《说东道西》完本全集阅读-第7部分-人文书库

金齑调盐话酱园
　　　　中韩日三国人对酱菜好像都有特嗜，尤其中国人，每日三餐啜粥
呷饭全少不了酱菜。去年我在美国旧金山的中国食品店，先看见一位
外国男士在买整包的大头菜，又看见一位黑皮肤胖太太买什锦罐头酱
菜。据店里售货员说：“他们两位都是店里老顾客，经常来买大头菜、
什锦酱菜。”想不到白种人、黑种人都受了我们的传染，爱吃中国的酱
菜啦！
　　　　北平自制自销酱菜的叫酱园子，大概最早做酱必定是有自己菜园
子的。真正老北平多半有个习气，喝惯了吴裕泰的茶叶，绝不会改张
一元，吃惯了哪家酱菜，就认定哪家，永远不能更改。为了买四两酱萝
卜，能够不辞辛苦，从西城跑到北城去买，这些都是有钱有闲没事养成
的习惯。

　　　　大家一谈北平酱菜，就想到粮食店的六必居。他家的酱菜固然是
浓醢味美，远近驰名，可是严分宜给他写的那块六必居牌匾，也助长了
不少声势。严嵩虽然是明代恶名昭著的佞臣，可是他的书法，不以人
恶而字不传。“六必居”三个字虽然笔画不多，可是用楷书写，摆在一
起很难挺拔四衬，而严嵩这三个字确实写得四平八稳，刚柔相济。后
来被清代四大书法家之一的葆初看见，认为整天风吹日晒未免可惜，
于是鸠工另外拓塑了一方悬在外面，把原匾改悬在屋里。也有人说是
一个小徒弟，天天用湿布擦柜台，就在柜台上写上六必居，日积月累，
居然神似，悬在外面的那块匾，就是小徒弟的杰作。两者究竟谁是谁
非，年深日久，也就无从究洁了。
　　　　六必居卖的是字号老，跟辘轳把（地名）的西鼎和互争互夸自己字
号老，而惹起一场纠纷。西鼎和也是一家开了多年的老酱园，以酱苤
蓝丝出名，酱得透明不说，苤蓝丝整齐纤细，更是别家酱园办不到的。
当年慈禧喝玉米糁儿粥，就少不了花椒油炸西鼎和的苤蓝丝。
　　　　中国人有句老话，说同行是冤家。针尖对麦芒，谁家也不肯让一
步。六必居说他家酱园子是明代嘉靖年开设的，有严嵩写的匾额为
证。西鼎和一时搭不上腔，正在为难，有位读书人去买酱菜，问知原
委，说他家以匾额夸擢，你们何妨以匾额回敬？西鼎和的牌匾，未署真
名实姓，仅仅签署了“玉山主人”四个字，不知是什么朝代人。谁知那
位读书人是饱学之士，他说：“玉山主人姓顾名德辉，号仲瑛，元朝大至
年间生人。不但是名儒，而且是名臣，元朝人写的匾，当然比明朝写的
要早若干年了。”经过这场争执，六必居瘪啦，从此两家各做各的生意，

不再作无谓之争了。
　　　　其实六必居的酱疙瘩、酱萝卜都是特具风味的。酱疙瘩烂而不
糜，蒸一下和芝麻酱吃，是牙齿脱落老人们的恩物。酱萝卜微甜带鲜，
软中带脆，是别家酱园比不上的。西长安街天源酱园也是西半城有名
的酱园之一，他家的八宝菜说是八样，其实十样也不止。因为销路好，
酱菜身份永远是恰到好处，酱青椒，都是精选一律比核桃大一点的，撕
开了一兜汤，冬天吃热汤面其味无穷。
　　　　地安门外宝瑞合是北城有名的酱园子。说宝瑞合连老北平都不
一定知道，可是您一说“大葫芦”，那就无人不知、无人不晓了。他门前
放着一只一人多高的大葫芦，你过来摸摸，我走过去摸摸，已经由红让
人摸成紫红色了，他家除了酱小菜外，蒜薹腌得最好。不过这时鲜菜
一年只卖一季，过了菜季，蒜薹腌过了头，就不好吃了。倒是他家老缸
腌的水疙瘩，一年到头都有得卖，而且行销到西南各省。
　　　　东城有个后起之秀酱园子叫天义顺，是东来顺铺东丁家开的。因
为菜园子是自己的，货色自然既便宜又新鲜。丁掌柜的交游又广阔，
东安市场一带饭馆都用天叉顺的货。冬季吃涮锅子，一定要有糖蒜，
东来顺一个冬天锅子季下来，就是自己也要销几千斤糖蒜，加上熟能
生巧，所以天义顺的糖蒜蒜瓣大没有陈货，是别家酱园比不上的。
　　　　阜成门外关厢有家酱园子叫“阜和成”，有人说他家是北平最大的
酱园子，后院大酱缸就有二百多口，所卖的黄酱甜面酱都是经过三冬
两夏的宿酱，他也有整坛子的酱卖，十五斤一坛子。真有别的县份人，
特地来采买，一买就是十坛八坛的。据说只要坛口封得紧，放在阴凉

