润，等买了上车，撕开玻璃纸一吃，才知道不对上当，可是车已开了。”
有一年我从上海回天津，在车上想起曾先生说的话，火车一过禹
城，我掏给茶役一块大洋，嘱咐他一到德州就出站给我买一只热扒鸡、
两个发面火烧来。茶役知道我是部里人，多下钱来当然是小费，所以车
停下来不一会儿，就给我拣了一只又肥又大热气腾腾的扒鸡，还买来了
火烧。他重新换了茶叶，酽酽地泡了一壶香片。撕扒鸡时还烫手呢！
这一顿肥皮嫩肉、膘足脂润的扒鸡令人过瘾，旅中能如此大快朵颐，实
在是件快事。吃饱连灌几大杯浓茶，觉着吃得过量，只好倚枕看书，车
过沧州，才敢就卧。哪知一枕酣然，一睁眼已经到了杨柳青，早已过了
夭津两三站啦，只好等车到了北平东站停靠，再换车折回头去天津。
这件嘴馋误车的事，后来被部里几位同事知道，说大禹治水，三过
家门而不入，调侃我可以踵武前贤了。因为德州问题，想起了以往这
段趣事，所以写出来，聊博好啖朋友们一粲。我们山东省的德州怎么
会一下子搬到太平洋彼岸去了。
菊前桂后忆鲴鱼
中国幅员广袤，江河湖海所产鳞介种类繁多，可是有一共同缺点，
就是肉越细嫩，冗刺越多。有一次笔者被鱼刺卡住咽喉，不上不下，找
医生动了小手术，才把鱼刺镊出，所以对于吃鱼，怀有戒心。不管鱼多
鲜美，凡是刺多的一律停箸不吃。
有一年我到泰县谦益永盐号开股东年会，会后经理周植庵请我小
酌，席上用白地青花三号海碗盛上一碗红烧鱼来，无头截尾，好像一碗
走油蹄骺。主人声明这是厨房主厨的帅师傅特地给我烧的敬菜“冬笋
烂鲴鱼”。周植老说：“鲴鱼是里下河特产，银桂将谢，篱菊初绽，正是
吃鲴鱼的时候。扬镇喜欢吃鲴鱼的朋友，真有赶来尝鲜的。帅师傅原
是令祖用的家厨，做鲍鱼素称拿手。他听说少东家来了，又碰巧今天
有新上市的鲴鱼，芹献之敬，你就多吃点，别辜负他一片诚心吧！”帅师
傅做的鲴鱼，咸淡适度，肉紧且细，芳而不濡，爽而不腻，吃了四大块鱼
肉，只出一根大刺，在我吃过的鱼类里，鲴鱼算是最大快朵颐的美
肴了。
后来于役武汉，时常到桥口的武鸣园吃河豚，跟堂倌混熟。他告
诉我，鲴鱼是鱼里最肥润的一种，等鲴鱼上市，请我去尝尝，就知道它
有多好吃啦！武汉绥靖公署同寅赵知柏兄，他的尊人经营渔业公司，
所以对于各种鱼类颇有研究，他说：“鲴鱼在《本草纲目》中，称作‘鲍
鱼’，是江淮间所产无鳞鱼的一种，也算鲟属，头尾身鳍俱似鲟，鼻短，
口在颔下，腹似鲇鱼，身有肉鳍，‘鲴“鲍’音极近似。大家叫惯鲴鱼，
‘鲍鱼’这个名词，反而变为冷僻，没人知晓了。”知柏兄引经据典而谈，
他的话是信而有征的。赵兄认为武鸣园虽然在汉口甚为有名，他家的
河豚，吃过的人从未出过事，但武鸣园的鲴鱼不过是汤浓味厚，实在不
如鲴鱼大王刘开榜的手艺，有机会你到刘开榜酒楼吃一次就知道他与
众不同啦！
果然过不几天，绥靖公署办公厅主任陈炽新（光组）给刘多荃旅长
在刘开榜酒楼接风，用的是整桌鲴鱼席，煎、炒、烹、炸、蒸、汆、炖、烩，
一律以鲴鱼为主体。刘开榜跟陈氏的渊源甚深，当时陈在武汉又是炙
手可热的人物，这一桌菜，甘鲜腴肪，味各不同。他家最脍炙人日的鱼
杂炖豆腐，刘氏连吃三碗，仿佛意犹未足。同座既济水电公司经理刘
少岩，在武汉饮食界向称大手笔，也承认从未吃过这样郁郁菲菲，众香
发越的鲴鱼席。
刘少岩兄说：“黄石港水泥厂的厨师苏万弓，是武昌四大徽馆之一
的太白楼的头厨，做鲴鱼另有独到之处。因为鲴鱼要等它溯江而上网
