中国菜到底分多少类呢？据早年一些美食专家分野，约可分
为三大体系，就是“山东”“江苏”“广东”，按河流来说，又可分成“黄
河”“长江”“珠江”三大流域。
照以上划分办法，并不是随便一说，也是渊源有自的。有清一
代，最为重视治河，为了浚治黄河，特地设了一位一品大员“河道总
督”，以专责成。治河经费不但异常庞大，遇到河水泛滥成灾，可以
尽先到拨，随后核实支销。河督设在山东济宁州，在当初算是一等
一的肥缺，又是闲多忙少的差事，所以在饮食燕乐方面，就食不厌
精，脍不厌细地讲究起来，因此山东菜蔚成北方菜的主流了。
扬州在隋唐时代设治，隋炀帝玉辇清游，二十四桥明月夜，吴
歌凤瑁，早就成为词人艳称之地。乾隆皇帝驻跸江南，盐商们迷楼
置酒，官家小宴，邺中鹿尾，塞上驼蹄，琼浆玉饔水陆奈陈，淮扬菜
于是誉满大江南北。
中国有句老话说“吃在广州”，因为是通商口岸，华洋杂处，舻
舳云集，豪商巨贾，一个个囊中充盈，自然都要一恣口腹之嗜。所
出菜式，精致细腻，力求花样翻新，嗜之者争夸异味，畏之者停箸摇
头，异品珍味，调羹之妙，易牙难传，岭南风味，简直味压江南了。
这种趋势，连绵了数百年之久，七七事变，抗战军兴，国都西迁
重庆，于是川、湘、云、贵菜肴，成为天之骄子。由于西南雾重隰湿，
岚瘴侵人，调味多用麻辣葱姜，人的口味人乡随乡也就为之大变。
迨至台湾，悠悠岁月，渐惹乡愁，每个人都想吃点自己家乡口味，聊
慰寂寥，不但各大都会的金齑玉脍纷纷登盘荐餐，就是村童野老爱
吃的山蔬野味，也都应有尽有，真可说集饮食之大成，汇南北为一
炉。照目前台湾饮食界来看，大致可分为：
北京菜，名为北京菜，其实认真说来，北京以小吃著名，并没有
成桌的酒席，因为元、明、清在北京建都，六七百年，人文荟萃，水陆
珍异，五蕴七香，已经包罗万有，用不着自己再来一套北京食谱啦。
有人说：“烧燎白煮是地道的北京菜。”追本溯源，烧燎白煮是满洲
人在东北郊天祭神的胙肉演变而来的，说它是东北菜式则可，要说
是北京菜，就未免有点儿勉强啦。就浅见所知，只有挂炉烤鸭才可
以算是北京菜呢！现在台湾把北京，天津，山东的济南、烟台，甚至
把河南，山陕一股脑儿统称北方菜，因为这些省市都以炸、爆、熘、
烩、扒、炖、锅塌、拔丝最为拿手，尤其擅长用酱，五味调和，割烹层
次，都是大同小异的，所以现在统称为“北方菜”了。
四川菜，抗战八年，大家都聚处南都，男女老幼，渐嗜麻辣，一
旦成瘾，非有辣味不能健饭．现在川菜风行，是时势所造成的。
湖南菜，湘菜以腴滑肥润是尚，一般菜肴辛辣尤胜川菜，不过
成桌筵宴，照老规矩是不见丝毫辣味的。
湖北菜，湖北各式小吃种类不少，可是武汉三镇没有一家自命
湖北菜的饭馆，一般古朴俨雅、气格老成的饭馆，大多挑着徽馆牌
号。上海有一家饭馆名叫黄鹤楼，自称是湖北馆，可是昙花一现，
即告消失，现在台北仅仅有一家饭馆以湖北菜号召，凤毛麟角，算
是一枝独秀了。
贵州菜，当年北京的长美轩、西黔阳都是贵州菜，浓郁带辣，颇
跟川湘菜味相近，可是有几种菜的火候比川湘菜另有独到之处，尤
其是菌类调制有十几种之多。贵阳唐园主人能做菌类全席，跟淮
城的全鳝席可以互相媲美，可惜的是现在在台湾想吃真正的贵州
菜，还不太容易呢！
上海菜，所谓上海菜，在台湾已经跟宁绍菜混淆不清，其实真
正的上海菜应当以浦东、南翔、真如一带菜式为主体，口味浓郁，大
