黑蹄猪育种养大后，自每年的10月到第二年的2、3月间，会被放养到橡树山林里自行觅食半年（ montanera ），不喂任何人工饲料。用来放养黑蹄猪的牧场，被称为dehesa，橡树牧场，种植着常绿的石橡树stone oak和软木树cork，大部分的橡树牧场分布埃塞马杜拉（ Extremadura ）自治区以及安达鲁西亚自治区北部和卡斯提亚省西部。
在这个季节，橡树大量结果，一只猪平均每天可以吃下大约7公斤橡树果和大约3公斤野草、野生香草，树根以及橄榄，体重在此半年间成长2倍。当体重达到180公斤时，美味的火腿就离餐桌不远了。橡木果不仅提供了Ibérico火腿特有的果仁香味，而且使黑蹄猪迅速增肥，又因为放养，猪只在野地里获得了足够的运动量，使脂肪渗透到全身的组织，故顶级的Ibérico火腿，可以长出媲美松阪牛排的大理石纹油花。 电子书 分享网站
外国火腿（2）
Ibérico火腿的产量一向不高，主要是受制于橡树子的产量。因此，Ibérico火腿还特有其根据饲料而区分的“橡树等级”。其中以吃橡树果为主的黑蹄猪火腿，属于Jámon Ibérico de Bellota，次一级的则有喂饲谷麦、青草、橄榄等杂粮的Recebo及Pienso。
火腿
当黑蹄猪在林子里吃饱了橡树果，撒够了野，体重达到180公斤时，制作火腿的最佳时机就到了。
伊比利火腿也是DOP制度保证下的农产品。从猪种、饲养及饲料，到火腿的制作，每道工序都有严格的规定。猪只屠宰后，先把后腿卸下（ 所谓“Jámon”的原意，指的是猪后腿 ）。因为后腿油脂丰厚，肉质嫩滑，前腿叫做Paletta，不但肉少，而且肉质较硬。然后直接以大量粗海盐覆盖腌制约9至14日（ 依猪腿重量而定 ），其间要定时翻动，并确保在1至5摄氏度低温及80％湿度环境下进行。腌制过程结束后，把火腿表面残留盐分用清水洗净，置入低温的储藏室（ 6至8摄氏度，湿度80％ ）4至6星期以干燥并稳定肉质，此后，火腿被吊挂在通风的干燥室（ secadaro ）进入熟成期，使火腿慢慢脱水，盐分亦缓慢浓缩并平均分配至每一部位。
接下来的6至9个月，是关键的风干期（ sweating ），时序由春入夏，逐渐升高的气温有利于火腿把肥油排放掉，火腿会失去约三分之一的重量，甜味也慢慢被开发出来。
最后一道工序，是低温熟成（ bodegas ），风干后的火腿须置放于温度低湿度高的地窖环境中。高山区的冷空气及干燥气候此时就成为最佳储藏地点。伊比利火腿最著名的产区是安达鲁西亚自治区的伊布果村（ Jabugo ），伊布果村位于Huelvat省北方的阿拉塞纳（ Aracena ）山区，大约是在西班牙的西南部但还不到海岸的地方。再向东边一些，在Cordoda省，有一些中小型的业者在贝多切斯谷（ Pedroches Valley ）制作伊比利火腿，此地本来就是橡树林的山区，是地中海的迎风面，空气清冽流动，极适合伊比利火腿的熟成。
这段长约10至12个月的自然成熟期，是火腿特殊香味生成及肉质颜色转为深红色的主要时期。这个阶段，火腿开始“长霉”，正是这种霉菌，给火腿增添了另一种新的味道。
低温熟成阶段完成后，上市贩售前，还要经过一道检测，检测师使用一支用骨头或动物的角制成的长尖刺针，刺入特定的部位，取下一点肉，嗅闻长针上的味道来判断香气、肉质等是否合格，合格方能上市。市面上常见的都是熟成24个月的产品，有时甚至会熟成30个月。熟成时间愈长，肉质愈甘香，价钱愈高。能够见到5年陈的火腿，一定不能放过。
