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年三十夜，吃年饭，是一个漫长的喝酒过程，菜太多啊，其实也不是饿的，是那样一种心境吧，一年的劳累与丰收，仿佛都集聚在桌上了，用筷子浏览它们，把酒喝得很精致，喝得走路轻轻地飘。远山也有灯火，年夜的鞭炮声四处响起，我家也是点上最大的灯，用两盏灯来把年夜照亮。而酒，它照亮我的周身，或者生命，在血管里如溪泉奔涌。
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味觉广东
踏梯摘茄子，把扇吃馄饨。这是唐人高怿对岭南的食文化的描绘，当是表达一个热字，因为岭南四季如一，故茄树可生长两三年，就十分高，因而摘茄子就必须架梯子爬上去才行。而吃馄饨，想来也同长安一样，蹲于街头巷尾或曰胡同之地，属于一种露天即食行为，不同之处是岭南人即便在“寒冬腊月”于小食摊边吃馄饨，也是要一边吃一边摇扇，额上是汗涔涔的。（《食趣》江礼著，学林出版社出版）
中国地域之广，是有他国不可同比之妙处，热到曾母暗沙之赤道，冷到夜见极光的北极圈漠河，从东海之滨的零海拔到西部高原之海拔五千米以上，在这样一个广阔多元地理奇特气候万千的“美食地图”上，用味觉指南去寻找生命的感悟与生存乐趣，本是一个令人易于生起兴致的行为。
很多年以前，我有一位同事老莫，叫莫灿基，地质勘探系的毕业生，我们叫其广广，关系非常好。老莫最先给我普及一些岭南美食知识、健身房健身等等。老莫说，鱼要分三段吃，头、尾和身段。初始，我对老莫的分段吃鱼大笑，并对老莫产生一种超级优越的历史偏见，我当时的意思好像是广广个头都不高，所以食量小，故其吃一尾鱼都要分成三段，如是。那种望文生义的错觉主义，令我现在想起小时在老家，看见农民伯伯将两种水稻种在一块田里，并且在扬花时拿一根竹竿不住地拨花扬粉，试图这么搞出优质杂交水稻。直到进了新世纪，我忽然从中国科学院植物研究所面见科学家才搞明白，稻是同花授粉，故其杂交不易；而异花授粉，条件许可，植物自己可为之。看起来，误解总是如昆仑山一般博大而恢宏。
我是说，岭南人的味觉特别精细，其夏秋清淡，春冬浓郁，走的是一条清淡鲜活主义的美食路线，它的惟美主义也走得相当远，伴随一个巨大的特点是它的改良主义精神，就是甚食谱拿来岭南便要改名而造。如馄饨，就演变成北方人至今不知所云的“云吞”了。粤菜里面，有一个改名令我产生巨大共鸣，此菜便是“菊花鱼”，此鱼由苏菜演化而来，苏菜叫“松鼠鳜鱼”。在过去，我一直生活在鄂东南，我离长江上的西塞山约有十几分钟路程，张志和有词：“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。”可见鳜鱼是以鄂东南或西塞山为道地，故吃这道菜总是有本菜之意了。但是，我却不能理解其为何称之“松鼠鳜鱼”，看起来也不是怎么像松鼠，我觉得它像一只怒发冲冠的火烈鸟。
菊花鱼，这样看去其美意盎然，秋色一片金灿，从味觉指南寻去也不失为一道高菜，虽然在岭南而不在鄂东南。
乡土中国；度量衡（1）
度量衡是人类喜欢的东西，小时候用冰棒棍做过杆秤，用冰棒棍子做秤杆，用霍香正气丸的药瓶盖子做成秤盘，秤砣则用一把小型的锁箱子用的弹子锁。当然，还要在冰棒棍上刻上斤、半斤、两的刻度，很难相信一些世俗游戏可以没有秤即进行，现在玩具厂包办了一切，剥夺了儿童的创造匠心。
