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炒菜的时候要注意避免干锅。干锅就是说，有些食物糊了，或者沾在了锅上，铲不下来。干锅有几种处理方法。放油、放水，和连续翻炒。放油的效果比较明显，但是会让菜变得更油腻，油适当就好，太多了菜就不好吃了。放水一定要谨慎，只有那些比较喜欢水的炒菜才能用。水一多那就变成煮菜了。翻炒不用改变菜的味道，翻炒的速度越快，防止干锅的效果就越好。翻炒的时候还可以减小火力，也能起到明显的作用。
相反，有些菜加热后会出水。水太多了会让菜的固体也液体部分分离，这就不好吃了。这时候可以用放一些用生粉（团粉）。菜的汁液就会变粘稠，容易依附在事物上了。
最后，还应该掌握控制火大小的技巧。炒菜需要火候，但是你不用担心炒菜的时候热锅会逼得自己手忙脚乱，如果你觉得自己忙不过来了，减小火力，就能赢得更多的时间。实在不行，还可以关火呢。
做个乐观主义者嘛——炒鸡蛋
去询问不大的孩子，如果他们说自己会做饭的话，绝大多数会做的菜都是煎鸡蛋或者是西红柿炒鸡蛋。炒鸡蛋是炒菜中最容易做的一道菜，因为鸡蛋没有固定的形状，火候大了或者小了，都很好吃。如果你是悲观主义者，可能压力会很大，觉得自己不会炒鸡蛋的话连小孩子都不如了，但你要做个乐观主义者嘛，想一想连小孩子都能学会，你还怕学不会么？
我们先来学习最简单的煎鸡蛋。炒菜的时候，有一种讲究，叫作“热锅凉油”。意思是先烧把锅烧的很热，倒进去油，不等油热了就放菜。这样可以降低油温，做肉菜的时候可以防止沾锅。煎鸡蛋容易糊，所以我们干脆选择“凉锅凉油”。用小火做菜可以为自己空出更多的时间来，我们在煎鸡蛋的时候，就可以全程采用最小的火候，也不容易把鸡蛋煎糊。
首先向锅里到一点油，有小碟那么大就可以。鸡蛋是喜欢吃油的食物，做和鸡蛋有关的菜，要记得比其他菜多放一点油。——悲观的会觉得，炒鸡蛋吃多了会对身体不好。乐观点可以想到，这样的炒鸡蛋会很香呀。把油倒到锅里以后，举起锅，轻轻的晃动一下，在空中画一个小圆。这样锅里的油就可以扩散出一个比较大的范围，避免炒菜的时候沾锅。
点火了吗？记得把火拧到最小。拿出一个鸡蛋，在锅边敲碎，打开蛋壳，手低一点把鸡蛋倒在锅中心。如果你之前从没有打过鸡蛋的话，我建议还是先练习几次比较好。打鸡蛋不仅要熟悉所需的力度，还要避免碎的鸡蛋壳掉落到锅里。对于新手来说，的确有点难。如果你把鸡蛋打坏了，要乐观一点呀，起码你不是下了那蛋的鸡嘛。
鸡蛋打到锅里后就不用管它了。您会看见鸡蛋周围冒着小泡，嗞啦嗞啦的响。煎鸡蛋最主要的调料就是盐。要注意，鸡蛋里的盐不容易散开。在煎鸡蛋的时候，放盐不要用勺子，而是要用手指捏一点点的盐，只要一小撮就够，边捻边沿着鸡蛋转圈，均匀的撒在鸡蛋的表面上。
这时，您可以练习把锅铲从鸡蛋下方小心翼翼的铲进去。如果就这么把鸡蛋盛出来，那煎的就是单面蛋，如果把鸡蛋翻过来，就是双面蛋。我们炒菜事业的第一个练习就算完成了。
炒鸡蛋和煎鸡蛋相比，多了一道打鸡蛋的工序。把鸡蛋敲到一个干净的碗里，放进适当的盐，用打蛋器或者干净的筷子快速搅拌，直到蛋黄和蛋白均匀的混合在一起为止。如果您技术比较高，还可以打出泡沫来。炒鸡蛋不怕火大，热锅凉油就可以了。炒鸡蛋比煎鸡蛋要吃更多的油，起码要多一倍。把鸡蛋液倒到油锅里的时候，不断去搅拌它就可以了。搅拌的越频繁，鸡蛋就越散。完全不搅拌的话，就做成了鸡蛋饼。您还可以在鸡蛋液里加入葱花或者火腿肠丁，做出不同味道的炒鸡蛋来。
