顾，只好叫一客炒饭（不敢叫烩饭，整枝半生不熟的芥蓝咬不断咽不
下，实在令人发窘）或是一盘窝面来充饥算了？当年梁均默先生对于
广东菜点最有研究，他曾经问我什么炒面最好吃，我说“伊府面”。他
先以为伊府面是淮扬人发明的，我说伊秉绶（宁墨卿）是福建汀州人，
是乾隆年间进士，做过广东惠州、江苏扬州知府，所以有人说他是，“东
人，有人误会他是扬州人：伊汀州工篆隶，尤富收藏，诗词更是嵌崎明
丽。晚年案牍之余，喜欢研究饮馔之道：他在惠州官廨，有一位麦厨
子，颇精割烹，他转任淮扬时，因为宾主相处甚得，麦也随任来扬，伊府
面就是这时研究出来的。据说做伊府面在和面时候加少许蛋白，抻成
扁条，用大油微火炸至半酥，然后用鸡汤半煨半炒，人口爽滑腴润而不
腻人。当年北平中央公园春明馆有一位厨师叫老高，专门负责做炒伊
府面，他做的炒伊府面确实跟一般饭馆的迥不相同，不但不油，而月．入
口即化，对于牙口不妤、不宜大油的老年人最为合适。所以春明馆除
了供老人们下棋品茗外，到了下午，差不多每位都会要一客炒伊府面
来点点饥，甚至有专门去吃伊府面的。伊汀州除了伊府面外，还发明
了扬州炒饭。所谓扬州炒饭，也是伊汀州跟麦师傅两人研究出来的。
炒饭所用的米必用洋籼，也就是西贡暹罗米，取其松散而少黏性，油不
要多，饭要炒得透。除了鸡蛋葱花之外，要加上小河虾，选纽扣般大小
者为度，过大则肉老而挡口了。另外，金华火腿切细末同炒，这是真正
的扬州炒饭，后来广州香港的酒家饭馆都卖扬州炒饭，虾仁大如现在
的一元硬币，火腿末变成叉烧丁，还愣说是扬州炒饭，伊墨老地下有知
宁不笑杀。我对炒伊府面、扬州炒饭都有偏嗜，可是合乎标准的两样
美食，已经多年不知其味了。
闲话岭南粥品
中国有一句老话说：“吃在广州。”因为广东是最早的对外通商口
岸，省垣华洋杂处，舳舻云集，豪商巨贾，囊囊充盈，口腹恣飨。所出菜
式，自然精致细腻，力求花样翻新。调羹之妙，易牙难传，要说南岭风
味，足堪味压江南，也不为过。
我们撇开华筵盛馔不谈，就拿广东粥品来说，就够我们恣飨咀嚼
半天的了。
广东粥约分两大类。一是“白粥”，又叫“明火白粥”，要用瓦制牛
头煲来煮。这种容器是圆桶形的，有一尺七八寸高，圆径七寸，煮的时
候用井水大火煲三小时，米粒都溶化了，加一点精盐，再佐以油条送
粥，清爽宜人。另外讲究点儿的在水米翻滚之前，加入腐竹、白果，每
隔十分八分钟搅动一次，起锅加上一小匙花生油，炒一盘龙门粉佐粥，
那就更妙了。南海诗人何秀棣，在他的《瘦园诗草》中，有一首七绝：
“玉楼银丝品自佳，功调水济味偏谐；何须寒食阙萧卖，早起香风遍六
街。”就是咏啜粥之作。
一是“斋粥”。是在白粥翻滚后，加上猪骨头、于贝、大地鱼同煮，
用来做及第粥、鱼虾粥、．鸡鸭粥的粥底子。名为斋粥，其实是大荤，当
初为什么取名斋粥，实在令人莫测高深。
鸡鸭粥就有好多种，有鸡片粥、鸡珠粥、鲜鸭粥、烧鸭粥、金银鸭粥
（鲜鸭烧鸭并用）。
鱼粥有鱼片粥、鱼丸粥、鱼头粥，所有鲈、鲩、鲭、鳊、石斑、紫鲍只
要刺粗肉细、鲜嫩少腥，都可入粥。听说早年顺德紫竹林酒家，有鲸鱼
肠肚、鲸鱼肝膏粥，广州吴连记有鲸鱼及第粥。那些属于鱼粥别裁，当
年梁均默（寒操）兄曾经吃过，并且给吴连记写了一张“馇粥恣啜，味胜
椒浆”小条幅，以彰其美。到了民国二十四年以后，大概世界限制捕
鲸，来源困难，在广州就不容易吃到鲸鱼粥了。
