初唐逍遥王爷- 第11部分

　　　　三国时，魏朝已出现了茶叶的简单加工，采来的叶子先做成饼，晒干或烘干，这是制茶工艺的萌芽。

　　　　（二）从蒸青造形到龙团凤饼：

　　　　初步加工的饼茶仍有很浓的青草味，经反复实践，发明了蒸青制茶。即将茶的鲜叶蒸后碎制，饼茶穿孔，贯串烘干，去其青气。但仍苦涩味，于是又通过洗涤鲜叶，蒸青压榨，去汁制饼，使茶叶苦涩味大大降低。

　　　　自唐至宋，贡茶兴起，成立了贡茶院，即制茶厂，组织官员研究制茶技术，从而促使茶叶生产不断改革。

　　　　唐代蒸青作饼已经逐渐完善，陆羽《茶经。之造》记述：“晴，采之。蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”，即此时完整的蒸青茶饼制作工序为：蒸茶、解块、捣茶、装模、拍压、出模、列茶晾干、穿孔、烘焙、成穿、封茶。

　　　　宋代，制茶技术发展很快。新品不断涌现。北宋年间，做成团片状的龙凤团茶盛行。宋代《宣和北苑贡茶录》记述“宋太平兴国初，特置龙凤模，遣使即北苑造团茶，以别庶饮，龙凤茶盖始于此”。

　　　　龙凤团茶的制造工艺，据宋代赵汝励《北苑别录》记述，有六道工序：蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、烘茶。茶芽采回后，先浸泡水中，挑选匀整芽叶进行蒸青，蒸后冷水清洗，然后小榨去水，大榨去茶汁，去汁后置瓦盆内兑水研细，再入龙凤模压饼、烘干。

　　　　龙凤团茶的工序中，冷水快冲可保持绿色，提高了茶叶质量，而水浸和榨汁的做法，由于夺走真味，使茶香极大损失，且整个制作过程耗时费工，这些均促使了蒸青散茶的出现。

　　　　（三）从团饼茶到散叶茶：

　　　　在蒸青团茶的生产中，为了改善苦味难除、香味不正的缺点，逐渐采取蒸后不揉不压，直接烘干的做法，将蒸青团茶改造为蒸青散茶，保持茶的香味，同时还出现了对散茶的鉴赏方法和品质要求。

　　　　这种改革出现在宋代。《宋史。食货志》载：“茶有两类，曰片茶，曰散茶”，片茶即饼茶。元代王桢在《农书。卷十。百谷谱》中，对当时制蒸青散茶工序有详细记载“采讫，一甑微蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔薄摊，乘湿揉之，入焙，匀布火，烘令干，勿使焦”。

　　　　由宋至元，饼茶、龙凤团茶和散茶同时并存，到了明代，由于明太祖朱元璋于1391年下诏，废龙团兴散茶。使得蒸青散茶大为盛行。

　　　　（四）从蒸青到炒青：

　　　　相比于饼茶和团茶，茶叶的香味在蒸青散茶得到了更好的保留，然而，使用蒸青方法，依然存在香味不够浓郁的缺点。于是出现了利用干热发挥茶叶优良香气的炒青技术。

　　　　炒青绿茶自唐代已始而有之。唐刘禹锡《西山兰若试茶歌》中言道：“山僧后檐茶数丛……斯须炒成满室香”，又有“自摘至煎俄顷余”之句，说明嫩叶经过炒制而满室生香，有炒制时间不常，这是至今发现的关于炒青绿茶最早的文字记载。

　　　　经唐、宋、元代的进一步发展，炒青茶逐渐增多，到了明代，炒青制法日趋完善，在《茶录》、《茶疏》、《茶解》中均有详细记载。其制法大体为：高温杀青、揉捻、复炒、烘焙至干。

　　　　（五）从绿茶发展至其它茶类

　　　　在制茶的过程中，由于注重确保茶叶香气和滋味的探讨，通过不同加工方法，从不发酵、半发酵到全发酵一系列不同发酵程序所引起茶叶内质的变化，探索到了一些规律，从而使茶叶从鲜叶到原料，通过不同的制造工艺，制成各类色、香、味、形品质特征不同的六大茶类，即绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶、青茶。