读罢《旧中国苏南农家经济研究》（曹幸穗著）的总序，翻到目录，就忍不住直翻《苏南农家旧制度量衡》一章，对于中国乡间来说，度量衡是太有文章，我也以为度量衡是关乎文明的器具，小时在赣南乡下的老家，结识过形形色色的度量衡。我印象最深的是我跟我奶奶住的卧室，墙角上斜靠一根老秤杆，巨大无比，约有丈二长，直径则要超过锄柄，所以我对秤杆的印象十分强烈，它是一杆历史老秤。算起来，我们家度量衡也不少，十两制和十六两制的秤各有一把，比较令我惊奇的是，十六两制那杆秤的秤砣是石头的，一个梨状的麻石，上端有一个铁制耳环，经年经月，那个铁耳环豁了，我叔叔决计要修复它，他去打制了一个新铁耳环，然旧铁耳环的根锈蚀在石秤砣里面了，根本取不出，我叔叔就搁一颗海盐上面，他认为盐对铁是有腐蚀作用的，想借助盐的腐蚀能力锈掉铁耳环的根，再安上新的铁耳环。我看我叔叔经常取出石秤砣检查盐是否腐蚀掉了铁耳环的根，那盐的腐蚀能力也太差了点。我叔叔还有一把骨秤，他叫“等盘”，属药铺物产，我叔叔开过一段时间的中药铺。“等盘”的秤杆是骨头的，秤盘是黄铜的，秤砣一块熟铁打制成佩玉式长方体，其上限只能秤一斤，依次下去是分、廛、毫。我叔叔拎“等盘”秤药时，习惯性翹起小指头。我们家有一把黄铜尺，很重的，轮廊分明，刻度清晰，是我爷爷做裁缝用的专业用尺。我看见过我叔叔做过米达尺，实际就是公尺，用楠竹的二层篾做，二层篾当然是最好的篾。我叔叔借来一把米达尺（也叫钢卷尺），按其宽度和长度制篾，那篾真是有很好的韧性，我叔叔将篾搁进一只碗里，倒进油去再三地蒸，如是蒸成黄橙橙的篾了。精细打磨后，再画上刻度，那时候，我叔叔去做一个伐木工，见到验收木材的检验员扣尺寸，就拿出其篾尺量之，令其不能得呈。
关于我的故乡赣南乡间的度量衡，升是不可以不谈的，升的用度比较大，它是一个竹制品，即取一节楠竹，削掉外层，沿口削圆润，以它量米。仿佛是没有一严格的标准，各家自制竹升时可能借别人的升为参照系，其中有偏离之可能，但村子间各家升的大小，一般都是知道的。我们家蒸饭，一天是用三升米，要佐一些干蕃薯丝，别家也差不多。引发升的议论，通常是关于借米，因为乡邻间总有突然断炊的时候，而要把存储的谷加工成米，则需要时间。有人家使双升借米，即借出时使的升小些，回收米时，使的大升，这过程是有趣的，因为借米人回家时，也要用升量。然而，当她还米时，就必须备多一些米，这是防备借出方用大升验米。这样的人家不多，却十分乐意施借，而借米人也乐去这样的人家借米，是否彼此认定其为利息呢？我奶奶是对此摇头的。我印象中，比升小的还有角，三角为一升，三升为一斗，三斗为一石，取的是一种三进制。
《旧》中介绍，苏南的度量衡同样乱，这份乱也是旧中国农村商品流通及城乡交流的阻碍。于是，在１９２９年２月，南京国民政府参照国际公制及中国各地的度量衡使用习惯，制定了度量法。１９３２年１月，民国政府公布，禁止使用一切旧制度量衡单位，一律改用国际公制及标准市制。从此，城市和中心市镇逐渐通用标准市制，而农村通常还用旧制度量单位，且各村之间也不一样。苏南农家度量长度基本单位是老尺，老尺长度短于市尺，此外还有专门用来量布匹的“加一尺”和“加零五尺”，它们分别比老尺长一寸及五分。商贩用的“九五尺”则比老尺短五分，工匠专用的“营造尺”的长度相当于老尺七寸。苏南乡村的面积单位是用的亩，亩的计算方法有所不同，在南通县金沙镇一带以“步”计亩，每步（左右脚各跨出一次为一步）合旧尺五尺，相当于１•；８４米，每２５０方步为一亩。在太湖周边农村则以个稻计亩，收稻时以六棵稻为一把，六把捆作“一个稻”，大约４００个为一亩。当地插秧通常株行距为：０•；５尺×０•；８尺。亩的计量，是对土地转移买卖及租佃押典或交纳地租的依据。