此时，火腿的整体重量已减轻了40％。一只上好的Ibérico火腿，重量约在6至8公斤。
西班牙火腿的制作，调味品方面只用到海盐，采取自然风干，就像西班牙足球的气质，简单、自然，热情奔放，大而化之。
吃法
西班牙街头的Tapas小店里，天花板上总是高吊着一只只火腿，火腿下方，则有漏斗形小容器或小纸盘来接着从火腿里分泌并滴下的猪油。吧台上，有时也会见到一个特制的木架，架子上就躺着一条已经“开刀”的火腿，你只要盯着架子上的这个乖乖，嘴里吐出一声Jámon，就会有专门的“刀手”用利刀为你片下薄薄的肉片来。
西班牙火腿，不仅制法简单，吃起来更简单，但很不简单的却是刀法。毕竟是生肉，若切得太厚，会嚼不烂，所以，火腿一定要切得足够薄，虽不能薄如蝉翼，至少也不能比一张欧元纸币更厚。吧台上的那个特制木架，就是为了在切肉时用来固定火腿的，至于切火腿的刀，又尖又薄，一边切，一边就有油脂从内部渗漏出来，这样切出来的火腿，晶莹剔透，色泽艳红。一大盘切好之后，你要做以及你能做的唯一一个动作，就是用手拈出一片，直接送入口中。
火腿一经切片，必须尽快食之，不然就会干涩走味。如果是刚刚开始发干，可以浇上几滴橄榄油。不管是在店里还是家里吃，必须先把盘子加热到30摄氏度左右，再把切片的火腿放在盘子上，10分钟左右后再吃，因为火腿里蕴藏的所有美味，都会在22摄氏度时候尽情释放出来。
Tapas里的火腿也有不同的种类，bocadillo（ 西班牙三明治 ）里用到的，只是白猪火腿，黑蹄猪（ pata negra ）的火腿，必须叫整盘（ Racion ），还有一种叫做Tabla的，通常会是不同的火腿拼盘。
也有用机器切出的火腿片，但通常都会比手工的略厚，价钱也会打些折扣。如果是第一次买整只的火腿，最好把刀、架和磨刀棍这几件Acessorry一起买回家。
除了用来制作火腿，黑蹄猪的其他部位也是物尽其用，例如制作西班牙辣肠chorizo、肉条干lomo，至于生鲜的猪里脊，则可以用来煎制，一样都有Ibérico特有的榛果香气。我至今还没吃过煎制的Ibérico里脊，但是我尝过红烧的金华两头乌大排，可以想象。
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下 酒（1）
玩葡萄酒的人一律都有这样一种习惯性的做派，即每造饮，辄有美味相伴。就像某些爱泡KTV的那样，每唱歌，必要美女相陪。
这种情形难免会造成另一些光吃不喝者的心理不平衡，尤其是那些以“美食家”自居的人，情感往往会因此而受到极大的伤害。
当然，对于这种局面，我在事前还是有一定的心理准备的，传说中所谓“红酒配红肉，白酒配白肉”也不是没听闻过。但是，事情远不止这样简单，至少没有简单到肉一样红白分明的地步。事实上，他们酒桌上的菜肴，不仅七荤八素，更何止红白两色？非但如此，牛排、乳猪、龙虾、鲍鱼、生蚝、鹅肝、芝士……越是美味的东西，越有机会成为酒桌上衣香鬓影的“三陪”，就连皮蛋，也被梳弄为红酒的新欢。
本来也没什么。问题在于，这些人于大吃大喝之际总是将此等行径一本正经地自诩或互相吹捧为“品酒”，更为不能容忍的，则是把这些美味一概地统称为“下酒菜”。这些还只是技术问题，身为一个资深“雪茄客”，情感上尤其不能接受的是，大家都是“玩口腔”的，凭什么尔等有权召来美味如云左拥右抱，吾辈却只能青灯古卷，自始至终只有“酒或咖啡”二老童子坚贞地枯坐在侧？