　　　　（1）黄茶的产生

　　　　绿茶的基本工艺是杀青、揉捻、干燥，当绿茶炒制工艺掌握不当，如炒青杀青温度低，蒸青杀青时间长，或杀青后未及时摊凉及时揉捻，或揉捻后未及时烘干炒干，堆积过久，使叶子变黄，产生黄叶黄汤，类似后来出现的黄茶。因此，黄茶的产生可能是从绿茶制法不当演变而来。明代许次纾《茶疏》（1597年）记载了这种演变历史。

　　　　（2）黑茶的出现

　　　　绿茶杀青时叶量过多火温低，使叶色变为近似黑色的深褐绿色，或以绿毛茶堆积后发酵，渥成黑色，这是产生黑茶的过程。黑茶的制造始于明代中叶。明御史陈讲疏记载了黑茶的生产（1524年）：“商茶低仍，悉征黑茶，产地有限……‘。

　　　　（3）白茶的由来和演变

　　　　唐、宋时所谓的白茶，是指偶然发现的白叶茶树采摘而成的茶，与后来发展起来的不炒不揉而成的白茶不同。而到了明代，出现了类似现在的白茶。田艺蘅《煮泉小品》记载：“茶者以火作者为次，生晒者为上，亦近自然……清翠鲜明，尤为可爱”。

　　　　现代白茶是从宋代绿茶三色细芽、银丝水芽开始逐渐演变而来的。最初是指干茶表面密布白色茸毫、色泽银白的“白毫银针”，后来经发展又产生了白牡丹、贡眉、寿眉等其它花色。



………【第八章　中国制茶史（下）】………

　　　　（4）红茶的产生和发展

　　　　红茶起源于十六世纪。在茶叶制造发展过程中，发现日晒代替杀青，揉捻后叶色红变而产生了红茶。最早的红茶生产从福建崇安的小种红茶开始。清代刘靖《片刻余闲集》中记述“山之第九曲处有星村镇，为行家萃聚。外有本省邵武、江西广信等处所产之茶，黑色红汤，土名江西乌，皆私售于星村各行”。自星村小种红茶出现后，逐渐演变产生了工夫红茶。后20世纪20年代，印度发展将茶叶切碎加工的红碎茶，我国于20世纪50年代也开始试制红碎茶。

　　　　（5）青茶的起源

　　　　青茶介于绿茶、红茶之间，先绿茶制法，再红茶制法，从而悟出了青茶制法。

　　　　青茶的起源，学术界尚有争议，有的推论出现在北宋，有的推定于清咸丰年间，但都认为最早在福建创制。清初王草堂《茶说》：“武夷茶…茶采后，以竹筐匀铺，架于风日中，名曰晒青，俟其青色渐收，然后再加炒焙……烹出之时，半青半红，青者乃炒色，红者乃焙色也”。现福建武夷岩茶的制法仍保留了这种传统工艺的特点。

　　　　（六）从素茶到花香茶

　　　　茶加香料或香花的做法已有很久的历史。宋代蔡襄《茶录》提到加香料茶“茶有真香，而入贡者微以龙脑和膏，欲助其香”。南宋已有茉莉花焙茶的记载，施岳《步月。茉莉》词注：“茉莉岭表所产……古人用此花焙茶”。

　　　　到了明代，窨花制茶技术日益完善，且可用于制茶的花品种繁多，据《茶谱》记载，有桂花、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、桔花、栀子、木香、梅花九种之多。现代窨制花茶，除了上述花种外，还有白兰、玳瑁、珠兰等。

　　　　由于制茶技术不断改革，各类制茶机械相继出现，先是小规模手工作业，接着出现各道工序机械化。除了少数名贵茶仍由手工加工外，绝大多数茶叶的加工均采用了机械化生产。

　　　　回忆起中国历史上的制茶史，李泰不禁感慨，人民大众的智慧是无限的，人们的精华跟是值得骄傲的，虽然在现代社会中，中国茶道已经没落，但相信，只要后人努力，一定会再创辉煌啊。

　　　　“青雀哥，你在想什么呢？三哥问你话呢？”小鬼头李治喊道。

　　　　“哦，没什么，刚在想茶的问题，恩，三哥，你想问啥？”李泰调整了下思维问道。

　　　　“哦，其实也没什么，只是这功夫茶费时要如此之久，常人可没这空闲，不知，恩，四弟，可有其他的茶艺？”原来啊，当李泰介绍完了功夫茶后，李恪等人就急不可耐地泡起了功夫茶，等开始后，才发现需要极其的耐心，而这一帮子公主，王爷，平时都被人伺候惯了，哪里等得急啊，于是，就想起了这泡茶又不是只有这功夫茶一种，定还有其他茶艺吧。