盆大碗，讲究实惠，不重外貌，乡土气息浓重才算是地道上海菜。
扬州菜，镇江跟扬州虽然一在江南，一据江北，可是口味是不
相左右的，所以镇江菜肴，一般说来就包括在扬州菜里了。扬州菜
的特征是不管如何烹调，都讲究原汤原味，所以不同菜式，就滋味
各异了。扬州点心花色繁多，加上厨师们肯下工夫去改良，扬州点
心的闻名遐迩，也不是幸得的，不过油重厚腻，喜欢清淡的人，就不
大欢迎了。
苏州菜，苏州菜精致细巧，是跟它文化水准有关系，况且自古
有不少朝代在苏州建都，古迹名胜又多，饮食方面自然就精益求精
了。至于有人把南京菜跟苏州菜混在一起，统称京苏菜，若要认真
品评，两地口味是迥不相侔不能比并的。而且南京跟北京一样，虽
有不少菜式，可是要拿出成桌的南京菜，还不太容易呢！
无锡菜，无锡靠近太湖，既多虾蟹，又产菱藕，无锡船菜是闻名
全国的，不过味尚甘甜。本地人习惯菜里多糖，外地人偶尝则可，
吃久未免生厌，不过无锡菜刀工火候，都可列为菜里上上之选。
杭州菜，杭州古代既建过国都，西湖风景又驰名中外，所以杭
州菜，博硕肥腈，浓淡俱全。腴润的有味醇质烂的东坡肉，清淡的
有蒸香味永的西湖醋鱼，推潭仆远，堪称上味。
宁波菜，因为地近舟山群岛海产特丰，就地取材，所以宁波菜
以海鲜为主。渔罟所获，以盐防腐保鲜，宁波菜比较味咸，就是这
个道理。
安徽菜，典当在没有钱庄票号之前，是民间互通有无的大生
意，歙县的朝奉是独占的行业。徽省菜馆的声华，早就蜚名全国。
不过自钱庄银号代兴，典当业一落千丈，提到徽馆，已少人知，至于
脍炙人口的鸭馄饨，就是徽馆流传下来的。
江西菜，全国各大县市，所有餐馆酒肆，很难指出哪家是江西
饭馆，可是赣州菜，割烹佳味，甘旨柔滑，也有其独特之处。至于何
以不能推拓及远，就非所敢知了，请教若干精于饮馔的朋友，也谈
不出所以然来。
广东菜，分广州、潮州、东江三派。广州菜因为开埠较早，备国
人士杂沓纷来，有若干菜式是取法欧西式烹饪方法，加上蛇、狸、
鼠、虫都能人馔，在中国菜里是独标一格的。潮州菜也重海鲜，煨
炖皆精，每菜上桌，都有各式各样的小碟小盅的调味料任客自调，
甘洌香鲜，是别处所无，为人艳称的。东江菜也就是客家菜，用油
较重，口味亦浓，大块文章，充肠适口，烹调方法比较保守，所以最
具乡土风味。
福州菜，福建也是精于饮食省份，福州临江近海，水产特佳，虽
然邻近广东，可是两者口味迥不相同，汤鲜口永，清淡宜人，擅用红
糟尤其所长。
味全丛书，将出餐点新编，编者嘱介源流，谨就个人所知，举其
荦荦大者，窳误在所难免，尚希邦人君子，进而教之。
说烟、话茶、谈酒
《皇冠》三一四期（东南亚版九十六期）张拓芜先生所写的《闲
中三题》谈到烟茶酒。这三种生活次需品都曾经跟我缔交了将近
一甲子岁月。现在三者对我虽然有的已经成了君子之交，淡淡如
也，可是提起往事，仍旧是其味醇醇、津津乐道。
烟
从小，我对于烟瘾大的人，走到跟前满身烟昧，非常厌恶。有
些同学一支在手喷云吐雾、怡然自得的意态，我从来没有羡慕过。
离开学校，到武汉就业，正当二十年武汉大水过后，疠疫猖獗，我不
是感冒就是泻肚，反正市面上有什么流行病，我都有份儿。笔者的
一位好友刘学真医学博士是汉口的名医，他给我仔细一检查，原来
我的五脏六腑非常柔弱，经不起一点外邪，完全失去了抵抗力，只
要发生了流行感冒，我就得如斯响应打针吃药一番。他给我配的
