到1951年左右，偶或到酒家吃饭，还有人叫我萨其玛呢！
看了朱君毅写的《大陆去来》，缅怀以往，把所知北京饽饽铺的
点滴写出来，以示怀念。
金鸡一唱万家春
日月递嬗，岁序更新，抓耳挠腮。犹豫多变的猴年，总算历尽
艰辛，安然挨过，岁次辛酉，又到了昴日星官值年当令了。
鸡是大嗓门，直往直来，有什么说什么，心里不打为鬼为蜮的
狗杂碎，所以说雄鸡一鸣天下白。
当年在内地，好久好久以前，就听说岭南闽西都有斗鸡的游
戏，可是始终未见过是怎样斗法。来台湾后有一年到斗六镇公于，
在市场边一个小饭馆吃午饭，店里的伙计们正谈论饭后去看斗鸡。
我一打听，在市场后边有一古厝，下午j点有两场斗鸡。斗鸡本不
犯法，可是双方鸡主跟观战的以大量金钱赌输赢，警方就要取
缔了。
斗场约有五坪大小，四周用三合板围起来，双方各把自己的雄
鸡放在场上展示一番。双方说好条件，把鸡放人斗场，两只斗鸡立
刻挺冠振翼，矫悍狠鸷，有的绕场一匝，才你啮我啄互相拼斗纠缠
起来，三五回合羽折踪蹶，败者垂头疾走，胜者引颈高歌，算是一场
激战结束。因为搏斗火炽猛烈，比看斗蛐蛐趣味又自不同。有位
观战老先生说：“中国盛唐时期，就有斗鸡之戏。开元时明皇对于
斗鸡极感兴趣，设立鸡坊，精选名种，派专人饲养教练，春秋佳日常
以观赏斗鸡为乐。最多时名禽异种多达五千余只，个个都是金毫
铁距，高冠昂尾。至于闽粤以及南洋一带，斗鸡之风还是从唐代辗
转留传下来的呢！”
泰国斗鸡之风很盛，斗鸡台的布置跟拳击台一样考究，比赛双
方要把自己的鸡当众过磅，属于同一级重量，方准下场搏斗。鸡喙
是经过相当磨练的，其利如钩，被它啄上一口，立刻皮破血流。在
足距上都绑有锋利无比的钢刃，厮杀起来，不到一方落荒而逃，战
斗是不会中止的。这种斗鸡，食量很大，据说泰国斗鸡来自老挝，
一双雄健斗鸡，要比一般肉鸡贵上几十倍，经过特别调教饲养，虽
然所费不赀，可是也能给主人带来无穷的财富呢！
北京的乡风，喜事的份子最轻，丧事份子略重，到了添丁进口
份子就比较重了。据说是元代入主中原，就希望枝繁叶茂，所以份
子特别从丰，产妇尘褥期间，亲友除了致送小米、缸烙、鸡蛋、红糖
之外，还要送一只九斤黄的老母鸡给产妇进补。所谓九斤黄，虽然
没有九斤重，可都是乡间自由放在外间饲养的，吃杂粮青虫长大，
足够得上健强肥硕，比现在变种的土鸡要壮实多了。煨鸡汤要先
把鸡头去掉，说是可以祛风邪。煨出来的汤，上面一层鸡油足有铜
钱那么厚，要把鸡油撇清，才能给产妇喝，否则补得太厉害，产妇满
月就变成痴肥。九斤黄这个名词，虽然还有人说，可是九斤黄的鸡
可好久没见过了。
北洋时期黑龙江督军孟恩远，最爱饲养奇禽异兽，他在卜魁督
军公署盖了一座小型动物园，园里饲养了一对猛虎，所以取名蕨
园。他在绥芬河打猎，无意中得到一对“矮脚雪鸡”，冠绣似玉，羽
白胜雪，两脚长仅盈寸，绒毛毵毵，藏头缩尾时，浑如一团毛球。据
说，其暖比火枣，年老气衰者和人参煨煮食之，严冬手足不冷。经
他悉心喂养，居然繁殖到二三十只。他还养有两对长脚鸡，高达三
尺，跗踱粗壮，金距健胫，腾踔躞蹀，有如冲天摄虚。孟恩远离任时
将之送给北宁路局局长常萨棘饲养，常的族叔患有软脚病，有人告
诉他用附子、干姜煨长脚鸡吃可以治愈，常的族叔吃了四只长脚鸡
之后，果然扶杖而行。可是长脚鸡是鸡的异种，可遇而不可求，从
此再没听说何处有长脚鸡出现，大概绝了种啦！
