这种与猪尾巴绝配的服装是我大清的创举。
见他公然喊太祖的名讳，听得懂普通话的廖大化和文秀都为之失色，廖大化赶紧道：“常师爷，慎言！慎言，此乃是本朝太祖的名讳，不当这么念得――”
“据说是的，详情我也不大清楚，于鄂水说过的。”文同说着，忽然发现了什么，“怎么不给常师爷搬把椅子？”
为了便于在外称呼，常师德的名义是文同的师爷。免得头脑太大，让土著们闹不清。
“常师爷的椅子，文清去搬了。我这就去看看。”文秀原本有些懒得理这个黑面微须的平头黑大个――在他看来这黑大个大约也就是文同带来的长工头之类的人物，在这个时空，皮肤黑往往被人视为下等人，常师德在临高就领教过多次了。
过了一会，果然见文秀和着另一个少年出来了，除了搬了个墩子。还端来了托盘，上面放了两盏茶。
常师德舒舒服服的坐了下来，又舒舒服服的喝了口茶，忽然对文同说：“看来还是出来好，这腐败劲！不知道有丫鬟没有？”说着东张西望的。
“回禀师爷，没有丫鬟，只请了两名仆妇做饭洗衣。”文清恭恭敬敬的回道。
“小郭真不会办事，没丫鬟怎么行――”正说着话，忽然发觉两个僮仆都在掩嘴偷笑，意识到自己说话不够谨慎，形象大受损害。
文同却没他这番心思，关照廖大化，要他派人出去再找找过去在这糖寮里打工的人，要是愿意回来继续上工的，可以回来――工价从优。廖大化答应了，吩咐人出去寻找。
两拨人出去了，期间文同和常师德面对面的坐在17世纪的晴空下，闻着威风送来的腐烂的牛粪、甘蔗和糖的气味，喝着茶，四面围绕着是十多个人，一个个的屏气凝神的站着。闹得两人有点不自在，后来总算是说服廖大化也坐下了，其他人还是站着。
“本来叫我出差。我还有点怕。”常师德的眼睛熠熠生辉，“想总是呆在临高安全，没想到出来之后就一大地主的做派，早知道就该申请去当情报员什么的。郭逸那小子，大概小老婆都讨好了，起码也有四五个通房丫头了！”
“你也讨一个不就是了。”文同对这个话题不感兴趣：他对自己的担子忧心忡忡。
一个小时之后，两拨人都带了来了。糖寮的工人来了三个，文同通过翻译一问才知道，这三个都不是技术工，按他们的说法，整个糖寮用的工是五个人。煮糖师傅、榨蔗、管牛、烧火、杂工。原本种蔗的农户，煮糖和榨蔗都是他们家自己出人。
“东家要做糖，得请一位好得煮糖师傅领头才行。”负责烧火的人禀报，“不然火候不好掌握，加灰多少也吃不住，出糖多少大有不同。”
文同点点头，问他们整个生产的流程是什么样的？能不能现场演示以下看看？烧火的说表演下可以，但是他们都不是煮糖师傅，产出的糖未必能用。
“叫他们只管做就是了，”文同关照翻译，“煮糖好坏的事情不用管。”
当下三个人嘀咕了一番，便动起下手，从牛棚里牵来头牛，运来几捆甘蔗。廖大化知道文掌柜嫌土糖寮里不干净，赶紧又带着扫一番，清洗了用具。这才开始动手制糖。
工人先削净甘蔗，捆扎成担放在木辘旁，这种木辊是用荔枝木做成，坚硬无比。一人放蔗入辘，一人赶牛带动榨辘转动，先拉动第一个辘，通过木齿带动第二个辘。木辘互相挤压，连续三次才挤干蔗汁。
第三次挤压时，工人还要将辘向里调整的再夹紧些，使蔗渣榨得更干。压榨出来的蔗汁沿辘流下底座沟槽，通过竹筒流入大瓦缸沉淀。
文同看得十分仔细，这木榨辘的榨力看似很大，实际还不如他后来见过的清代榨辘，起码那也是石头的，在硬度上要高得多。他用手捻了下甘蔗渣――三次压榨之后蔗渣里留下的蔗汁还是相当的多。
这样压榨了差不多四十分钟，用来牵引榨辊的水牛已经浑身出汗，脚步也慢了。看来耗力是很大的，工人开始换牛，文同问了一下，每次压榨的时侯要榨蔗捆四把。一昼夜换牛要三十到三十五次。难怪这糖寮要养四五头牛之多了。
他让人称重了下每捆甘蔗的重量，又在心里默默的心算了一番。这种加工手段，一昼夜不停歇的加工只不过加工将近到2000公斤而已。而且据工人说，有时侯木榨辘还常会有损坏的现象，要停工修理。损耗的时间相当的多。
“有用石头的做榨辘的么？”文同问。