捕来吃，等游到宜昌一带产卵而回，肉老而瘪，就不叫鲴而叫罅了。”于
是决定下一星期，由少岩兄假座黄石港水泥厂的贵宾室，再痛痛快快
吃一次鲴鱼。那天还来了一位不速之客，农民银行总经理吕汉云，他
祖籍杭州寄籍湖北，家里开有糟坊。他带来半打自己酿制的“九酝桂
花露”，色如琥珀，溅齿流甘，旨酒佳肴，相得益彰。
苏厨是日除了酒菜外，主菜是“红烧”、“白烧”鲴鱼各一陶盔。盔
有两耳，盖顶踞一猛虎，式样古拙，而且分量奇重，用来煨炖菜肴，绝不
散香漏气。一般吃鲴鱼爱红烧者，嗜其膏润芳鲜，爱吃白炖者品其琼
卮真味，所以红白双上，让客人哜啜恣飨，各取所嗜。“鲴鱼荠菜羹”，
鲴鱼无小刺，除去中骨边刺，用鸡汤一汆，勾芡加白胡椒绿香菜，另附
油炸细粉丝一盘，呷羹时可以和入，听客自取，热鏊翻丝，有类蟊云，跟
北平春华楼银丝牛肉有异曲同工之妙。最后大菜叫“谓铀菜”，光组兄
说这个菜名来源甚古，青精玉芝，蟹螯翅鲍，尝鼎一脔，百味杂陈。鲴
鱼汁露精美，比诸一品锅佛跳墙，尤胜一筹。
这一席香醑妙馔，羽觞尽醉，推浑仆远，回味醉醇，一晃数十年，大
概是七八或十多年前在台北市琼华楼跟陈炽新同席，他跟我赌酒猜
拳，他说：“想起黄石港吃鲴鱼的盛况，大家兴高采烈，恍如昨日，现在
恐怕只有你我二人了。”算来算去，真是只剩下我们两个老厌物了，谁
知过了不久他也驾返道山。台湾没有看见过鲴鱼，就是有人弄一桌鲴
鱼席出来，现在只有颓然一老，我也没有当年的豪情逸兴了。
口蘑的话
现在台湾菜市里菌子的种类甚多，什么金针菇、鲜草菇、鲍鱼菇，
台产冬菇、进口冬菇，五光十色，种类繁多。样子虽然都跟内地菌类差
不了许多，可是鲜度就两样啦。
笔者小时候就懂得吃口蘑，也爱吃口蘑，因为先君的乳母（我们叫
嬷嬷奶奶）的长公子杨尚志（我们称呼他嬷嬷大爷），在张家口开了一
家皮货庄，还有一家口蘑店，又是张垣商会的会长，一年总要到北平来
个三五趟，一来探母，二来接洽生意，每次都带些大包小包不同种类的
好口蘑来。
他说：“察哈尔是汉蒙杂处的省份，汉人词汇里，就夹杂着不少蒙
古话。我们吃的蘑菇，就是蒙古话‘蘑哥’的转音。有人说南方人叫香
菇，北方人叫蘑菇，虽然同属菌类，可是滋味鲜度迥然有异了。因为它
生在张家口外离离草原上，所以叫口蘑。塞外牧草长得高，蒙古同胞，
逐草牧放，他们吃剩下的残肴碎脯、牛羊血脏，任便抛弃在草地上。积
年宿草，冬天被风雪偃伏在草地上，形成厚厚的草床，有冬雪的滋润，渐
渐变成含特种有机成分的腐殖土。等到新草蹿出，就在上面搭起矮小
天棚，保持草内水分，遮蔽直射阳光。夏末秋初，再来上几场连天雨，温
度高、湿度大，菌丝最易繁殖。菌伞一片一片从腐殖土里冒出来，刚一
露头的幼菇，颜色洁白，鲜味浓郁，当地人称之日白菇，是口蘑中的珍
品。等菌伞纹理龟裂，颜色转为棕褐色，就是中下品口蘑了。
“采口蘑也有专门技术，采取迟早，对于品质好坏大有关系。菌伞
要圆，纹路要深，四围草色滋绿，才是上等口蘑。最大的口蘑，在采收
下来、未晒干之前，伞帽圆径有七八寸，重达一斤左右，拿来炖鸡不但
鲜腴无比，对于肺病也最为滋补。我们定兴乡绅鹿莫五把这晒干的成
品，行话叫‘云片’，拿来炖羊肉，具有冬天可以不穿皮袄过冬的效果。
另外有一种最小的口蘑，伞帽比指甲盖儿还小，是口蘑中珍品，行话叫
‘白蘑钉’。因为产量少，味浓郁，所以比一般口蘑价钱贵上两三倍，各