虾粥正宗做法，是将明虾切成薄片用滚粥烫热的，不过广东明虾
肉质不及渤海湾的对虾细嫩。我觉碍要吃虾粥反而是软壳小虾仁来
得明透鲜美。
，在广东，吃及第粥也很普遍，名堂更多得不可胜数。在粥里加猪
肉丸、猪肝、猪粉肠叫三及第，加青鱼、腰果、猪心叫五彩及第、七星及
第，加牛身上材料叫牛及第，加鱼是鱼及第，加虾是虾及第。总之，广
东吃粥，花样繁多，真是一时说之不尽。
有一年我到新疆，住在迪化省府招待所。一天管理员跟我说：“您
府上三代跟广东都有渊源，今天早上特地准备一锅广东的梁公粥给您
尝尝。在西北，鱼龙虾凤，吃鱼粥材料比较困难，吃梁公粥味道可能还
不输岭南风味呢！”粥一上桌，敢情是杂粥，作料还相当齐全，葱花、酱
姜丝、芫荽、胡椒粉、油条、薄脆无一不备。鸡肉炖得糜烂，切丝留皮去
骨，香美如油，塞上得此，堪称细味异品了。
我问管理员，既然是鸡粥，为什么要叫粱公粥呢？他说：“这种粥
是前几年梁寒操先生指导省府大厨房做的，朱一民将军主持省政认为
可以仿效，并且命名‘梁公粥’。南宾西来，我们会准备一餐来招待，吃
过的人人赞美，所以成了迪化省府名点r。”
新疆在清代有左文襄的左公粥，到了民国又有均默的梁公粥，均
默兄美食之名，传到新疆来了。渡海来台，因为彼此都是好啖成性，自
然时共宴席，偶然间谈到梁公粥，他说：“我只告诉他们鸡粥的正宗做
法，他们觉得好吃便把鸡粥改成梁公粥了。倒是顺德县属有个叫容奇
的小乡镇有一种粥，叫猫公粥，是把老的公猫连骨煮粥，那比梁公粥更
腴美甘鲜呢！”
我虽好啖，可是猫狗猴鼠一类动物，尽管鼎俎炙腊，我是概不沾
唇。在广东谈吃，真是五花八门无所不包，象肉千味，味各不同，等有
机会再慢慢地谈吧1
吃在江西
前几天在天厨餐馆跟杨叔瑾（家瑜）先生同席，杨是江西人，他说：
“大作《中国吃》、《天下味》、《大杂烩》、《酸甜苦辣咸》几本谈饮馔的书，
我都看过，凡是中国各地餐馆名肴，书里都谈到，就是没提到江西有什
么好吃的菜，以及有名的大小饭馆。外省人常说，江西就没有顶呱呱
的饭馆，更没有什么出色的菜，你的看法如何？”
笔者说：“这些话都是没到过江西的人说的，其实江西东部跟闽浙
毗邻，南部过了大庾就是广东，西部溯江而上，就是嗜辣的川湘，北部
又跟以蒸菜出名的湖北接壤，江西省已经把中国东南半壁的饮馔，含
英咀华，醵其精髓，又何必一定要有江西饭馆呢！”这跟走遍全中国，也
说不出哪家是地道的北平馆子是同一道理（在台湾有些饭馆，招牌上
写着平津小吃，严格地讲只能算登莱青的山东菜而已）。
“当年贵省德化县李木斋盛铎太年伯说过：‘江两省虽然没有什么
珍馐美味，也没有什么出名大饭馆，可是有一层，越是上食珍品，越要
用江西细瓷来盛，美食必须美器，明乎此也足以自豪了。’这句话好像
有点夸张，可是细一琢磨，还真是有点道理。”
江西同胞每每自谦是箪食瓢饮不改其乐，文章节义之邦，不在饮
馔方面加以研求。其实江西割烹之道，早就颇著声华、特擅胜场了。
在海禁未开之前，从华北华中通往广州这一条国际贸易路线，就以江
西赣州（古称虔州）为必经之地。当年商贾云集，车船辐辏，既然是云
拥骈阗，自然声歌饮馔，悉萃于此。乾隆戊戌正科江西大庾的状元戴
衢亨有一篇文章里，赞美赣州的酒食，有牛唇彘首，鹅掌鳖裙，鼎俎庖
宰，无不精妙的词句，足证早年赣州的饮食，是如何的馔脍精湛啦！
谭组雁先生有一年从广州到南京，路过江西赣州，当地巨绅刘良