工人们都说没见识过，本地的糖寮没五十也有三十家，从来没听说过用石头做得。
文同点点头，看来这一技术改进是在清代出现的，石榨辘的话，每昼夜可以处理2500公斤，效率提高就大得多了。
榨出来的甘蔗汁，在经过初步的沉淀之后，草草的撇去上面的碎片草茎之类的，然后被倒在大铁锅里煮，三口大锅呈品字形排列着，文同没看出这种排列方式对生产工艺或者效率有什么积极的意义，唯一想到的大约是这种办法可以集中用热？
甘蔗汁汁熬煮到浆液，将沸未沸的时侯，原本是烧火的这位工人开始用大勺聊去上面的泡沫和杂物，接着，用从石灰包里用甘蔗叶包了些石灰过来，洒了进去。
“石灰？”常师德挺吃惊的。
“用来澄清糖液的。”文同解释道，为了除去蔗汁中的混合物，获得较洁净的结晶体，一个重要的工艺流程就是在过滤除去不容物后再加入澄清剂，现代糖厂常用的澄清剂里就有石灰，在古代自然也是如此，石灰比其他诸如二氧化硫、二氧化碳和过磷酸钙之类的澄清剂要好获取多了。有些地方做土糖会使用草木灰，作用是类似的。
“可是这石灰不就溶到糖水里去了吗？这么说白糖都含有石灰？”
“不，实际上是和甘蔗汁里的各种杂质同不厌其烦的解释道，“不管是白糖还是红糖，里面都没半点石灰的。”
“这我就放心了。”
这时侯甘蔗汁已经呈现出黄色，几个工人一起动手，把锅子里的甘蔗液倒入第二口锅子，慢慢的蒸发其中的水分，同时在第一口锅子里重复刚才的过程。
待到然后把含糖量较高的蔗汁移入第三口锅，加入些油。文同问：“你们加得是什么？”
工人忙回禀：“是花生油。”
“花生油？”文同纳闷，他记得糖业书籍上说过，拖色处理最早是加入牛乳，中国人用的方法是鸡鸭蛋的蛋清，作用原理是用蛋白质去除掉里面的杂质，油算蛋白质么？
纳闷归纳闷，他决定继续看下去，蔗液煮成稀糊状后取出注入“瓦溜”，这东西文同当年见过清代实物，现在看来几乎完全一样：圆锥体形，上大下小，高约1尺多，底尖端有小孔，用禾草塞住，搁置在一个大瓦缸之上，让其慢慢的结晶。含有大量杂质的糖液会顺着茅草从下面的小孔慢慢流出，最后在“瓦溜”里只剩下纯晶体的糖。文同问了一下，知道一个瓦溜能够出赤砂糖10公斤。
正文【分卷阅读】 第四十五节 土糖寮（二）
但是看起来这种糖的颜色非常的深比平常所见的一般的红糖还要深一些，近乎所谓的“黑糖”。
瓦缸里流下来的东西，颜色发黑，文同知道这就是“糖mi”了――蔗汁在熬炼过程中，随着砂糖的不断结晶出来，最后留下的就是深色母液，这种母液里依然含有不少糖，但是却无法采用经济的手段将其分离出来，一直到20世纪七十年代以后才能回收利用其中的糖分。再早之前，糖mi作为一种下脚料就只能走综合利用的道路。最有前途的一种作用便是用来酿酒――朗姆酒的原料正是糖mi。
工人们说这漏下来的他们称为“潲水糖”，可以继续熬制成一种黑砂糖，也能用来制作食品，但是无法外销了。
文同摇摇头，这种黑糖不做也罢，经济价值太低了，真不如酿酒呢。他问：
“这里有做白糖或者冰糖的吗？”
几个工人听了都只摇头，廖大化翻译说，徐闻、海康等地无人做白糖冰糖，各家糖寮里都是做这样的赤砂糖，也有做糖砖的，方法是把按照制赤砂糖的煮熬方法把蔗汁煮至糊状后。取出倒入大铁盆中，用木棍频频搅动，至结晶后即倒入方格糖框中，用刀切成块状则为砖糖。砖糖用干蔗叶包装在大竹箩里，每箩为50块。
文同记得真正的白糖制造法正是在明代末年出现的，用的是淋黄泥水的办法，这个办法技术上不困难，为什么本地居然没有人用呢？
文同算了下整个制糖过程，计算下来，这间糖寮日产赤砂糖大约在100公斤左右。规模真是小得可怜，而且从刚才整个过程来看，虽然领头的烧火师傅对整个工艺流程十分熟悉，但是在具体操作的时侯显然没有经验，不论是火力大小、出糖的时间把握还是加石灰多少，都显得很犹豫，做出来的糖，质量明显不高。而且因为炉灶构造不善，火力很难调节，糖液还煮焦了几锅子。加石灰的之后，沉淀未过滤完便倒掉，其中损失的糖分亦不少。这里可以改进的地方还是不少的。
