要买一根潍县名产嵌银丝手杖，他顺便陪扎到潍县去买。有一天
走累了，偶然吃了一次驴肉朝天锅，几两白干，驴肉老汤泡火烧，把
个扎金奎吃得津津有味，认为这是天下第一美味。他回到北平，逢
人夸赞，后来逼得毛盛戎（毛世来三哥，唱花脸给世来管事）撺掇毛
世来到青岛唱了一期营业戏，回到北平，毛三说：“这趟青岛收入虽
不怎样，可是老汤驴肉泡火烧可啃足了。”后来北平梨园行朋友到
了山东都要尝尝老汤驴肉。现在永和的来来顺有驴肉卖，不知道
梨园行有哪几位爱吃驴肉的朋友尝过鲜了。
杨花滚滚吃新蚶
当年在上海高长兴喝老酒，最喜欢叫一客炝蚶子来下酒，他家
炝蚶子，不但洗刷得干净，而且姜绒擦得细，胡椒辣且匀，酱油更是
上品秋抽，可以说味尽东南之美。
来到台湾每逢跟江浙朋友在市楼酤饮几杯，提到下酒的炝蚶
子，辄生莼羹鲈脍之思。因为大家都听说台湾的蚶子，有些是半人
工养殖的，弄不巧碰到血吸虫，对于健康有莫大影响，所以大家谁
也不敢轻易尝试。
蚶，是一种生长于近岸浅海的贝介动物，它的外表最大特色是
满布放射状的整齐沟纹，所以又叫“瓦楞子”（壳可以入药）。从杭
州湾到大陈岛一带都出产蚶子，据说以宁波蚶子最为鲜嫩肥美。
上海绍宁馆所卖的蚶子，都说是宁波来的，老饕们一看，就知道是
否宁波蚶子了，据说凡是宁波出产的蚶子，贝壳上的瓦楞，不多不
少恰恰十八条，如果冒牌货，瓦楞条数，或多或少就不一定了。
蚶子大致可分为三种，即魁蚶、毛蚶和泥蚶。其中以魁蚶的体
积最大，最大的有四寸，简直比大青蛤还大，据说是浙东的特产，也
是由半人工培育出来的。后来福建莆田人孙士毅学到了一套养殖
方法，在莆田东海开辟了一块蚶田，广袤达百余顷，他家魁蚶后来
行销到南洋一带，颇受欢迎，他也从此致富。现在到大排档吃魁蚶
还是观光客到新加坡必定一试的项目呢！
毛蚶大小适中，外壳黑褐色，瓦楞不甚显明，附有茸毛，很难除
去，虽不美观，但极鲜嫩。朝鲜平壤附近的镇南浦海口出产一种长
毛蚶，据中医孔伯华说：“这种长毛蚶是蚶中珍品，妇人血亏、血崩
拿这种长毛蚶炖当归，服后止崩益血，功效神速。”可惜这种长毛蚶
极为稀有，凡有这种病患，大多缓不济急。当年只有诗人陈曾寿夫
人突然得了血崩症，碰巧韩国朋友送了一篓镇南浦的长毛蚶还没
拿来下酒，孔伯华给她一股脑儿处方人药，半月之后，健复如常。
这个病例列入孔伯华的《不龟手庐陋录》，谅来是不会假的。后来
北平天一堂在玉渊潭买了一片池塘来养长毛蚶，凡是得了崩症的，
大夫介绍到天一堂抓药，就是因为他家养有长毛蚶的缘故。
泥蚶体积最小，壳长仅有四五厘米，因为它喜欢钻在海底泥沙
中摄取泥里微生物及腐朽植物为营养，所以壳内含沙较多，必须先
用清水养上两天，等它吐净泥沙方可烹食。当年上海闻人王晓籁
最喜欢吃泥蚶，他说呷粥吃饭均宜。他儿女众多，常常跟人开玩笑
说，这就是他多吃泥蚶的成绩。虽然是句笑谈，蚶的营养成分的确
是很高的呢！
蚶类华南沿海都有出产，而广东潮州赤湾一带出产一种银蚶，
外表色白，肉更肥嫩，在香港大点儿的酒楼就可以吃到银蚶了。泰
国锡勒差出产一种血蚶，体积介乎魁蚶毛蚶之间，肉满膏肥，血髓
充盈，当地有一家餐馆的名菜就是炝活蚶。凡是去帕特雅海滨度
假，经过锡勤差这家小馆的，知味停车，都要叫一客炝活蚶喝两杯
泰国白兰地，再继续前进。他家的血蚶有渔户逐日供应，都是吐过
沙的，做法极为简单，把蚶洗净，以竹箕盛好，架在盆上，用开水一