地方三五年都不会发霉。他家的酱甘露银条菜，又鲜又脆，是酱菜中
一绝。（现在台湾所有内地的蔬菜全有种植，就是没有见过甘露
银条。）
　　　　家表兄王云骧是打猎高手，每年秋末冬初，总要约我们到西郊红
山口打猎。猎物以竹鸡野兔居多，回来的时候，总是在阜和成对面的
虾米居喝两斤土黄酒，歇歇脚，再进城回家。打来的野兔就交给虾米
居的伙计剥皮开膛，表兄只要野兔的后腿，剩下的兔皮兔肉就全送给
伙计了。兔子收拾好，把血擦干净后，就往阜和成酱缸里一塞，第二年
打猎回来，把头一年的酱兔腿从酱缸里拿出来，用锯末子熏熟大家下
酒，宿醣散馥，玉浆香泛，这种野意，绝非列鼎而食所能想像得到的。
　　　　有一年我到山东公干，在即墨住在一个开酱园的朋友家里。他家
在即墨算是首富，半个城区都是他家的菜园子，我一住就是十多天，临
别他送我一个大油篓。回北平打开一看，原来是一个出号的大瓢瓜，
瓜里塞满了二三十种酱菜，比北平的八宝酱菜种类要多出若干倍。先
祖母尝了之后，觉得鲜而不成，比北平八宝酱菜还好，最宜啜粥。前两
年有山东益都过来的人说，这家酱园子的东伙早已四散了。
　　　　江苏扬州对于红烧菜的酱油特别考究，杜负翁先生说：“扬州因为
酱油好，所以红烧的菜才敢夸称味压江南。”扬州系关大街有一家四美
酱园，是全国知名，尤其是虾子酱油，用来下面真有清水变鸡汤的感
觉。据说四美酱园创于前明，一只一只砂缸，都是半埋土下。所用大
豆，购自牛庄，并雇女工再精选一遍。必须经过一个伏天才能开缸出
售，有所谓“伏油”、“夏油”、“荫油”种种区别。更有所谓缸底荫油，油

浓性黏，有如台湾的酱油膏，如以舌尖舐尝，不仅其鲜入骨，而且香留
齿颊久久不散。四美有一种酱萝卜头，曾在南洋劝业博览会得到头
奖，后来参加万国工业展览会又列优等。酱萝卜头所用原料，是里下
河所产杨花萝卜，虽然比不上北平的水红萝卜来得脆嫩，可是做出酱
萝卜头来，粒粒滚圆，鲜腴脆润，是啜粥逸品。
　　　　东北锦州有一种卤虾店，专卖卤虾酱、卤虾小菜，其中有一种卤虾
小黄瓜，长不逾寸鲜嫩无比，不过是卤非酱，已不属于酱菜范围，只能
列为小菜中别格了。

一盏寒浆驱暑热　　梅汤常忆信远斋
　　　　“一盏寒浆驱暑热，令人长忆信远斋。”这是当年张恨水咏酸梅汤
的诗句。民国十七八年舍亲李芋龛寄寓北平舍问，长夏无聊，每逢周
末，就组织一个诗钟雅集，张恨水、慧剑昆季都是座上常客。下午总是
准备一些奶酪酸梅汤却暑，恨水食而甘之，认为此二者远胜汽水冰激
凌：我告诉他北平酸梅汤西城以隆景和最出名，前外以通三益最纯
洁，这两家都是山西人开的干果子铺。
　　　　山西人做买卖讲究殷实，所以做的酸梅汤，绝对是熟水梅汤，安全
可靠（北平有一种敲着铜碗串胡同卖酸梅汤的，随时用小冰穿子把碎
冰掺人酸梅汤内，所用都是天然冰，实不卫生）。另外一家驰名中外的
是琉璃厂东门，靠近一尺大街的信远斋。当年北平名流雅士，常常要
到琉璃厂书肆古玩铺找找自己想看的书，或是踅摸一件古董，天热口