　　　　“有，就有一种叫做‘斗茶’”李泰笑着回答，遂想起了斗茶来了：

　　　　“宋代的斗茶

　　　　《中国陶瓷史》载，我国黑釉瓷器的生产和青瓷一样历史悠久。入宋后，一种黑釉盏，产量特别大，其中，江浙墓葬中多出土黑瓷。据衢州市博物馆馆长柴福有介绍，我市婺州窑生产有许多黑釉瓷，这和宋代的斗茶习俗有很大关系，宋微宗就爱好此道。宋代的茶叶是制成半发酵的膏饼，饮脏乱前先把碾成细末，放在茶碗内，再沏以初沸的开水，水面沸起一层白色的沫。斗茶其一是比黑釉茶盏衬托的白色茶沫，以青白胜黄白；其二是比茶汤，茶汤以在茶盏周围沾染水痕为负。因宋代的茶色是白的，当然就以黑盏最为适宜观色。正因为有此需要，婺州窑生产的许多黑釉瓷，就显得格外重要。

　　　　另外，《全宋词》载有衢州藉潇洒词人毛滂的几首关于宋代点茶和斗茶的词作。毛滂《谢人分寄密云大小团》：“旧闻作匙用黄金，击指要须金有力。”讲的正是“斗茶”胜负规则在于是否“咬盏”。毛滂在《西江月…侑茶词》中写道：“汤点瓶心未老，乳堆盏面初肥。留连能得几多时？两腋清风唤起。”讲的是客至点茶，送客点汤的词共256首，其中以黄庭坚和毛滂作的咏茶词最多，毛滂有4首咏茶词列入《全宋词》。其中，毛滂的《玉楼春》首次提及“侑茗”这个概念，这在宋人文集中并不多见。毛滂一直被人视为三流词人，为治词者所冷落，唯薛励若《宋词通论》中称，毛滂与柳永、苏轼、秦观、贺铸并列为北宋五大词派之一。看来，作为衢州人，对毛滂词原生态的研究，还待进一步深入。

　　　　据《烂柯山志》载：熙宁四年（1071）孟春九日，祝绅、林英、刘彝、梁浃、郑庭坚会宿斗茶于柯山。

　　　　在中国茶叶博物馆里，珍藏着衢州发现的、全省独的的《茶会碑》拓片。1982年在江山茅坂乡株树村的戴益贵家的猪栏中发现的。它高1米，宽半米，刻于乾隆二十四年即1759年。全文可分辨字320字，上面记录了一个故事。后来又发现了底座，现保存在江山博物馆内。”

　　　　“青雀哥，你别老发呆啊，这斗茶到底是什么茶，这茶还能斗？”李漱摇着李泰的胳膊道，其他人也都是满脸好奇地看着李泰。

　　　　“这斗茶的茶叶是制成半发酵的膏饼，饮脏乱前先把碾成细末，放在茶碗内，再沏以初沸的开水，水面沸起一层白色的沫。斗茶其一是比黑釉茶盏衬托的白色茶沫，以青白胜黄白；其二是比茶汤，茶汤以在茶盏周围沾染水痕为负。”李泰笑着为这些个好奇宝宝回答道，脑子且飞快地旋转，回想后世关于茶的知识。

　　　　“青雀哥，我要看斗茶，我要，我要”小鬼头李治马上喊道。

　　　　“等这功夫茶泡好后，下回泡斗茶你瞧，好不？李泰只能求饶道，怪不得古之贤人说‘唯小人与女子难养’，今儿个算是见识到了。

　　　　“不嘛，我要，我现在就要看”小鬼头不依道。

　　　　“九弟，你先别吵，你青雀哥又没说不泡给你看，先让他说下其他的泡茶方法”李恪无奈之下只能把李治拉过去好声安慰。

　　　　“事实上真正使茶由药用、饮用变为品饮，并且由一种习惯、爱好、生理需要升华为一种文化、一种修养、一种境界的，应该归功于一位伟大的人物和一部伟大的着作，这就是陆羽与他的。的出现是茶史上最引人注目的事件，它造就了唐人热烈的生活情调以及丰富浓郁的社会风采。从此以後，唐代的茶业充满活力，气象万千；茶产日兴，名品纷呈；饮茶之风，遍及朝野；茶叶贸易，十分活跃；封建茶法，应运而生。不惟如此，它也开启了以後茶文化异彩焕发的局面，对中国和世界都产生了巨大的影响。