淋，蚶壳微张，加上鱼家姜绒、胡椒粉，再挤几滴柠檬汁，血仍殷红，
立刻剥而食之，的确鲜美异常。这跟江浙人爱吃的醉蚶，用老酒腌
透，略加豆豉的吃法，可谓风味各殊，别创一格。
广东潮汕一带盛产蚶蚝，所以潮州饭馆对于蚶蚝烹调方法，也
就花样百出。他们用沙煲把粉丝加蟹肉宽汤煨好，然后铺上血蚶，
一热起锅，不但粉丝香腴噗人，血蚶白衣赤实，更是琼瑶味美，嗜海
鲜而吃过潮州活蚶的人，提起这道菜来，大概都有莼羹鲈脍之思
吧！
泰国曼谷基督教医院，有一食品营养化验小组，据他们说：“蚶
肉含有百分之十六蟹白质，少量脂肪、糖及维他命AB，性味甘咸而
温，有补血、温中、健胃、除烦醒酒、破结、化痰等功效。”这与中医说
法不谋而合。唯湿热重的人，不宜多吃。台湾蚵蚝甚多，而蚶较少
且不够肥，故友许竺君家住海宁从小吃惯了醉蚶，台湾蚶子他不敢
吃，每个月要去一趟香港，半为业务半为大啖银蚶解馋，所以朋友
们送给他一个蚶子大王雅号，他受之不辞。
现在杨花滚滚，在内地又是吃肥蚶时候了。回想当年在上海
几家酒店赌老酒吃醉蚶情景，历历如在目前，可是屈指算来，已经
是半世纪以前的事了。
从梁寿谈到北京的盒子菜
1981年元月13日（庚申年腊月初八）是梁实秋先生八旬正庆，
张起钧教授在腊八清晨，特地在他的府上，邀集同好，共啜佛佛粥，
并约笔者参加，同申庆祝。碰巧笔者正准备到东南亚旅游，整天为
领护照、办签证、打防疫针忙得晕头转向，所以如此别致的雅集，未
能躬逢其盛，歉疚怅惘兼而有之。事后听说那天一共到了八个神
仙，其中还有一位何仙姑，八仙庆寿，真是一次群仙毕集的盛会。
啜粥之余，陈纪滢兄谈到北京独有的馔食“盒子菜”。当年北
平卖猪肉的叫猪肉杠，卖羊肉的叫羊肉床子，何以有杠床之分？现
在已经没有人说得出来龙去脉了。猪肉杠除了卖生肉、下水而外，
有的还卖酱、熏、卤、烤肉类熟食，有的还卖整只烤鸭、烧猪、熏对
虾、熏鸡子，又叫做酱肘子铺。在北平住宅密集地区三几条胡同，
必定有家羊肉床子，距离不远必定有个猪肉杠；还有一家菜魁外带
油盐店。假如家里来了不速之客，预备酒饭，一时措手不及，只有
叫个盒子菜，请客人吃薄饼，酱肘子铺随时都能供应。盒子菜花色
最齐全，货色最细腻，首推北城烟袋斜街的庆云斋，据说是内务府
一位姓毓的买卖。内务府的员司都经常照顾他，不但口味醇正，而
且刀工精细，一揭盒盖就令人觉得色香味雅，有耳目一新的感觉。
当年北平内二区警察署长殷焕然，是道地北平土著，也是小吃
名家。据他说：“我家从前就是开酱肘子铺的，盒子菜是清朝定鼎
中原才开始的。满洲人在东北到了秋末冬初，都喜欢行围射猎活
动活动筋骨。为了猎狩方便，多半是烙几张饼卷上一些熏卤熟食，
揣在怀里走进深山挖参打猎了。自从清兵进关奠都北京，在饮食
方面，仍保留一些旧日习惯，几经演变就成为现在的盒子菜了。”
谈到盒子菜除了北城的庆云斋外，东城以八面槽的宝华斋最
有名，连久居北京的欧美人士都会到宝华斋叫个盒子菜吃，西城以
西单牌楼的泰和坊、天福最出色。老北京没有不知道天福酱肘子
特别烂而人味的，南城的便宜坊除了烧鸭子外，盒子菜也不错，因
为他家设有雅座可以宴客，当年官场中访客，恐怕摺摇，则有不愿
在庄馆酬宾，所以便宜坊就变成绝妙小酌的地方啦。另外一家专
卖盒子菜的距离庆云斋不远，叫晋宝斋。
故友莫敬一、世哲生二位，除了喜欢票票戏外，哥儿俩没事就