去年高雄屏东地带很盛行吃珍珠鸡，记得早年三贝子花园养
有几只珍珠鸡，头部有点像火鸡，灰毛白点，有类披了一件珍珠衫，
整天缩头蜷足，异帝驯顺可爱，想不到老饕们脑筋动到它的头上来
了。听老饕们谈，冬天吃烧酒鸡，鸡最好用珍珠鸡，酒用米酒头，不
但肉嫩味厚，有类塞上驼蹄，而且温补暖冬，胜过香肉。可惜我虽
好啖，可是稀奇古怪，很少人口，所以到现在还未一尝美味。
屏东长治乡住有一位屏东农专畜牧系毕业的彭君，在来亨、芦
花、洛岛红几种洋鸡在台湾推广的时候，因为屏东气候干燥，加上
他饲养得法，很发了点儿小财。他鉴于珍珠鸡看好，于是大量繁殖
珍珠雏鸡。有位印尼友人送了他一长尾鸡，他开始饲养时尾长不
过两尺，后来鸡越长越大，尾巴越长越长，足有五尺以上，平地已经
不便行走，于是他给它们做了几座枯枝榉木的丁字架，地上铺满细
沙土，并搭了一座峰峦森耸，崖岫嵯峨的假山，以供栖息。不到两
年，他的金鸡园里的长尾鸡多达四五十只，每当天气澄和，只只长
尾鸡兀立丁字架剔翎展翅，回舞追逐，比起孔雀开屏的斐铧奂烂，
也未遑多让呢！
先祖母当年在广州时，有位名医丁中和给了一个秘方：母鸡一
只去头，用高粱酒八两，加枸杞子一两，稍加姜葱去腥，炖汤饮，常
吃可治冬季手足冰冷。笔者幼年常侍先祖母就餐，桌上时常有这
味鸡酒，浆露湛美，青辛宜人。后来广东酒家，也有用鸡酒号召食
客的，呵是哜啜其味，淡而无味，跟我家的鸡酒，就完全两样了。
最近营养专家们根据营养分析发现，牛肉、猪肉、鸡肉三种肉
类的蛋白质相同，但是脂肪含量，却大有差异。一两瘦猪肉热量有
一万四千卡路里，五花肉高达两万卡路里，牛肉的卡路里虽然比猪
肉稍低，但也少得有限，而一两鸡肉只有五千卡路里，仅及猪肉三
分之一，甚至四分之一。如果选择肉类食用的话，应当多吃鸡肉。
舍下家传有一道菜，芹菜（旧名楚癸）烧子鸡，把水芹掐去叶子，切
二寸段，子鸡红烧八成熟下芹菜同烧，腴而能爽，瑟勃微甘，是一道
宜饭宜酒的美肴。当年北平“四大名医”中的萧龙友、孔伯华对这
道菜都极为赞赏。他们认为老人无论胖瘦，均忌肥浓，可是终日素
食，又虑营养不足，芹菜功能却烦热，宜与卡路里低、蛋白质低的子
鸡同煮，是老年食补的无上妙品。台湾水芹肥硕，大家不妨用它炖
一只鸡来尝尝。
吴佩孚骁将胡笠僧（景翼）本来好啖，食量又大。自从吴佩孚
发觉他二心，把他软禁斗室，天天给他猪油拌饭吃后，虽经释出已
变痴肥。有一次北平商会会长王文典请他在济南春吃饭，有一道
菜是纸包鸡，胡吃东西一向狼吞虎咽，他毫不犹豫连纸带鸡吃下肚
去。一些陪客看主客如此吃法，谁也不敢打开纸包，只好囫囵吞
下。后来济南春恐怕再有鲁莽吃客，于是把鸡炸好再用米纸包好
上桌，宾主省事，皆大欢喜，这也是一桩吃鸡的趣闻。
最近，无论南北口味的饭馆都有一道菜叫三杯鸡，有人说是福
州菜，有人说是河南菜，其实这道菜道道地地是光绪丙子恩科状元
曹鸿勋研究出来奉养怡亲的。曹是山东潍县人，这道菜当然要算
是山东菜了。
鸡包翅是舍下庖人刘文彬一道拿手菜。他这道菜是选用肥硕
的老母鸡来去臂，土鸡的皮比现在洋种鸡柔韧厚润，所以拆骨时，
稍微懂得点技巧，就能把鸡翅膀鸡腿完完整整地褪下来。排翅太
长不容易塞实，最好是用小荷包翅。鱼翅先用鲍鱼、火腿、干贝煨
烂，再塞入鸡肚子里，用细海带丝缝好，免得漏汁减味，另加去过油
的鸡汤，用文火清炖，约一小时用圆瓷盘子盛好上桌。恍如一轮大