　　　　而现在才是唐初，陆羽还没出生，故而，茶在大唐并未收到多大的推广，但既然我来了，那势必要让茶道深入人心，不能在断绝流传了，南宋以后茶道没落，乃至真正的唐、宋茶道只有在日本大和民族才有，而‘茶道’，这源自中国的茶道，更被与‘武士道’一起，视为日本两大精神支柱之一，不得不说，这是华夏的不幸啊”，李泰在心里感慨道。

　　　　陆羽，你在世时或许为茶道不被重视而忧郁吧，但你身后，茶道是得到了极大的发展啊。

　　　　“自从陆羽生人世，人间相学事新茶。”两宋时期茶叶生产飞速发展“采择之精，制作之工，品第之胜，烹点之妙，莫不胜造其极。”茶叶着作也是空前活跃，大约有三十多种茶较具代表性的茶书，详细记载了这一时代茶叶生产的兴盛和品饮艺术的探索。

　　　　小弟因看惯中国茶道的没落，故而引用大量史实，这几章或许会比较沉闷，希望各位大大见量，在此说声谢谢



………【第九章　大唐茶道革命】………

　　　　茶道，何谓茶道？

　　　　茶道一词最早见于唐代僧人皎然的诗中，在这首名为《饮茶歌诮崔石使君》的诗里，皎然宣扬了一种更接近道家的茶道思想，而对陆羽的儒家茶道主张提出了批评：“熟知茶道全而真，惟有丹丘得如此。”我们不妨作几个层面的理解：

　　　　第一，茶道始自对茶的崇拜，对大自然的讴歌。是古人追求天人合一至高境界的一种体现。这一点我们从《茶经》中狠容易看出来。陆羽说，苍天孕育万物，都有它的奥妙，人类所做的不过是涉及一些浮浅的皮毛。

　　　　第二，茶道之义并不全然在茶，而在于借茶来表达哲学社会观点的形式和内容。或者用茶道这种工具来规范、约束森严的社会等级制度。

　　　　第三，以茶来明道。茶道作为一种用来弘道和传道的原始宗教，和儒释道三教密不可分。

　　　　茶道是以养生修心为宗旨的饮茶艺术，简言之，茶道即饮茶修道。中华茶道涵蕴饮茶有道、饮茶修道、饮茶即道三义，其构成有环境、礼法、茶艺、修行四大要素。

　　　　关于茶道的分类，目前中国茶文化界比较混乱。较多的是以茶道实践的主体划分为宫廷茶道、文士茶道、宗教茶道、民间茶道，有以茶为主体分划为乌龙茶道、绿茶茶道、红茶茶道、花茶茶道等，有将茶道划分为修行类茶道、茶艺类茶道、风雅类茶道、技进类茶道，还有以地区划分为某地茶艺，还有把茶道分为表演型茶道和非表演型茶道，甚至有人提出“孔子茶道”一说，不一而足。这些划分无疑是片面的、不科学的，甚至是错误的。

　　　　何为宫廷茶道？唐朝宫廷饮茶不同于宋朝，宋朝宫廷饮茶不同于明朝，唐煎、宋点、明清泡，宫廷茶道所指又为何？文士茶道、宗教茶道、民间茶道亦是同样道理。同是点茶，为何在宋徽宗那里就成了宫廷茶道？而到了苏轼那里又成了文士茶道？到了佛徒、道士那里又成了宗教茶道？到了山民渔夫那里就成了民间茶道？如果是这样，岂不是在商人那里就称为商人茶道，在士兵那里就称为武士茶道？事实上，中国历史上从来就没有形成过宫廷茶道、文士茶道、宗教茶道、民间茶道这些流派，这些流派都是今人的杜撰，毫无根据。不同的茶类、同类的不同种茶可以有相同的习茶法，又岂能以茶来命名茶道？

　　　　茶道的宗旨在于修心养生，体道悟道，一句话，在于修行，没有舍修行的茶道。茶艺是茶道的载体，亦没有无茶艺的茶道。茶道是风雅艺术，茶艺中无疑包含技术，茶道则理所当然地蕴含了修行、茶艺、风雅、技进，因而提出所谓的修行类茶道、茶艺类茶道、风雅