学会炒鸡蛋用处非常大。因为炒鸡蛋没什么味道，可以搭配各种食物，做很多菜都有炒鸡蛋这一步。悲观主义者听了会觉得，哎呀，我要是做不好炒鸡蛋就学不好做饭了。但你要做个乐观主义者嘛，想想还有很多的机会可以练习炒鸡蛋，何愁练不好呢？
小贴士
我承认悲观主义者可以更清醒的看清这个世界，可以有更大的动力改造世界，为促进世界进步贡献了很大的力量，这些乐观主义者都不能比肩。但是，乐观主义者可以更开心呀。
刚者易折柔难摧——虾米炒芹菜
据说在我很小很小的时候，有一次妈妈给我喂中药，为了嘴里不那么苦，吃了中药之后要含口水，漱一漱再吐出来。我妈妈让我含了水后，自己去找脸盆让我吐。结果我一张口就把水都吐床单上了。这可把我妈妈气坏了，她训斥我说：“你怎么张口就吐了？要吐先说话啊。”幼小的我反驳道：“我嘴里有水，不吐怎么说话啊。”原来我那么小就知道顶嘴噎人了。
可是大了以后我就不这样了，因为我受到了竹子的教育。都说竹子硬，总被人用来比喻高风亮节的精神，可其实竹子是很有弹性的植物。贝聿铭在接受采访的时候说，他人生的心得就是，做人应该像竹子，有时候硬，有时候弯。也许正因为这样的原因，竹子才能立在那里让人们歌颂出名，而容易折断的芹菜早就被撅成一段一段的给人做菜了。然而，芹菜虽然硬，但是鲜嫩多水，又有缓解高血压、镇静安神等功效。这种外表倔强，内里温厚的特质，真有点“横眉冷对千夫指，俯首甘为孺子牛”的意思。我们非但不去学芹菜，反而要张口把它们都吃掉呢。
芹菜和虾米是比较常见的搭配，是一道很受欢迎的营养菜。芹菜处理起来有一点麻烦。叶子不能要，老的根也不能要。芹菜茎有很多的小槽，这些槽特别容易藏污纳垢，又不容易洗。只好多泡一泡，尽量用水冲干净。洗好后的芹菜切成小段。芹菜虽然很硬，但其实很嫩，直接生吃都可以，所以炒芹菜的时候火不能大，把芹菜放锅里炒一下就拿出来了。
虾米就是晒干了的虾仁，也叫做海米。它的优点是容易保存，缺点当然是没有新鲜的虾仁好吃了。用虾米做菜的时候，先用清水洗一下，再放到温水里跑软。虾米本身是咸的，所以做的菜和平时相比，要少放一点盐。
芹菜和虾米都是容易熟的食物，油锅热了以后，把这两种菜放进去，快点翻炒，加一点盐、味精，喜欢油腻再加点麻油（香油），就迅速出锅了。这道菜虾米味比较重，如果不喜欢，也可以改成肉炒芹菜。在放芹菜之前先炒用料酒、盐腌制好的肉。等肉炒熟后再放芹菜，放一些酱油上色，就可以出锅了。
这道虾米炒芹菜代表了炒菜最基本的做法。先把鸡蛋、肉类、虾仁等食物在锅内炒熟。取出，放入蔬菜炒熟，再把刚才的蛋肉放回去，加调料出锅就可以了。区别只是调料的搭配和食物的火候。通过这个规律，您可以自己做出虾仁炒黄瓜、西红柿炒鸡蛋、肉片炒冬瓜等等家常菜。马上就从初学者变成能做好多样菜的大厨师了。
小贴士
芹菜叶也是可以吃的。烫过之后切碎，可以放在凉拌菜里，或者用油炒过，放在一些比较油腻的肉菜上。能够让菜变得更爽口。
肉类的处理
很快我们就要接触到大量的肉类了。你也和我一样是肉食动物吧？自己做肉自己吃的感觉可真奢侈呀。
我们前面已经说过冷冻和切肉的技巧，现在说一说其余的步骤。