月，润气蒸煮，清醇味正，腴不腻人。当年江苏名宿韩紫石先生吃
了这道菜，认为既好看又好吃，如果仍然叫它鸡包翅未免愧对佳
肴，此菜登席荐餐，有如瓯捧素魄，不如叫它千里婵娟吧！这道菜
经韩紫老品评后，在苏北很出过几年风头呢。
江南老画师陈半丁先工翎毛，后擅花卉，他说画鸡难，画峨冠
金距的雄鸡的正面更难。鸡的冠首狭窄，走笔一不小心就把冠、
眼、喙三者画得混淆不清了。画鸡，雄鸡须得其神，雌者要状其爱，
幼雏应画其姿。梅兰芳学画，山水、人物、翎毛、花卉各有师承，画
鸡是经过陈半丁细心指点的。罗瘿公、黄秋岳两人认为，找兰芳画
画，工笔的文殊像、写意的无量寿佛都不难求，可是请他画一幅工
笔的鸡，可就不一定如斯响应了。
民国八年仲冬，袁寒云应张謇之邀赴南通彩爨几天，先跟小荣
祥演了一出《折柳》，叉跟欧阳予倩合演《审头》、《佳期》。梅兰芳新
排《洛神》，张季直认为如果让寒云饰曹子建，那简直是绝配，可是
他怕碰袁二公子的钉子，于是托由兰芳亲自恳商。寒云一向自视
甚高，认为才华足与曹子建相埒，又尝自比陈思王，但是他为了沈
寿事，很代沈寿的丈夫余冰人不平。他认为兰芳演《洛神》请他爨
演曹子建，绝非出自兰芳本意，幕后定有主使人，所以托词即将北
上加以婉拒。兰芳人极温厚，后来知道了内情，自动画了一幅工笔
条幅《竹鸡》送给寒云，这幅画不但是兰芳精心之作，而且所用朱
砂、石青、石绿都是得自内廷的御用极品。寒云得到这幅《竹鸡》，
特地作了一首七绝题在画上：“行思画重宣和谱，千载梅家又见君，
雄汉雌秦超象外，漫持翠帚拂青云。”并且加注：“宣和画谱：梅行思
画鸡最工，号为梅家鸡。”跋后又盖上他最心爱一方“佛弟子袁克文
一心供养”佛印，列入珍藏。今年欣逢昴日星君值年，所以特地把
这段故事写出来。
笔者在中国去过的省份也不算少，除了北京二闸东边有个太
阳宫供奉太阳跟昴日星君外，恐怕再也找不到供奉昴日星君的庙
宇了。二月初二是昴日星君诞辰，太阳官开庙会一天，东南城仕女
都去烧香顶礼，一时履舄交错，弦管嘈杂，比一般庙会还要热闹。
据老人们说，凡是二月初二到太阳宫进过香，可以保佑眼不花耳不
聋一直到老。
香客进香除了自备香烛外，还要买一份太阳糕去上供。这种
太阳糕，糕饼点心铺都不承应，是蒸锅铺独家生意。太阳糕五块一
叠，每块约有银圆大小，一咬一掉面儿，微带甜味。最妙的是每一
丛太阳糕，插一竹签子，顶上捏着一个五彩缤纷的大公鸡，有的手
艺高明，捏出来的雄鸡神采飞扬、栩栩如生。等到撤侠回家，把太
阳糕用水稀释，给老年人当糕干吃，说是可以明目。至于竹签上顾
盼哗然的雄鸡，则插在墙缝或是窗户台上，说是雄鸡坐镇，百毒不
侵。虽然是农业社会的迷信，现在回想起来，倒也其味无穷呢！
今年是酉鸡当令，美容大师早就在鸡形脸谱上动脑筋啦。他
们把娇艳的色彩涂在下眼部位，从眼角由浓而淡画到眼尾，并且向
上微翘，化妆成一双单眼皮神秘凤眼，说是鸡年东方魅力脸谱。服
装设计师又把胸针、项链、发饰都加上蟊采夺目的羽饰来点缀鸡
年。前天笔者在国宾饭店一处酒会里，看见一位秀逸无伦的闺秀，
身御豹皮外氅，豹皮手笼，头戴一顶豹皮帽子，脑后插着一对一尺
多长白色斑斓的雉尾，文金高髻，倚然出尘，异常别致惹眼。
古人说雄鸡一鸣天下白，鸡是不屈不挠、发愤图强的象征，希
望风雨如晦，鸡鸣不已，岁次重光，我们大家都能有一番新精神新