苏南照例也有容量单位的普遍使用，其计量谷物的单位是老斗。老斗的容积大于市斗，一般在１：１•；３７－１•；６１之间。斗的不确定性很大，另还有“漕斗”、“滩斗”与“河下斗”，是用于交纳皇粮的专用斗。苏南的斗多以十进制，有石、斗、升三种。称重的单位则多为斤，十六两制，分天秤、漕秤和康平，一老斤相当于１•；１８市斤。有一种专用来称棉花的秤，名为司马秤，它相当于１•；１６老斤。我特别喜欢这个“一老斤”，沽酒及称熟牛肉时这么来上一句：一老斤二锅头，二老斤卤牛肉，三老斤卤煮火烧。据《旧》称，苏南还有十八进制十八两秤，二十进制二十两秤，四十两秤，双斤秤，苏法秤等，少用。１００斤进位为担。
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乡土中国；度量衡（2）
苏南大仓县实物容积与称重换算：
大米：１市石＝１６０市斤
小麦：１市石＝１４５市斤
大豆：１市石＝１４０市斤
蚕豆：１市石＝１２５市斤
元麦：１市石＝１２５市斤
看起来，通常在乡村使用的度量制度都有各自的历史及各自的主张，我是比较喜欢十六进制的杆秤，还有一老斤。
上汤螺蛳
浙江人的闷声发大财，恐已让国人普遍感受到，这个工业资源较西部穷省都要贫乏的农业省份，二十多年间民间资本积累业已超过了万亿，平均二十人有一人受过高等教育，现仍进行在良性发展的道路上，真是要令人觉到神奇，浙江人是凭了什么本领比其他省份的人强呢？浙江人果然是比别人聪明吗？好像也无明显的证据，专程去了浙江，也看不出什么异样，杭州人照例把日子过得懒洋洋的，九点钟以后才陆陆续续去喝早茶。当然，细微的差别还是有的，我曾在河坊街古井巷看浙江人买菜，那主妇先将四季豆掐一掐，然后一根根地择，反复翻找，择了良久过秤，超过了一斤，又拣一些下来，也要一根根地挑着拣，这是买豆子还是买金条？放在北京简直不可思议。
我以为，能够反映闷声发大财的性格，上汤螺蛳的吃法似乎有点代表性。吃上汤螺蛳是横店传媒集团做的东，是《名胜风景》杂志吕宏女士领了去的。横店传媒收购了全国不少杂志，当北京这边把“文化产业化”讨论得热火朝天的时候，他们已经进行了公司化运作，并将他们视为有市场前景的杂志都收购了来。我发现他们一点也不懒洋洋。
上汤螺蛳是浙江人普通的家常菜，吕宏女士介绍，过去乡下吃螺蛳，就将螺蛳装碗放饭上蒸，螺蛳里搁一点盐。不记得在哪个饭店吃的了，比较那“乡土岁月的螺蛳”，我们吃这道上汤螺蛳可算豪华之作了。看上去，上汤螺蛳就是汤煮的，也许不是这样，反正是一些小个的螺蛳，佐以火腿丁、鲜笋条、鲜辣椒丝和姜丝，它们都淹在汤里，咸鲜口味。用漏勺将螺蛳捞起来，搁碟子里，我习惯性地以为，要用牙签来挑肉吃。吕宏告诉我，上汤螺蛳是吸吃的，且要含在口中吸。我就看东道主如何吸，随之照着样子吃螺蛳。于是，发现了个中奥妙。
吃上汤螺蛳可以品味两种味道，扔螺蛳入口里，先轻轻一吸，将螺蛳身上的汤吸出来，是鲜咸的汤；略顿，抿紧了双唇，抬舌将螺蛳紧紧抵住上腭，使足了力再吸，就吸出了螺蛳肉，吐了壳吃肉，颇有情调的。螺蛳肉是紧结的肉，像一团小橡皮，鲜味里还含有一丝沼泽的清水气息。杭甬平原是长江冲积区，一大块沼泽湿地，那是螺蛳的天堂。