肉类和水产品都要有一个去腥的问题，否则腥味会影响菜的味道。可以用来去腥的东西有很多，最常用的是料酒，也就是黄酒。如果不喜欢料酒的味道，还可以用红酒、白酒代替。此外，醋、西红柿、番茄酱、葱、姜、花椒、胡椒、八角（大料）、桂皮等食物和配料都可以起到去腥的作用。
为了让肉的味道更好吃，切好的肉可以先用调料浸泡一下。常用的调料有料酒、盐、鸡精、鸡蛋清、生粉（团粉），如果需要上色还可以加酱油。搅拌一下，一般浸泡半个小时就够了。如果是在夏天，可以放在冰箱里浸泡。
在炒菜的时候，一般都是先把肉类在锅里炒到变色，取出来，炒其他的菜，等到菜快炒好的时候再把肉到进去翻炒。这样做是为了防止把肉炒老，味道才好吃。
在炒菜里，常用的是猪肉。鸡肉味道没有猪肉鲜美，但是价格便宜、在脂肪摄入过多的今天，比猪牛羊肉对身体的影响更好一些，可以多吃点。在常接触的肉类里，牛肉是最难烹饪烂的。为此我们在加工牛肉的时候，可以使用一些小技巧。在切牛肉的时候，要垂直于牛肉的纹路，而不是顺着纹路切，这样就可以切断肉的筋络。切好的牛肉片放在案板上，用刀背使劲的拍打，为的也是打断肉里的筋络，变得更好嚼。儒勒？凡尔纳的小说《沙皇的信使》中说，鞑靼人将牛肉放在马鞍下，骑完马之后肉就能食用了。
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老百姓的乐儿——鱼香肉丝
这世上的享乐有两种，一种是用来标榜的，一种是用来享乐的。高阁上有琴棋书画，可是通宵打牌麻将那才真叫过瘾；剧场里有精心制作的文艺演出，但街坊百姓最喜欢的还是三俗的相声小品；酒店大堂里摆满了鲍鱼龙虾，老百姓们却也有自己的美食阵地。羊杂、炸酱面、麻辣烫，这些都是原料低廉但是却是百吃不厌的平民饭菜。如果你要在街边小摊，或者小饭馆里点菜的话，有几个菜保证有，而且做出来味道都不会难吃。比如说鱼香肉丝、宫保鸡丁。这些菜的特点是，油大，口辣，味重，最香的不是里面的肉、菜，而是用菜汁子拌饭一起吃。吃这样的菜一定要拌着米饭，没有米饭可吃不香。
鱼香肉丝里并没有鱼，说的是用川菜做鱼的方法来做肉丝。鱼香已经成为了川菜的一大类别。主要的味道就在于用辣椒、酱油、盐、香油（麻油）等勾兑出来的汁子，以及油炒辣椒的香味。鱼香肉丝用的是猪肉。配菜可以选择胡萝卜、笋、玉兰、木耳、黄瓜。
把猪肉和配菜都切成丝。猪肉用盐、湿淀粉、料酒浸泡。然后勾汁子。用白糖、醋、酱油、葱花、姜末、蒜末、香油（麻油）和肉汤，用生粉（团粉）调成芡汁，要足够粘稠。
大火做油锅。先炒肉丝，炒好了盛出来。加姜、蒜、豆瓣酱和碎辣椒，炒出香味，再加入配菜炒熟，然后是肉丝，然后是汁子。如果配菜里有翻炒几下就做好了。
鱼香肉丝中的几个原料就比较容易熟，火又要大，所以烹饪的时间不能太长了。做饭的动作要快。如果觉得自己顾不过来，可以先把调料都配好，每个步骤需要的调料都准备出一份。炒菜的时候按步骤放进去就可以了。
除了鱼香肉丝之外，还有鱼香鸡丝、鱼香茄子，等等多种做法。只要掌握了鱼香的做法后，可以选择搭配多种食物，做成完全不同的菜式。鱼香茄子也是鱼香系列中很流行的一道菜，只要把肉丝换成茄子条就可以了。鱼香茄子受欢迎，是因为茄子容易吸油，炒出来的菜含油多，味道香。也正因为如此，用茄子炒菜一定要放很多的油。类似的菜还有烧茄子和地三鲜，都有油大味香的特点。