湛，在他华萼巷寓所，设宴款待，他知道谭畏公是精于饮馔的，对于鱼
翅尤有特嗜。赣州有一家饭馆叫张万兴，什么糟煨鸭肝、纸包鸡、芙蓉
双味烩鸭舌都是他家名菜，尤以红焖排翅最为拿手，于是叫张万兴的
头厨到家里来做菜。
张万兴听说请的是“国府主席”，又是专讲究吃鱼翅的大行家，不
但选用年份合适的大排翅（鲨鱼过老或不及龋、鱼翅虽大均非上选），
所用的配料鸡汁、紫鲍、蒋腿都是撷取精华，刀工火候，当然更是小心
翼翼丝毫不敢马虎。等这道砂锅红焖鲍翅上桌一掀盖子，立刻琼瑶香
泛，翅润汁肥。畏公固然是尽兴恣飨，一般陪客也大饱口福。散席之
后，畏公赞不绝口，认为广州四大酒家谟觞、文园、南园、大三元都擅制
鲍翅，讲火工滋味，都不及张万兴做的香醑入味。曹荩臣（谭厨）如不
是悉心指点，恐怕还不及张万兴。畏公临走时一高兴，还写了“推潭仆
远”四个大字给张万兴做纪念呢！张万兴经此品题，从此名噪赣南，两
湖来客，都要尝尝他家的红焖排翅是如何的好法。其实除了鱼翅，他
家另外几只拿手好菜，象肉千味，味各不同，均有独到之处，不过为红
焖排翅盛名所掩，大家没多注意罢了。
民国二十一年春假，我跟至好汤佩煌、刘孟白从汉口到九江南昌
去春游度假，在南昌走过一家小饭馆，看见好多人排队等在那里。跟
路人一打听，才知道是等着吃“涮子米肉”的。什么是涮子米肉，不但
我这北方侉子不知道，就连汤、刘两位湖北佬也“莫宰羊”，可是又不便
再问，怕人笑我们是乡巴佬。于是第二天中午，我们三人一商量，也加
入行列排队，等候进餐。吃到嘴后才知道是“粉蒸肉”。
据当地老吃客说：“鄱阳湖附近汀州汊港，土地肥沃曲洄，有一种
水稻，粒长而细、香糯可口叫‘柳溪米’。这家所卖‘涮米子肉’是把柳
溪米在锅里煸黄，加入秘制五香料研成细末，拿来蒸五花肉，滑芙蒸
香，烂而不腻，米粉甘滑，绝无杂质，下酒佐饭，两俱相宜。不过这家饭
馆牌匾上写明‘叫花子馆’，除了本地人习以为常，外路人看到叫花子
馆，总觉得别别扭扭不十分愿意光顾的，你们三位大约是好奇心驱使
才来一尝的吧。”吃完出门抬头一看，果然是“叫花子馆”四个大字。一
般饭馆取名，都力求堂皇典丽，居然有人取名叫花子馆，未免匪夷所
思，其中必定有道理因由存在，可惜问了几位当地朋友，也没有一位说
得出所以然来，直到现今，这个谜底我还没解开呢！
文芸阁的哲嗣公达年伯（江西萍乡人）说：“鄱阳湖所产鱼的种类
繁多，吃鱼讲究‘春酽’、‘夏鲤’、‘秋绘’、‘冬鳊’。就拿欢蹦乱跳的活
鳜鱼来说，平津沪汉都无法吃到鲜活的，北方馆糟熘鱼片，正宗做法应
当用鳜鱼，如果拿活鳜鱼来做，必定更好吃呢。还有我们江西银鱼也
是一绝。湖北黄陂同胞说，云梦红眼墨尾银鱼，是天下无匹。湖南长
沙同胞说，洞庭湖通体透明的银鱼是天下第一美味。河北塘沽同胞
说，卫河表里晶莹的银鱼，连乾隆皇帝都夸称鱼中‘隽鲸之翠’。江西
同胞则特别强调瑞洪镇的银鱼是银鱼中的极品。其实这四种银鱼，烹
调方法不同，滋味迥异，自难分轩轾。湖北的银鱼，把它制成鱼面，用
菜心来煨，清隽芳鲜，调兰味永，可算一绝。洞庭银鱼用冬笋干煸来
吃，宜饭宜酒更宜粥。卫河银鱼其白胜雪，拖面来炸，骨脆肉嫩，吐不
出一点渣滓，老饕们公认是佐酒的珍品。瑞洪镇银鱼，新鲜的并不好
吃，要先把银鱼晒干，等吃的时候才用开水发开，用瘦肉绿韭黄炒来下