寻摸小馆喝两盅聊天解闷，晋宝斋就是他们两位无心中发现不时
光顾的地方。据说这是北京最古老的酱肘子铺了，他家的盒子菜，
漆盒尺寸比一般盒子大而且高，式样典雅，菜格九份，画的都是边
塞风光，无垠大漠，调鹰纵犬，驰马试箭，跟一般盒子上匦的龙纹风
彩、福寿吉祥完全大异其趣。莫老说：“这家酱肘子铺经我考证，是
元代至正年间开设的。”照漆盒上古色古香油漆彩画，可能不假。
晋宝斋靠近烟袋斜街的寸园，寸园是张香涛的别墅，厚琬、厚
瑰昆季抗战之前，一直都住在寸园，每年正月他家有文酒之会，假
如最后菜不够吃，总是让晋宝斋送个盒子菜来吃春饼。晋宝斋的
东家叫伊克楞克，当然是蒙古人了。厚琬先生说：“最初他家的盒
子菜里材料，全是牛羊肉，是北京城独一份儿牛羊肉的盒子菜，后
来人乡随俗，慢慢才改得跟一般盒子菜的花色差不多了。不过中
间主格像虎皮鸽蛋，又像炸迷你虾球，实际酥炸牛睾丸，是他们特
有的拿手菜，遇有熟主顾叫盒子菜，偶或还露一手，另一方面也是
免得数典忘祖，表示永远不忘本源的意思。”
熏雁翅（就是熏大排骨）本来是西单天福酱肘子铺最拿手，晋
宝斋的熏雁翅则别具一格，是内掌柜的特制品，熏的火候味道咸淡
都恰到好处。他家卖的叫拆碎熏雁翅，不知是哪位前人留下的规
矩，熏雁翅不能上盒子菜，所以他家熏雁翅，郡是用盘子装好另上，
后来索性变成他家的敬菜了。熏雁翅一上桌大家总是吃一半留一
半，拿到厨房加豆嘴黄酱一炒，等吃完饼，当粥菜，就玉米糁粥来
吃，翠豆红丝，色鲜味美，堪称粥品中一绝。
齐如老在北京时有一个时期除了听听小科班，就是吃吃小馆，
他跟一位湖北朋友徐汉升对六九城的盒子菜品尝殆遍。陈纪滢兄
说：“如老对盒子菜典故知道最多。”那是一点儿不假的，据如老品
评，酱小蛤蟆（里脊肉核酱后，插上一只鸡腿骨），天福推第一；打磨
厂芝兰斋的酱小肚味醇质烂人口即溶，为别家所不及；旧鼓楼大街
宝元斋素砂香肠爽口不腻，佐粥最妙；前外新辟路有一家六芳斋是
南京人开的，有南京小肚、琵琶鸭子，盒子菜的菜样增添到十七样，
有脸有脯，鱼虾并陈，酒饭两宜，简直是一桌南北交融的合菜了。
这些都是如老品尝后知味之言。
有一天我们在华乐园听富连成夜戏，碰巧跟齐如老、徐汉升同
座，他们刚从六芳斋来。徐汉升觉得他家盒子菜，肥腊芳鲜，皆属
妙馔。我问汉老吃过晋宝斋的盒子菜了没有？远在什刹海小胡同
里的盒子铺，齐、徐两老，自然不会光顾到了。经我一说，他们二位
居然特地去吃了一次。齐如老对晋宝斋下了八个字的评语：“醇正
昌博，易牙难传。”抗战胜利之后有位南方朋友，听说盒子菜里有酥
炸午睾丸，打算去尝尝，我这识途老马，自然向导东道，可是在烟袋
斜街走过来走过去，就是找不到晋宝斋了。最后跟附近的一家烟
儿铺打听，晋宝斋早已关门歇业，连铺底都倒给人家开五金行啦。
去年有一位美籍朱君毅先生赴内地探亲，在内地各地逛了一
个多月，回到美国写了一篇《大陆去来》。其中有一段他说：“像梁
实秋和唐鲁孙笔下的那种吃法，即使在梦中也找不到哕！”虽然是
短短一句普通话，照此推想，则将来回到北京，盒子菜恐怕真正成
为历史上的名词啦。
漫谈绍兴老酒
前几天跟几位朋友在一家四川馆“美洁廉”小酌，在中有陆奉
初先生。陆老久宦京师，年登八耋，当然内地各省佳酿，无不备尝，
忽然提出一个问题来，他听人说绍兴酒存贮两年的最好喝，年代太