干，都喜欢走到信远斋喝上两碗酸梅汤去暑解渴。
　　　　信远斋坐南朝北，西边的彩壁墙上有一方磨砖对缝的斗方，刻有
“信远斋记”四个大字，是北平名书法家冯恕（公度）的手笔。信远斋虽
然只有一间门面，迎门是一座小柜台，靠西墙半圆琴桌上，有一个大号
铜茶盘上摆满了白瓷小碗，上面盖着一块洁白纱布，旁边放着一个绿
油漆冰桶，里面平放两只白地青花鬼脸坛子，坛子四周围塞满冰块，上
面覆盖一方洇湿深蓝色细布，旁边水盆里放着两只提梁竹吊子，屋里
芸窗菜几，收拾得一尘不染。信远斋的酸梅汤，比沿街叫卖的酸梅汤，
价钱要贵一倍有余，所以到信远斋来喝酸梅汤的都是斯文一派的文人
学士；他柜上的同仁，整天耳濡目染都是金石、版本、宋瓷、汉玉一类，
所以喝完酸梅汤歇歇腿，跟他们东拉西扯聊上一阵子，倒也增益见闻，
并非俗不可耐。
　　　　他家酸梅汤，浓到挂杯，但不甜腻，像上海郑福记总是自夸祖传秘
方，与众不同，而信远斋恰恰相反，总说自己做的酸梅汤没有穆密，只
是酸梅选得好、泡得透、滤得净、煮得烂，加甜用上等冰糖，桂花用自制
木樨露，分量要准，冰得要透，决不掺水和冰，能把握这几项原则哪位
回家照样去做，没有做不好的。到柜上来喝酸梅汤，一律由小徒弟从
坛子里现舀。徒弟一律剃光头，不准留长指甲，竹布大褂白袖头，个个
显得干净利落。当年摩登诗人林庚白肠虚胃弱，在外面一吃冷饮就闹
肠胃炎，只有喝酸梅汤，认为是逭暑妙品。等喝过信远斋的酸梅汤，才
知此处风味确实又高一筹，称之为逸品，也不为过。
　　　　有一年夏天，恨水跟我到琉璃厂来青阁看书。我买了一部明朝高

濂撰的《遵生八笺》，共分八目十九卷都是讲资生颐养消遣、饮馔、服
食、赏鉴、清玩一类记述，虽非孤本，书肆已不多见。他买了一部清代
温睿临的《南疆佚史》，记载的是明季金陵闽粤琐闻遗事，他找了三四
年现在才买到手，心里一高兴，立刻拉我到信远斋去喝酸梅汤。他坐
在东边，正对着窗外西影壁墙．E“信远斋记”四个大字。他问我北平的
店铺，在店名之下再一个“记”字的还很少见，冯老如此写，必有他的
说词。
　　　　信远斋每年夏季，我至少去个十趟八趟，虽然经常看到那块磨砖
斗方，他这一问，可把我考住了，请教他们柜上人，据他们二掌柜的崔
i世安说，最初他们也没留意，有一天前清末一科榜眼朱汝珍、探花商衍
鎏联袂到琉璃厂买书，信步进来喝酸梅汤，把这个“信远斋记”问题问
柜l……，他们谁也回答不出来。陈师曾、王梦白、李苦禅也曾提出这个问
题来问。后来掌柜的亲自问过冯公度，冯的答复是江宇澄（朝宗）曾经
问过他这个“记”字的含义，其实其中毫无什么深文奥意，只不过在商
言商，让人猜不透有什么玄虚，无非给信远斋多拉点生意而已。您想，
从琉璃厂东门到西门，整条街除了卖文房四宝，就是线装古籍，要不就
是古董字画，来这一带溜达的，不是文人墨客，就是专门研究版本、搜
水文玩的达官贵人。这些人都是喜欢咬文嚼字的，看见这块似通非通
的怪招牌，能不进来追根究底，问个一清二楚吗？冯老说完哈哈大笑，
说凡是好钻牛犄角的，都让他给骗了：想不到此老还真懂得广告
学呢！
　　　　在北平做什么买卖都要供祖师爷，信远斋等于是专卖酸梅汤的，