头一次这么吸吃螺蛳，我想我的动作是比较夸张的，面部变形较大，不像在品美味，脸上写满了苦大仇深。边观摩边吸，终于吃到了螺蛳肉。看东道主，螺蛳含在口中，若无其物，表情轻松自如，至多像一个思想家作片刻的思考，少顷，开口吐出螺蛳壳，若有神助。然在场便知道，若不使出力气，绝无可能将螺蛳肉吸出来，此过程中，是包括一点技巧与熟练性操作，然基本功夫是决定性的，诸方面俱到，吃上汤螺蛳就如吃颗葡萄那么随意。渐渐地，我学会了操作，能够用短的时间吸出螺蛳肉，中间有卡壳的时候，吕宏说，吸不出肉来的螺蛳，便是先死的螺蛳。原来这里面还另有规律，吸吃中含有检验手段，用牙签挑就没法子辨别螺蛳的性质了。
蛳的功夫绝对是一种独到的功夫，肺活量大，咀嚼肌强，舌尖有力，它是属于一种暗吃，只有到了吐螺蛳壳的时候，才知道美味已经到口。据说，吃上汤螺蛳的高人，可以用煎饼卷螺蛳吃，煎饼吃罢，螺蛳肉也吸吃了，如果他要用力吐壳，螺蛳壳能“噗”地钉在木板门上，了得！
好竹连山觉笋香
雁荡山有一种绿竹，学名叫光箨绿竹，长的笋叫马蹄笋，因笋形为弯的圆锥，恰似飞驰落地的马蹄，故称马蹄笋。马蹄笋在浙江的温州、瑞安、平阳，福建的福安和台湾省都有产，其生长条件要求气候温暖湿润，一年平均气温18℃以上，年降雨一千四百毫米以上，这可能是竹子不轻易北伐的因素之一。我在长江边上住了二十多年，在秋天里见到活的竹笋，仍然十分惊异，我当时产生一个念头：这是早产的冬笋！后来一想，此逻辑不成立，那春笋还是晚生的冬笋呢。
吃鲜笋是我幼时就有的喜好，幼时待在赣南的乡下，我叔叔开着中药铺，总是有人来抓药，买药酒或者无所事事聊冬天打猎。那个时候，虎是极难见到了，我总共只见过一次被打的老虎，是用红布裹了嘴巴和四爪的，四个大汉用门板抬着虎走，招摇得很。遇村子便停在村口展示一番，将门板搁在条凳上，人亦乐得为他们搬条凳，感觉谁打到老虎都是轰动一时的事件。当然，人也至少要有豹子胆才敢打虎，常人的胆是不足以打虎的。好在那时候还有山猪、麂子和野鸡可供一般人打，我见过他们打的山猪，嘴尖而长，据说也是吃笋的老手。有一个瘦瘦的前辈，称其会挖冬笋，直把我的敬佩全部地俘获去了，因为冬天笋还不出头，连地表上一点点爆裂也没有，那冬笋也只能说是竹子生得大一些的芽，皆在土中。该前辈说，他是凭了经验判断竹的主根朝哪边长的，循了根去，就不愁找不着笋子。那时候，我是喜欢吃冬笋炒腊鸭，腊鸭的腊味很香，冬笋的竹青味很鲜，闻到冬笋炒腊鸭的味道，我就迈不动腿。甚至只要见到谁家门口有新剥的笋壳便要浮想联翩，就是冬笋炒腊肉也好啊。
所以，从雁荡山回温州城，去到南白象的“农家小院”，点菜前看样菜时发现有笋，我的目光就被吸住了，立即生出那个没有逻辑的念头：有早产的冬笋。这时候，刚临近中秋。我就要了一道笋，并且希望按传统瓯菜办法做，这是平阳来的笋，当然就按平阳的方法做。年轻而美貌的女老板说，马蹄笋的保鲜时间为四小时，过时即败坏了味道。但我想她是在平阳吃刁了嘴，纵是四十个小时以后运到北京，我等在北方风沙里饥渴着的味觉苦难的南方人，也是会视其为极品美味的。
该回是与《温州晚报》文化部主任、青年诗人瞿伟和散文家程绍国同饮，“农家小院”的女老板在席间给我们介绍纯正的古典瓯菜做法。讲的这个马蹄笋，在平阳那地方，红壤土生的味道好，黑壤地生的味道略逊。这就是美食科普，别以为是土就长笋子，酸性红土壤生笋好，碱性黑土壤生笋差，此推断是成立的，南方的红壤土，最易生竹，翠竹葱郁，白鹭点点，渔帆