久香头就差了，他藏有十几年前埔里酒厂绍兴酒，问我还能不能
喝？我说：“绍兴的特色是越陈越香久藏不坏，如果辗转更换容器，
可能有沉淀现象，用细纱布过滤到适度来喝，我保证比市售的陈年
花雕，还要来得香醇适口。在内地产地绍兴，大家都说吃老酒而不
名，您就可以思过半矣。”因为喝绍兴酒大家就谈到绍兴酒的来源。
依据《吴越春秋》记载，早在两千多年以前，越王勾践曾酿美酒
以献吴王，传说伍子胥的军队，得之狂饮，积坛成山；如今绍兴城南
的“投醪河”，就是因此而得名的。南朝梁元帝在著述中也谈到，他
年轻读书时，身边“有银瓯一枚贮山阴甜酒”，可见绍兴酒在一千四
百多年以前，就进入贡品行列了。宋代著名诗人陆放翁，晚年家居
山阴不离诗酒，称“故乡无处不家”，足见绍兴的酿酒，在宋代已经
十分发达了。
绍兴老酒是用精白糯米麦面和鉴湖水酿造而成的，俗语说：
“名酒出处，必有名泉。”鉴湖水源自会稽山区，经岩层和沙砾过滤
净化，水色澄清，并含有微量矿物质，极其适宜酿酒（台湾烟酒公卖
局所属板桥、台中、埔里、花莲四个酒厂都制产绍兴酒，可是若干年
来，中外各界品评结果，仍以埔里酒厂产品口碑最佳，自然制酒的
技术经验，各有不同，而埔里酒厂有一口澄明芳洌的井水，也是主
要原因）。但不光要有甘沁良泉，还要有卓越技艺经验的老师傅辛
勤操作，控制时宜，才能酿出色香味出众的绍兴酒来。
绍兴酒因为酿造方法不同，在品种上，有状元红、女儿红、竹叶
青、太雕、花雕、善酿、香雪、加饭之分。竹叶青色浅味淡，温醇清
馨，当年杭州的碧壶春，就是以竹叶青驰名远近。至于山西白酒的
竹叶青，嘉义酒厂白干底子的竹叶青，前者是抗战胜利之后，后者
是20世纪70年代，才大行其道的。笔者浅酒，当年在内地还没喝
过白酒底子的竹叶青呢！加饭酒这个名词，在台湾的饮君子，或许
听来珲生，其实那是绍兴酒中最出色的一种。加饭是酿制绍兴时，
在一定水系比例之外，再加糯米饭加工酿成，加饭酒质地特别醇
厚，味甘可口。
有些外国朋友来观光，认为我们有几种酒，的确香醇甘洌在水
准以上，可惜有些水果蒸馏酒，研究得还不到家，他们喝起来觉得
还不十分习惯。我想台湾各酿造绍兴酒的酒厂，不必标新立异，好
好研究，如能够酿制出竹叶青、加饭一类酒品，不但可以减少绍兴
酒生产压力，对于增加收益方面，可能也不无助益。同席各位朋友
都表赞同，我想此举既不需大量增加资本支出，又能增加收益，又
何乐而不为呢！如荷采纳，我想我们不久的将来可能就会有新品
竹叶青、加饭酒来喝了。
读《烹调原理》后零拾
最近拜读张起钧教授所著《烹调原理》一书，书里区分烹、调、
配、余四大类别，同时把食品的色、香、形、触、味，分条析理，推陈创
新，又经梁实秋先生于三月二十六日写了一篇《烹调原理》读后，抒
读之下，不禁馋兴大发，少时捭豕燔黍，烹鸠炙鹅的情怀，又都一一
涌向心头。
笔者从十几岁起，就最爱吃胜芳的大螃蟹，在中秋节后，遇有
连着两三天假期，能够不辞劳瘁远征胜芳大啖一番。胜芳是津沽
附近一个水乡，高梁饱满，碧水凝香，同时芳草成茵，溪岸幽香，因
为山灵水秀，传说胜芳杨柳青一带，每年还要产生一位妙龄秀发的
大美人儿。于是每到夏末秋初，总有些军阀豪富名流巨贾，派出专
人秘探，或明或暗来此选美访艳，在这一段时间里，或眩于色，或忙
于吃，倒也给这景物幽胜的水乡平添不少绮丽的风光。
北平正阳楼的调货高手，胜芳跑得最勤，也真