究竟供哪位神圣呢？有一次我到后院如厕，在他们柜房里有桌面大小
一方朱漆髹金的悬龛，五供后面供着一面万岁牌，信远斋不是前清什
么地方官署，供万岁牌干什么？谁知万岁牌是两面刻字，后面刻的是
“朱天大帝”，那一位又是何方神圣呢？当然不便问人家柜上，在偶然
机会请教北平通金受申，他说：“酸梅汤在元末明初叫‘乌梅汤’，明太
祖在未投郭子兴为部将时，曾经贩卖过乌梅。江淮大旱，瘟疫流行，他
曾经用乌梅泡水救过不少烦渴病患。后来卖酸梅汤的奉朱洪武为祖
师，是其源有自的。因康熙雍正时期，反清复明的志士，仍然此起彼
伏，官府搜查很严，所以卖酸梅汤的捏造了一个朱天大帝奉为祖师，这
跟北平太阳宫名为供奉太阳星君，其实供的是明庄烈帝的情形是一样
的。”听了这段话之后，才知道其中还有这么一段来龙去脉呢。
　　　　1976年我在高雄看见一家中药店、一家南货店都在门口架上冰柜
卖酸梅汤，你夸熟水卫生，我称冰镇可靠，一看就知两家是对上了。我
在南货店喝酸梅汤，老板气呼呼地跟我说，隔壁药铺实酸梅汤，简直捞
过界了。我把信远斋这段故事告诉他，他才恍然大悟，从此各卖各的
酸梅汤，也不彼此怒目相视啦。

溅雪堆花话啤酒
　　　　凉飙早劲，已透冬寒。台湾虽然用不着推炉取暖，但是生上一只红
泥小火炉，吃吃沙茶火锅，或是涮点羊肉片，开一瓶五加皮或是茅台大
曲一类白酒小酌一番，酒中之趣，只能对知者言，可是不能为外人道的。
　　　　笔者当年在内地，因为职务上的关系，就是隆冬白雪，也是照喝冰
啤酒，除非吃涮锅子才喝烈性的白酒呢！当年国内设厂制造的啤酒，
属机制酒类，是我主管业务，必须经过我的品尝，才能核准应市。以我
多年品尝啤酒的经验，我认为国产啤酒的风味，上海啤酒没有青岛啤
酒平顺，青岛啤酒比起双合盛的五星啤酒来，又稍逊一筹。一般喝啤
酒的朋友，也同意我下的结论（听说现在内地啤酒也销售到东南亚各
地，上海、青岛啤酒都有，就是没有双合盛的五星啤酒）。
　　　　双合盛是山东人张廷阁跟同乡合伙创办的。因为产品优良年年

扩充设备，可是生产量却永远赶不上消费量。五星啤酒妙在色如琥
珀，澄霁清明，酒味芳洌。尤其出色的是泡沫翻涌，溅雪堆花，持久不
散程度，能跟德国昂斯立哥儿啤酒厂的产品媲美。故都老画师金北楼
的哲嗣潜庵兄，对于啤酒品质的优劣鉴赏甚精，他说：“五星啤酒嗜啤
者喝了能够过瘾，量浅者微饮浅尝，也不致陶然醺醉。”
　　　　日本侵华一贯的伎俩是商战居先，他们的贸易商常常不可一世地
说：“中国内地无论多么荒僻的城镇，连鸡蛋挂面都没得卖，可是日本
的味之素、翘胡子仁丹、美女牌中将汤、太阳牌啤酒永远供应无缺。”我
在山西朔县一个镇店上偶然间感冒，想吃一碗挂面卧鸡蛋，杂货铺居
然缺货，可是大包小包仁丹样样俱全，太阳啤酒摆满一格货架子，足证
人家说的话，的确不是吹牛呢！
　　　　在宋哲元主持“冀察政务委员会”时期，日本产品大量源源输来华
北。就拿啤酒来说，太阳、麒麟、樱花、富士足足有七八种之多。当时
大部分人，口虽不言，可是对于日本人总有一种激愤仇恨心理，除非万
不得已，谁也不愿悫购买日货。凡是从日本进口日制啤酒，一律杯葛。
纵或有极少部分媚日分子，以用日货为荣，可是日本啤酒讲品质风味，
实在远不如五星啤酒，因此就是一般媚日分子对于日本啤酒，也是兴
趣缺缺。只有东交民巷日本兵营，东单牌楼日本侨民聚居所在，以及
日本人开的舞厅酒馆才有日本啤酒出售。有一个时期，日本啤酒商甚
至雇一些流浪汉，摇旗呐喊沿街叫贾，狂廉甩卖，买二送一，大家还是
望望然而去之。梁均默（寒操）先生生前说过：“日本人推销药品技术
最高超，中将汤、仁丹他们有本事钻天入地，无远弗届全力去展拓。�

《说东道西》

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