烹饪技艺高超的人，是讲究配菜之间的搭配的。什么菜配什么菜能出什么样的味道。然而普通人做饭顾不上那么多的讲究，常常是家里买了什么菜，就用什么菜做饭。水平有限，菜的味道主要靠调料。掌握了鱼香这一种做法以后，可以尝试做出多种鱼香的菜来，也能达到了创新菜式的境界。实际上去看很多名菜的发明过程，都出于偶然或者是无意的尝试，鱼香肉丝本身不就是把做鱼方法挪到做肉上，才发明出来的么。
小贴士
做这类讲究酱汁下饭的菜肴，一般的技巧是，油大、火大。多用酱油、面酱、麻油（香油）这类味道比较浓的调料。菜里的汁液不能太稀了，否则就放生粉（淀粉）勾芡，保证酱汁能够裹在食物上。
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做好拿去馋老外——宫保鸡丁
咱们对外国人是怎么看待咱们的这事儿，常常很敏感。不过要是能放松心态，看那些外国电影是怎么误会中国文化的，也是一个乐趣。比如《古墓丽影2》里劳拉空降到北京，结果电影里的场景分明是江南水乡，还带个巨大的水车。更不用说亚裔外籍演员们说的汉语了。有个片子里的中文翻译，满脸严肃的翻译了半天的中国话我一个字没听懂，亏的她还说英文才能听明白一点，太让大伙儿着急了。
但是在美国电影里，有一个东西总搞不错，那就是宫保鸡丁。我注意到在很多美国电影电视里都出现过这个菜。从情景喜剧《生活大爆炸》到传记电影《美国黑帮》，看来宫保鸡丁在美国确实深受欢迎。这其中关键的武器应该就是炸花生米。
想要在家里做点热菜下酒的话，最简单但也是最受欢迎的就是炸花生米。花生本身就是油料作物，再充分炸了之后，那就是一个香啊。就出多亏了炸花生米的香味，才出现了宫保鸡丁这道经典的菜式。与其说宫保鸡丁是用花生米来配鸡肉，不如说是让没什么味道的鸡肉来点缀一下花生米，省的干嚼花生太干太硬。
炸花生米的技巧在于，要控制油的温度和炸的时间，花生米比较容易糊。第一次做的时候，锅还凉的时候就放油和花生，用小火慢慢炸，不要贪快用大火，同时还要不停的翻炒。等到花生米变色了就立刻捞出来，稍晚就炸老了。这时候你最好能有一个用来空油的小漏勺，可以快一点把花生捞出来。据说在出锅前撒一点白酒，能让味道变得更好。刚炸出来的花生并不好吃，稍等一会，再撒上点盐，就是一盘能用来下酒的油炸花生米了。
宫保鸡丁里，鸡肉占菜量的比例比较大，要多准备一些。把鸡肉切成和花生米差不多大小的丁，用料酒、鸡蛋清、生粉（团粉）、盐、味精搅拌浸泡，让鸡肉都能裹上蛋清。坐油锅，把泡好的鸡肉炒熟变色了拿出来。锅里做油，炒辣椒、葱、姜、蒜，炒香，放鸡肉，加酱油、麻油（香油）、糖、醋、盐，炒一炒再放炒好的花生米，就可以出锅了。
因为本身就很好吃，炸花生米和其他很多菜都可以搭配。比如很多凉拌菜里都可以放炸花生米。比如老醋花生，醋能解腻，吃着更加爽口。还可以把花生单独炒出一盘，像咸菜一样的当作点缀的小菜。除了炸之外，花生还可以用其他的做法和别的食物配菜。比如放在肉类的炖菜里，花生可以吸收汤汁的味道。煮花生放一点盐，也是个好吃的小菜。西餐里，最好吃的是花生酱，超市里有卖成品的。买回家抹在面包上，特别的好吃。就是油脂过大了点，吃太多了可容易长胖哦。
从都喜欢花生这一点上看，不同国家人民虽然生活习惯不同，对食物的喜好却有很多相近的地方。那些怀抱世界大同理想的人们，不如先从统一全世界的胃口开始吧。
小贴士
在国外，比较受欢迎的中餐品种还有