药是一磅装的褐色药粉，外送三B烟斗一只，让我每顿饭后抽一
斗。等一磅药粉抽完，再去取药，他说你不必再用药，买一磅烟味
最淡的金牛牌烟丝来抽，你以后自然就百邪不侵啦。果不其然，自
从叼上烟斗成了瘾君子后，真的什么病痛也不沾身了。
我的工作原来是经营麦粉、水泥、火柴稽征业务的，因为学会
抽烟，能够试吸烟类，就改调卷烟、雪茄、烟丝跟烟类有关的稽征业
务，为了业务上的需要自然而然又抽上了雪茄。雪茄烟种类繁夥，
大致可分三类：荷兰清淡，哈瓦那适中，吕宋强劲。不管雪茄如何
清醇香淡，要跟纸烟来比那就强烈厚重多啦。工作方面越做越熟
练，烟瘾也就与日俱增。过了不久上级调我品评烟质，核定税级工
作。这项吸评工作非常艰巨，担任吸评工作同人，每人办公桌前，
排满了欧笃、李施德霖一类漱口水，试吸一枝新牌香烟，就要用药
水漱上毕天，才能吸试别的牌子。我虽不抽香烟，可是为适应工作
需要，也不得不勉为其难啦。所以我的抽烟历史是由烟斗启蒙，雪
茄次之，最后才抽卷烟，，由强而弱，烟瘾之大是可想而知的。
初来台湾，干的仍旧是与老本行有关的制烟工作。当时省产
香烟，普通的香蕉牌，较好的是红乐园。香蕉烟是受了日本制烟系
统的影响，有一种强烈的低级脂粉味，不但难闻，而且刺喉；红乐园
虽然味稍平淡，无奈包装图案设计，上红下蓝，好像穿着红棉袄蓝
棉裤的村姑，粗俗之极。其时台沪海运尚在蓬勃发展，于是上海制
品以及舶来品洋烟纷纷跨海而来，大事倾销，幸亏台湾为配合商
展，出了新牌子香烟新乐园、绿岛。绿岛是薄荷烟，只为美观外包
玻璃纸，烟枝未包锡纸，容易走味霉变，未能打开销路，终于停制。
新乐园包虽欠美观，可是用锡纸包装，烟昧醇和，对了瘾君子的胃
口。甚至当时财政厅长任显群不抽洋烟专抽新乐园，并且亲自问
我，新乐园的原料里是不是有吗啡成分，为什么抽惯了新乐园再抽
别的烟，很觉着有点儿苦涩不对劲？后来我们获得一批广东南雄
烟叶，于是斟酌配方，出了小华光。当时空军有个八一四牌香烟，
局方又循海军之请，出了一种美式香烟大华光，包装设计一切仿效
蓝锡包。新品刚一上市，曾经被当时工业委员会主任委员尹仲容
先生误为舶来品香烟。嗣后又研究出了双喜牌供应市销，原只准
备每月出产一万枝装八十箱的，后来因为抢购发生了黑市，每月增
产到两万箱还是供不应求。为了增强品质管制，那时还没有机器
包装，完全用手工包装又怕包错了牌子，只好一批一批地试吸检
查，简直把舌头都抽得麻木了。有一次中日双方在台北有一次重
大会议，日方拿出来的PAECE脾香烟是五十枝纸装的，虽然我们
在会场供应的二十枝装纸包双喜深受日方与会人士的喜爱，可是
总觉得在这种济济多士的盛会，我负责全省香烟制造，没能拿出罐
头香烟出来待客，衷心至感惭恧。等把五十枝罐装宝岛香烟研究
成功上市行销，我才从工作岗位上撤退，改行种烟工作。既然跟烟
没脱离关系，烟斗、雪茄、香烟仍旧不离嘴，整天烟云缭绕抽个不
停。到了公元1968年十二指肠大量出血，经过手术之后，就跟烟毅
然绝缘了，烟斗、雪茄一齐送人，到现在戒了十多年的烟，什么烟类
也没沾过嘴唇。
从前烟友林语堂先生跟我说过，能够一下断了烟而不再抽的，
是谓忍人，他绝不交那样的朋友。幸亏我断烟时在屏东，他住台
北，彼此没碰面，过没两年他就驾返道山，否则他知道我义无反顾，
悍然断烟，我岂不是要失去一位烟斗同好而又幽默的益友了么？