直到有一天，“红酒帮”某要员于饭后不经意地向我提到，原来在他们看来，就连雪茄也只是一种离席后的“下酒”之物时，我的心理失衡终于达到了顶点。然而，正所谓“会当凌绝顶，一览众山小”，突然间竟有了一种顿悟，甚至开始产生了一些不妨称之为“理解”的东西。
牛排、乳猪、龙虾、鲍鱼、生蚝、鹅肝、芝士……哼哼，不错，全都是好东西。人在把世上的好东西揽入怀中或吃进肚子里之际，但凡这人自己也可勉强归入“好东西”之类，罪恶感多少都会有一些的。好在这种罪恶感并非先天，故最佳的舒缓或麻痹之道，可能就是将它们一概视之为“下酒菜”，在“品酒”这一文化的、技术性的名义掩护下一逞馋痨之轻狂。
灵与肉
某年某月某一天，李太白先生尝独饮于月下：“花间一壶酒，独酌无相亲。举杯邀明月，对影成三人。”（《 月下独酌 》）
花酒，月酒，影子酒——这酒喝的，有境界，够热闹，花下酒，月下酒，影子下酒，玩的就是3P。不过，李白大部分饮酒场面里下酒之物，于滋于味其实并不都寡淡至此。比较常见的情形是：“人生得意须尽欢，莫使金樽空对月。烹羊宰牛且为乐，会须一饮三百杯。”
可见月亮什么的终究还是假的，虚晃一枪，真正的下酒之物，最后还是得结结实实地落实在肉上。
红黄清白浊，不管你好的是哪一口，无可否认的是，最高雅和最通俗的下酒菜，都是肉。吃香喝辣，辣的未必是酒，香的一定是肉。在这一层的关系里面，肉就是肉，而酒则是吃喝之“灵”，灵肉结合之际，酣畅之境便油然而至矣。
知识分子如此，粗人概莫能外。两者即使彼此看不顺眼，至少还能做成酒肉朋友。当然后者如梁山泊好汉者，大块吃肉大碗喝酒，一旦发起火来，就免不了要换换口味改以人肉下酒，正如知识分子一旦来了灵感，也会《 汉书 》下酒，花月下酒，胡天胡地一番。《 水浒传 》第40回里宋江智取无为军张顺活捉黄文炳：“晁盖道：‘说得是。’教：‘取把尖刀来，就讨盆炭火来，细细地割这厮，烧来下酒与我贤弟消这怨气！’李逵拿起尖刀，看着黄文炳，笑道：‘你这厮在蔡九知府后堂且会说黄道黑，拨置害人，无中生有，掇撺他！今日你要快死，老爷却要你慢死！’便把尖刀先从腿上割起。拣好的，就当面炭火上炙来下酒。割一块，炙一块。”书 包 网 txt小说上传分享
下 酒（2）
“炙”就是烧烤，这种下酒之物，李白肯定也是好的。不过与李白相比，李逵显然是粗人中之粗人，但是于喝酒吃肉之道，虽不晓得举杯邀月这等细活，却也堪称粗中有细。就连以人肉下酒，分明也讲究个对内脏和肌肉部分做分别处理：“无片时，割了黄文炳，李逵方把刀割开胸膛，取出心肝，把来与众好汉看醒酒汤。”
就下酒而言，腿肉和心肝似乎各有各的功效。这大概也可以算是一种另类的灵肉结合。
对酒当歌
这是成都“诗人大厨”二毛为他的“川东老家”饭馆所撰之广告诗：
鸡杂下酒，
嘈杂下酒，
人气旺盛下酒，
白帽子厨师下酒，
青春期小姐下酒，
卤过的女朋友下酒。
鸡杂或者嘈杂，诗人的下酒之物实在是够杂的了。事实上，在中国男人的传统境界里，最高等级的下酒之物，既不是食物，也不是另一种酒，而是另一个人。就实际情况来看并且以二毛的广告诗为例，那个人通常都属于该诗的最后两行所提到的那种——当然，这里的“以人下酒”指的并不是真的把人剁巴剁巴煮煮吃了。例如，林语堂在文章里曾经以达利的风格描绘这样一幅“鲁迅饮酒图”：“故鲁迅所杀，猛士劲敌有之，僧丐无赖，鸡狗牛蛇亦有之。鲁迅终不以天下英雄死尽，宝剑无用武之地而悲。路见疯犬、癞犬及守家犬，挥剑一砍，提狗头归，而饮绍兴，名为下酒……然鲁迅亦有一副大心肠。狗头煮熟，饮酒烂醉，鲁迅乃独坐灯下而兴叹。”