正沉思间，有人把附近的几户蔗农都带来了。文同一一询问了他们的情况，这些蔗农的种植面积都非常小，小得不过十几亩，大得也才三四十亩。根据他们的说法，每亩大概能出糖三石多，他们种了甘蔗。收获之后就送到这里来代加工制糖。这家糖寮对来料加工采用分成的做法：糖寮分四成，蔗农分六成，有的地方则是付钱加工，产品都归蔗农，算下来两边的成本都差不多。
制出来的糖的去处，据蔗农们说，不管是糖寮自产，还是蔗农们委托加工的，最后大多是运至海康的海安街，由糖行收购了。这些糖行多半是潮州人和广府人纷纷前来开设的，专门从事土糖输出。一包包的糖就从海安港装船运出。
“你们这样种甘蔗，能净得多少钱？”文同比较好奇。
“一亩可以净得六七千文钱，”内中有户蔗农说，“捐税虽然重些，出息也还算不错，只是利息高，还了本息，就落不下几个钱了。”
“利息？”文同觉得奇怪，种甘蔗还要借债不成？
“这就是老爷们不知道我们种田人的难处了。”蔗农苦笑道，“种甘蔗出息虽然不小，但是太耗水肥了。光买肥料就是一笔大开销，遇到天不下雨，还得请人车水，收甘蔗的时侯，又得雇用小工，一亩地的开销少说也得四五千文钱。乡下人没有现钱，就得去找人借贷。”
贷款的利息是百分之十五到二十，貌似不高，但是糖加工出来之后，要与债主平分。这样一来，收益就凭空少了一半，文同和常师德都觉得这高利贷真是黑得够可以了。
“知道了。”文同点点头，道，“我这里即是新接盘，还是要给大家些好处，这次榨季，凡来我这里做糖的，收你们三成。”
“谢掌柜的善心！”几户蔗农感激的差不多要跪下去磕头了，这等于是凭空少收了一成，每家每户都能落下不少钱了。
打发了众人散去，文同回到厅上，廖大化等人亦步亦趋的跟了过来。
“廖掌柜，你是这里分号的掌柜，都耽搁你好几天了，海康的分号－－”文同过意不去。
“没事，没事，”廖大化赶紧说，“这海康的分号不就是为了郭东主才开得么，他老人家关照下来的事情。小的自然是要全力以赴了。”他虽然当得是起威分号的掌柜，其实并不是习武的镖师，原是个破产的小商人，起威在雷州的分号本意就不是保镖，而是配合郭东主做买卖，他这样的人来主持正合适。
“他老人家”。文同想这郭逸现在还真是牛B哄哄。当下说道：“眼下这里没人，得请人帮忙，要找个长工头，还得请个煮糖的师傅。这些都是当务之急，我们这里人生地不熟的，就偏劳你了。”
虽说自己刚才已经看出了工艺中的不少弊端，但是技改不是一天二天就能办下来的事情，不但要有设备，还要基本设施进行改造，自己眼下也根本没这个功夫，榨季开始在即，暂时还是萧规曹随的沿用老办法尽快出糖是正经。
“好说，好说。”廖大化连连点头，“都在小的身上。三天内一定办妥。”
“工价不用太过计较，眼下正是用人的时侯，对了，若是能招到长工或是有人卖身的，选老诚可kao的人都收进来就是。”
“是。”他走上一步。把声音放低了些，“若有合适的女孩子，是不是收买几个来，照顾文掌柜和常师爷的生活起居？现在广州只送来了两个粗作的妇人，粗手大脚的，怕是伺候不好二位。”
“好好。”常师德赶紧说，“年龄不要太小，身材也不能瘦小。”
文同为难的看了一眼他，这家伙也太猴急了一点。他倒不是没这个想法，执委会也授予了他们在本地招募土著使用的权力，但是现在刚刚落脚就急着找女人。传回去形象不大好。
“这事情我看还是缓缓，”文同说，“我们刚来雷州，还要去各地都看一看，怕是要跑上个几星期的，旅途奔波的买个丫鬟路上麻烦，还是让那对僮仆跟着方便些。”旁边站着的这对僮仆闻听此言，却都羞红了脸孔，垂头不语。
廖大化一怔，眼睛扫视了一下，面上忽然lou出了“恍然大悟”的神情：
“是，是，小的唐突了。”
两人一点都没明白他“恍然大悟”了什么，但是现在要做得事情太多，也没深究。此时天色已晚，廖大化等人都告辞退了出去，他带来的手下镖师们都分住在庄子上护卫，廖大化不敢掉以轻心――徐闻是整个雷州府社会秩序最为混乱的地方，各种土匪