口蘑庄收进的白蘑钉，大部分是归北平各大饭庄整批分了去。
“俗语说．张家口三宗宝，口蘑、筱麦、大皮袄。我开的是皮货庄、
口蘑庄正式行号，经过关卡照章缴纳货物税，极品口蘑约为二十五到
三十银圆一斤，值百抽三，所以从张家口回来的人总打算偷带点口蘑
送送亲友。因为真正的口蘑香味特别，不管您带多少，藏得多么隐蔽，
香气外溢，总是让关卡人员给翻出来，补税之外还要罚款。所以张家
口有一句笑话是‘大偷骆驼小偷羊，就是口蘑没处藏’。”嬷嬷大爷他从
张家口带来的精选口蘑，因为身份关系都规规矩矩完纳税捐，就这样
也比在北平海味店买的便宜很多，所以我们家里一直有好口蘑吃。
口蘑的好坏，一尝便知。除了察哈尔的口蘑清香复绝之外，热河
出产一种榛蘑，是生长在榛子树下的小菌子，伞帽颜色是咖啡色，菌柄
比口蘑略长。我在热河时曾经代表北票煤矿为所得税事，到承德地方
法院出庭作证，住在一位世交鲍君家里。他晚上给我接风，一道菜是
榛菌烩蒲瓜，据说这种榛菌，热河也只有赤峰、围场两地出产。围场土
厚泉温，围场榛菌早年列为贡品，这种菌香味甘纯萦绕，最为噗人。另
一道菜是猴头煨鱼脑。从前只听说四川出产猴头菌又名马蹄包，想不
到北方也产这种菌类，猴头菌有中型释迦果大小。因为热河到处有温
泉，地温特高，所以鲢鱼特别肥硕。两者相辅相成，润气蒸香，比一般
砂锅鱼头要好吃多了。想不到在紫塞边关能吃到这么好的兰肴玉俎，
那就是个人的口福啦。
民国初年，北平中央公园里，有个云贵饭馆叫长美轩（后改上林
春），我最爱吃他家的乳鸽红焖羊肚菌。这种菌子颜色墨黑，菌伞真像
一柄未撑开的伞，皱纹累累，久炖不坏，所有乳鸽精华全被它吸收。北
平市市长何其巩虽然是安徽人，却最爱吃云贵菜，如果熟人请他在中
央公园吃饭，他必走点长美轩，而不去来今雨轩，目的就是要吃长美轩
的红烧羊肚菌。抗战期间曾经到了羊肚菌产地云贵边区，饭馆里烧出
来的羊肚菌，无论如何都赶不上长美轩做的浓郁入味，可能非关菌的
良窳，而是取决割烹之道精纯与否吧！
民国二十二年，我在武汉得过一次伤寒症，病后体虚气弱，住在武
昌黄鹤楼的积善堂养疴。世交方耀庭（本仁）先生，天天让积善堂的工
友，给我炖雏鸡乳鸽喝汤，汤清味永，从来没喝过这么鲜而不油的清
汤。后来工友告诉我，督办（称方先生）送来一大包赛夏，每天煨汤都
放几片，据说这种东西是从好远好远的地方来的，功能补元益气，所以
我大病之后，能恢复得那么快。
后来请教方老，他说，西藏班禅活佛在杭州举行护国息灾时轮金
刚法会交屈映光送给他的，是藏北草原特产，当地人叫它赛夏，其实就
是口蘑。如果有鲜黄花拿来一块儿炖乳鸽吃，对于病后复原，有如灵
丹妙药。方老盛意拳拳，我连吃七八只乳鸽，果然病体复健很快。后
来汉口基督教医院甘院长悉心研究化验，赛夏所含营养成分，确实不
输高单位多种维他命呢！
我在汉口时，就听朋友说湖南菌油如何鲜美，后来到长沙常德特
地尝了尝这种特产，其鲜度也不过跟口蘑酱油差不多，觉得湖南菌油，
不过徒具虚名而已。后来到了衡阳住在学弟刘孟白寓所，他家女佣宋
嫂，擅长熬菌油。她说第一菌子要选得精，老嫩太小要整齐划一，第二
熬菌油的火候要把握得恰到好处，第三菌油熬好最好装坛密封，放在
阴凉地方，避免日光直接照射。搁上一年，再开坛取食，自然甘鲜。这
种菌油的鲜度，有逾广东香山蚝油，彼荤此素，所以一般茹素老人、持