鲁迅之“狗头下酒”，其实就是“人头下酒”；而这里的“人头”其实就是人的一种模拟。与鲁壮士的“人头”相比，台湾诗人夏宇珍藏的下酒之物则显得比较淡寡飘忽，犹如斋菜：
把你的影子加点盐
腌起来
风干
老的时候
下酒
（《 甜蜜的复仇 》）
卤过的女朋友也好，腌过的倩影也罢，文化人的下酒菜，似乎都不脱咸亨酒家的风格。境界至高同时成本至低的下酒之物，既不是食物，也不是另一种酒，更不是另一个人，而是文字。据《 稗史汇编 》卷三十六记载：“苏子美豪放，欲酒无算。在妇翁杜正献家，每观书以一斗为率。正献深疑，使子弟密察之。闻读《 汉书·张子房传 》，至良与客狙击秦皇，误中副车，抚案曰：惜乎市之不中，遂满引一大白……正献公知之，大笑曰：有如此下酒物，一斗诚不为多。”
比“《 汉书 》下酒”更牛更省钱的，看来就只有听歌了。正所谓“对酒当歌，人生几何”。以音乐下酒，跟往事干杯。古人云，酒为色媒。如果我们大幅度放宽对于“色”的解释范围，就不难发现，酒是媒体，色是信息，而媒体就是信息——也就是说，酒、色同体，人、酒难分。“酒不醉人人自醉”的意思可能是：人不仅就是他自己最好的那壶酒，同时也正是他自己最香的那盘下酒菜。
世界上唯一不太适合下酒的东西，剩下大概也只有另一种酒了。生前以善饮著称的古龙先生有言道：“会喝酒的人都知道，一个人若想快醉，最好的法子就是用酒来下酒，用黄酒来下白干。”就“快醉”而言，用黄酒来下白干，功效上其实跟以白干来下黄酒或者用威士忌来下葡萄酒并无二致，以酒下酒，以暴易暴，不是“若想快醉”，就是但求速死。所以古龙另附了一则说明如下：“只不过这种法子虽然人人都知道，却很少有人用，因为一份人心里若没有很深的痛苦，总希望自己醉得越慢越好。”
美味训诂
“《 考吃 》这本书是1997年由中国书店出版的……中国书店的第一版只印了三千册，但很快卖完。”（ 摘自人民大学出版社《 考吃 》，作者朱伟自序 ）
当年“只印了三千册”并且“很快卖完”的《 考吃 》第一版，其中就有一本是被我买走的，时间是1998年末，地点是广州北京路古籍书店。当时，我正准备在《 南方周末 》开始写名叫“写食主义”的专栏。1999年6月，朱伟到广州约稿，我带上了这本书，于是作者就留下了“沈宏菲先生雅正”七个大字。至于我的“雅正”之法，却多少有些不雅，因为我把它当成了“写食主义”的常备工具书。
现在可以这样讲，如果不是《 南方周末 》的编辑很偶然地约当时百无聊赖的我写写吃喝，后来若不是昏暗的广州古籍书店里的那一排挤满了线装书的书架上偶然买到了《 考吃 》，就不会有后来的“写食主义”，那就像做菜没有了盐。而任何人以任何文字任何风格写中国饮食如果不参考《 考吃 》，就像明明有盐却忘了放。
“写食主义”和《 考吃 》的相似之处，在于两者都属于“白话文笔记”，都是考据性的。不过，前者是假装的考据，纯属文字游戏，而“伪考据”之所以能够得逞于一时，实在要归功于后者的“真考据”。对于“写食主义”和它的作者来说，《 考吃 》的好处不仅是资料之丰富，尤在于取材之繁杂。也就是说，朱伟从各种典籍里一句一段地抠出来的那些盐，一旦用之于“写食主义”这口七荤八素的大锅里，作为一个偷懒而又爱面子的厨师，我就不必每一次都注明“此乃援引自朱伟之《 考吃 》”，我可以忽而《 周礼 》、《 天工开物 》、《 梦溪笔谈 》、《 本草纲目 》、《 随园食单 》；忽而《 滇海虞衡志 》、《 仪征岁时记 》、《 水族加恩簿 》，指点江山