酒，据说要趁春韭上市来吃，一声夏雷银鱼就鲜味全失了。宋代名臣
江西临川王荆公，是最不讲究饮食的先贤，可是临川朋友说，王荆公特
嗜银鱼做的鸡蛋汤，虽然不知何所据而云然，由此可知江西银鱼是多
么鲜腴诱人了。”
江西备大城镇饭馆子，都是打着外省招牌来号召顾客的，例如南
昌的普云斋夸称其烤鸭媲美北平烤鸭，丰泽园以礼聘北平名厨来吹
嘘，松鹤园说是苏州松鹤楼的分店，绿杨夸称是扬州绿杨部主厨到南
昌来开的，台山园是唯一客家菜，怡红园纯粹是岭南口味。江西赣州
群仙酒楼的百浇鱼头，其实是在鱼头上浇一百次作料，鱼头鲜嫩腴润，
比西湖五柳鱼有过之而无不及。这种做法费工费时，完全要在火候上
控制得宜，不是烹调高手，无法做到恰到好处。
现在台湾有好多饭馆都有三杯鸡这道菜，有位吃客自命为美食专
家，大言不惭地说三杯鸡是北平菜。其实追本溯源，三杯鸡是道地的
江西菜，是早年泰和县二仙居一位厨师研究出来的（舍间也会这道菜，
是文三爷廷式亲自指点的）。主要条件是把佐料加足，用陶瓷钵子，封
紧钵盖儿，文火慢炖，不让走气，原汁原味自然一揭钵盖儿香气四溢。
这种白砂加釉陶钵，是江西特产，北平根本没得卖；愣说三杯鸡是北平
名菜，未免说话太离谱儿了。
鄱阳湖还有一种特产，在江西我没吃过。在上海时，李祖发、唐瑛
伉俪在寓所用下午茶，请我吃汤面，香味浓郁，可是既非鸡汤，又无丝
毫味精，不知何以如此鲜腴。等面快吃完，发现碗底有比米粒长一点
的小鱼一撮。李氏伉俪说：“这种小鱼是鄱阳湖特产，渔户把它晒干，
论斤来卖。李祖发先世做过九江道，知道这种鱼干又鲜又补，所以每
年鱼干上市，总要买点留起来炖汤；拿来下面，比苏北的白汤面还来得
鲜美适口。”
鄱阳湖的水产中，好吃的鳞介类还多，可惜每次到江西都是匆匆
来去，短时勾留，无法慢慢品尝；而当地人又不善于誉扬推荐，所以有
若干美味珍肴．都被埋没无人知晓，实在太可惜了。
赣州还有一家叫宾谷的大酒楼，也是擅做鱼类的，什么蝴蝶鱼、小
炒鱼、红焖墨鱼、糖醋鱼排，都是叫座的名菜。听说这家饭馆的老板兼
掌厨曾老四，人家尊称曾四老爹，不但是烹鱼高手，而且是屠狗行家。
他有一种秘制香料，炖出来的香肉嫩而且烂，尽管恣啜，绝无异腥。有
人吃过他炖的狗肉，香留齿颊，令人舍不得刷牙。可惜我虽馋人，对于
猫肉、狗肉都不敢下箸，美味当前，也只好失之交臂了。
28唐鲁孙系列·说东道西
吃在察哈尔
上个月在建业大楼参加一处食品品评会，散会时，有一位二十多
岁的青年朋友走过来跟我聊天。他自我介绍叫尹志恒，是察哈尔怀来
县人，父亲从小入川，在成都读书，母亲是贵州人，所以对于家乡风土
人物饮食茫无所知。考进大学之后，同学中有爱开玩笑的说他是山药
蛋，再不然就说他是吃羊毛的朋友，他听了心里非常别扭，难道察哈尔
真就没有可以在人前夸耀的饮食了吗？“素仰您是饮馔专家，请您指
点指点，免得人家一说俏皮话，我就成了锯口葫芦，无言答对。”我说我
虽然在察哈尔没久住过，可是来来去去也不止十趟八趟，在华北流行
的一句谚语：“察哈尔的三宗宝，山药、口蘑、大皮袄。”山药蛋，不错，察
哈尔普遍种植马铃薯，又叫洋芋，可是当地人用花椒油大火快炒洋芋
丝，虽然是极普通的菜，咱们就是没人家炒得爽口好吃。后来细心跟
人讨教，才知道洋芋切丝后要把洋芋上附着的淀粉洗去，才会爽脆好
吃。口蘑丁鲜美清香，愈往南边运，香味愈芳烈，张家口的口蘑酱油跟
湖南菌油，都是炒菜提