气象。
老汤驴肉开锅香
前几天有朋友告诉我，在台北永和竹林路有家北方人开的小
饭馆叫来来顺，有驴肉卖，做法分卤煮、椒盐两种，驴肉是从北美直
接进口的，每天能卖一百多斤，每斤四百元，顾客以直鲁豫三省人
士较多，希望我去尝试一番。谈到驴肉，北方的人对驴肉都有特
嗜，尤其鲁东各县更为流行。
当年北平有一种背着木头柜子沿街叫卖熟肉的小贩，分红柜
子、白柜子两种：红柜子专卖猪内脏、猪下水，附带发面小火烧、煮
鸡子儿（北方管鸡蛋叫鸡子儿），木柜漆得红如渥丹，所以叫红柜
子。卖羊头肉、五香牛肉、椒盐驴肉，都属于白肉。听老一辈儿的
人说，卖羊头肉、五香牛肉所用的柜子，都是白碴木头不上漆，所以
叫白柜子。至于卖驴肉的，虽然也属于白柜子一行，可是驴肉总归
不算一种正常肉食，所以只能用藤条编的筐子，而且掌灯后才准上
街叫卖。到了北洋政府军阀当权时期，嗜食驴肉者多，汤锅里天天
有驴肉卖，而沿街叫卖小贩卜昼卜夜，就不完全夜行了。
据此中饕餮们谈：“驴肉比牛肉味道香腴，含热量高，肉的纤维
细而无筋，冬季吃驴肉可以暖肚防寒。”北平卖驴肉的还附带卖驴
肾，一律盘在筐底，有主顾买，才拿出来切，因为切出来像铜钱，因
此叫“钱儿肉”，切时多采斜切，故此又叫“斜切”。有一广西百色姓
廖的朋友，最喜欢吃些稀奇古怪的东西，有一年到北平来探亲，听
说北平有汤驴肉可吃，辗转打听到天桥西市场，有一家竹楼茶馆，
楼下象棋，二楼围棋，要吃驴肉请登三楼。三楼不过十多个座头，
把五毛钱放在桌中间，另再放两毛钱在右手边，伙计就会心照不宣
带您下楼到汤锅店里去指什么地方，割什么地方，然后下锅烹炒。
因为当年官厅所谓段儿上的，就是警察派出所，对鱼龙混杂的天桥
一带管理特严，驴肉可以大明大摆地叫卖，可是汤驴就为法所不许
了。廖君并不一定喜欢吃驴肉，只好奇而已，可是看了汤驴作坊惨
不忍睹的过程，连竹楼也没敢回，就扬长丽去了。
山东潍县诸城，平素只卖猪肉朝天锅，一交立冬，就有所谓牛
肉老锅、驴肉老锅上市了，当地人叫老锅，其实就是原汤原味。老
锅都是深而且大，最少也能炖上二三十斤净肉。锅台前摆满了长
条凳，锅内煮的是肥瘦兼备的牛肉或驴肉，油润润、香喷喷、热腾腾
的，真有引得人闻香下马、知味停车的感受。锅前摆满了瓶瓶罐
罐，酸咸麻辣五味俱全，任客自取，锅边四围煨着发面火烧，让肉汤
随时浸润着。肉要偏肥偏瘦，汤要油大油小，只要关照掌勺的一
声，无不照主顾的嗜好盛好送到面前，让您大快朵颐。有些赶集的
朋友，甚至带一瓦罐老汤回去。当年清史馆馆长柯劭态认为，驴肉
老汤加大白菜、豆腐、粉条做成的大锅菜比吃什么上食珍味都来得
好吃落胃。
北方乡间有若干地方是不吃牛肉的，在朔风凛冽的冬天，有些
富贵人家做一大锅驴肉粉丝白菜，再做几个肉丸子搁在锅里同煮，
请家中雇工吃顿犒劳，让他们兴高采烈、狼吞虎咽大吃一顿，第二
天的工作必定是特别起劲，而且出活。那都是老汤驴肉的魔力呢！
青岛早年名票李宗义，老生老旦戏都不错（后来下海），他在青
岛一次堂会戏上，有一出《青石山》饰演吕洞宾接剑斩狐唱砸了。
他跟人打听，说是北平老生里扎金奎对这出戏有独到之处，而且能
把这出戏的龛瓤子唢呐唱得特别够昧。他于是不惜重金到北平礼
聘扎金奎到青岛来给他仔细说说，他们相处两个月非常融洽。扎
要买一根潍县名产嵌银丝手杖，他顺便陪扎到潍县去买。有一天
走累了，偶然吃了一