自从断烟之后，任何场合有人抽名贵香烟，尽管氤氲满室，我都毫
不动心，不过偶或闻到极品烟丝、特级雪茄，我那不波的古井，也泛
起了些微漪。我想是先天的劣根性又在心头忐忑作祟了呢！
茶
谈到茶，我自认是明朝屠本唆所撰《茗芨》上所说一吸而尽俗
莫甚焉的蠢材。打从束发授书，就鄙开水而不喝。老师每早必由
书童奉上香片一瓯，也就另用小茶壶，给我沏上一壶闷着。等上完
生书，茶叶正好闷出味儿来了，不冷木热正好一饮而尽，所以养成
牛饮酽茶的习惯。
香片茶究竟什么年代问世的，已经无从考证，不过从明朝王象
晋所著的《群芳谱》中茶谱记述制茶方法来看，明朝已经有香片茶
了。他说：“木棉、茉莉、玫瑰、蔷薇、蕙兰、莲橘、栀子、木香、棉花皆
可做茶。诸花开时，摘其半含才放蕊之香气全者，量其茶叶多少，
用花为茶，三停茶，一停花，用瓷罐，一层茶，一层花，相间至满，纸
罟扎固，人锅壶汤煮之，待冷取出，用纸封裹，火上焙干取用。”这种
古老制法，跟现代制法不是大同小异吗？
因我爱喝香片，所有南友北来，我都用香片待客。我到南方探
亲访友，也都是以北平的香片茶作为馈赠礼物。受我感染，南方朋
友喝青茶红茶而改为香片的大有人在。香片是熏茶，又叫窨茶，就
是用花浸过再熏的意思？当年北平茶叶铺卖香片茶叶讲究多少铜
元一包，每包够沏一壶。包装纸上都印有茉莉双窨红木戳，您到戏
园子听戏，凡是不吝小费的主顾，茶房给您沏来好香片，必定把包
装纸系在茶壶嘴上，表示给您特别用的好茶叶，少不得要多叨光几
文小赏了。
照《群芳谱》所载，花茶有二十几种之多，现在仅存的不过三五
种而已。茉莉花茶北平熏制的特别好喝，可是在上海喝当地制的
茉莉花就不对味啦。在上海，珠兰花熏得比较好，在苏州要喝玳玳
花茶，福州喝水仙花茶，这是茶中隽品，这大概跟花的产地有相当
关系。北方喝花茶，凡乎清一色都是茉莉香片，可是依据典籍记
载：“茉莉花原出波斯，移植南海，滇广人喜栽莳之，花性畏寒，不宜
中土……”曾经请教过一位管理花厂子的掌柜，据他说：“茉莉花品
来到台湾，最初只有文山茶，虽然粗枝大叶，尚堪入口，后来内
地来的人多数喜喝香片：虽然本省熟谙茶道的人士，认为花茶“助
香夺真”是一种低级茶，可是嗜者众多，在外销出口数量上比重很
高，所以花茶制造经过精心研究，比较以前已经大有进步。近年来
乌龙茶突然走时，极品冻顶乌龙要卖上万元一斤，简直是骇人听闻
了，其实说穿了也不过是福建武夷移植进来的别种而已。最近台
大教授刘荣标研究出茶叶可以抑制带癌细胞的蔓延，并以乌龙茶
功效尤著，今后乌龙茶的销路可能更趋升腾。我有一位朋友是乌
龙茶制茶专家，他说起乌龙茶的历史来，几天都说不完。让我喝乌
龙浅尝则可，喝久了就觉得不过瘾，还是痛痛快快喝几杯小叶香片
才感觉心旷神怡。至于喝功夫茶，谈谈茶道，那都是文人墨客的雅
事，我这只知牛饮解渴的俗人，是没有资格参加的。
酒
我从小就跟酒结了不解之缘，牙牙学语的时候，大人用筷子头
蘸点儿高梁酒让我嗍一下，不但不怕辛辣，而且觉得津津有味。先
祖母善制广东鸡酒，说是可以益气补中，小孩更能强筋健骨。我从
束发入学，每逢做了鸡酒，总少不了我的一份儿。先君早故，我在
十六七岁就要顶门立户，跟外界周旋酬应了？觥筹交错，自然酒量
也逐渐增大，三几斤黄酒似乎还难不倒找。
北平品酒名家有位傅梦岩先生，是前清度支部司官，一生别无
所嗜，只好收藏佳酿。他家