斋居士，都把菌油视同调味神品。
台湾农业界朋友？培育了不少菌类新品种，不过台湾高温多湿，土
壤贫瘠未尽理想，菌类又系人工培育，化学肥料促长过速，所以台湾菌
类既无法媲美口蘑，也无法跟西南菌类互争短长了。
熊掌琐谈
八珍之一的熊掌，笔者在十二三岁时就开过洋荤了。当时清史馆
的协修袁金铠忽然两腿僵直，只能挪蹭而行，不能举步。经过北平几
位名医会诊，逊清太医院御医张菊人认为炖点熊掌吃，疏通横纹筋，可
能恢复步履。
清史馆馆长赵尔巽知道同年瑞洵（景苏）存有熊掌，同时打听厚德
福有位厨师解实峰，对于煨熊掌非常拿手，不过熊掌难求，解实峰变成
英雄无用武之地了。这次小聚由瑞景苏出熊掌，赵次珊（尔巽）请客，
目的是给袁老医腿。这份熊掌虽仅一只，可是发开之后，一只大海碗，
盛得满满的。熊掌腴润肥腈，吃到嘴里很像吃特厚极品鱼唇。这道菜
吃完，堂倌立刻奉上滚热手巾擦嘴，不然的话，嘴就胶着张不开了。
民国三十五年我仓促渡海来台，泰县盐栈的厨师刘文斌亦只身来
台，只好仍在舍间司爨，后来我奉调嘉南工作，他年老畏热，就到航运
公司，想不到在日伪时期，他从李长江公馆学会了煨熊掌的手艺，如果
有人自备熊掌，他可以代做，因此刘厨做过几次熊掌，声名大噪。
前几天几位吃过刘厨手艺的人谈起，现在台湾恐怕没有人会煨熊
掌了。我说：“我觉得熊掌除了腴厚肥艏，并不能算是什么佳味，台湾
现在虽然不一定有人会做，可是香港跟巴黎、法兰克福的中西厨师，有
这份手艺的还颇不乏其人呢！早年在香港吃熊掌真货甚少，很多酒家
用的都是充装货，有时用骆驼蹄，有时用牛筋，酒家还预备真熊掌做道
具。有些海派酒家，另用高脚瓷碟，盛上熊掌骨骼架子，同客人“照
实”，在珠江流域固属事非寻常，可是让东北人看来，未免令人笑掉大
牙了。
上海服装设计专家江小鹣，当年在上海静安寺路开了一家云裳服
装公司，因为地点适中，所以他的办公室楼上变成了我们的俱乐部。
有一天名摄影家李金发忽然谈到吃熊掌，他说：“我们中国人觉得只有
我们会吃熊掌，其实法国巴黎有一家饭馆叫翡翠园的，白全法国四大
名厨之一瑞孔荪主厨。他的拿手菜中文译名叫‘麒麟熊掌’，用火腿草
菇清炖。在欧陆吃熊掌分‘干货’、‘湿货’（又叫急冻货），炖好之后温
润缜密，泽如脂肪。在外国能吃到这样的火候菜，实在难能可贵。”
同座的籍孝存是新从德国回来的，他说他曾经应一位野味名厨
WIBBTKT之邀，到WIBBTKT法兰克福的野味餐馆吃德国式铁扒熊掌，
不过炮制起来，颇费时日，也不是随做随吃的。先用香料红酒蒸得糜
烂，然后切皮铁扒，一半还嵌上肉馅儿，菜端上来再加上柠檬汁、德国
酒少许，入口甘肥，味道浓睃，大都认为德式做法，不在中国煨熊掌
之下。
席间还提起，有一年世交范冰澄先生在哈尔滨以华方首席代表身
份出席中东铁路某项会议。会后聚餐，俄方有一位代表聂彼洛夫是有
名的俄国易牙，烹制熊掌尤擅胜场，所做烟熊掌味醇筋烂，膏腴多脂，
与会人士无不同声赞许。据说他用冬虫草炖熊掌更是一绝，帝俄时代
曾在御前献技，他跟俄方首席代表是郎舅姻亲，所以才能在中东铁路
厕身理事，可见他们也讲人际关系。这一畅谈熊掌，谈得大家食欲大
振，而在云裳公司来喜饭店，大家既无熊掌可吃，只好啃两只腌猪脚，
喝两杯丹麦黑啤酒解解馋吧1
金齑调盐话酱园
中韩日三国人对酱菜好像都有特嗜，尤其中国人，每日三餐啜粥
呷饭全少不了酱菜。去年我在美国