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当然，无论是烧一桌好菜或写一本好书，仅有丰富的一手资料，还是远远不够的。食材再丰富、再齐备，若厨师本人缺乏足够的灵性或者端正的态度，结果照样是味同嚼蜡，白白浪费了那些大好材料。正如朱伟所言，《 考吃 》的初衷，乃“完全从趣味出发”。一样是钻故纸堆，若缺了这点趣味，抑或态度过于端正，这本从头到底都津津有味的《 考吃 》，完全有可能呈现出一派偏枯的干嘉风貌。蛋白质以及荷尔蒙皆极其丰富的《 红楼梦 》，本来色香味俱全，还不是被生生考据成一坛子陈年腌咸菜？更有趣的是，当朱伟在《 考吃 》以有趣的精神为读者娓娓道来的同时，却没有在字里行间留下作者本人任何的蛛丝马迹，可以感受到的，唯一个强烈的无形“趣场”。这个在考据中把自己隐藏得极好、下狠心决不给索隐派留下任何线索的朱伟，与后来我们在《 关于品质 》里处处看到的那个时而击筑而歌，时而仰天长啸的朱伟，很难相信竟是同一个人。
认识朱伟是李佗的介绍，时间是1988年夏天，地点是北京南池子欧美同学会，在《 南方周末 》举办的作者聚餐上，一起吃饭的还有汪曾祺和林斤澜先生。我想说的是，当时在朱伟的身上是绝对嗅不出任何“考吃”的气味的，尤其是后两位相比。后来的事，就像朱伟在《 考吃 》自序里交代的那样：“这本书是在闲得无聊的90年代初做的。当时什么事也做不了……等到1995年开始接受做《 三联生活周刊 》，完成后面一百五十篇的想法也就彻底流产——也许那种沉静的心态在走进老年之前很难再有了。”话说到这份上，像我一样喜欢《 考吃 》并且期待着“后面一百五十篇”的读者今天所能想到的最浪漫的事，恐怕就是以一种同样沉静的心态，和朱伟一样慢慢变老了。
中国的传统饮食文化就是一中老年男人，在生理年龄上一时还达不到，也会是一个处于某种“退隐状态”的男人。中国各主要菜系里的名馔，几乎无不是烂炖如泥，要讨好和抚慰的，无非也就是中老年男人的牙口和心灵。当一个中国的男性文人处于这种年龄或这种状态，他们又总是会不约而同地对吃喝表现出异乎寻常之兴趣来。胃口好的，暴食暴饮；胃口没那么好的，也自有一番旁征博引。《 考吃 》的来历，据作者本人讲是因为“闲得无聊”。我倒是相信，无聊的时候，主动去做些什么，比什么都不做更能表现一个人对于“无聊”的态度。
子曰：“知之者不如好之者”，吃喝亦复如是。若能好之、考之而令同好知之，实在是善莫大焉。
写饭店的（1）
纽约一女的，因为工作需要，每次上饭馆吃饭前，必须乔装打扮一番，为了不被饭馆的人认出她来，而且每过一段时间，就得更换她的形象，把自己变成另一个化身，与此同时，为了隐瞒真实身份，还要来回使用十多张不同的信用卡，在账单上使用不同的签名（ 有时故意把签名伪装成男性 ）；而纽约各大饭馆的老板，则把其“本尊”照片贴在厨房里，便于店员随时辨认，一旦发现目标，立马紧急层层上报……
基本上，在中国，这事要搁冷战年代，读者会相信这女的肯定是一CIA或美蒋女特务；搁初级阶段，绝大多数读者都会认为丫不是CCTV《 每周质量报道 》的暗访记者，就是一卫生局的女干部。
其实，这女的，就是一写饭店的，正式职务是《 纽约时报 》的餐厅评论员，名叫Ruth Reichl，她的工作是每周替《 纽约时报 》写一篇当地餐馆的评介，并贴上一至三颗星星。
Ruth Reichl牛到何种地步呢？纽约有家名店，名叫“马戏团”（ Le Cirque ），当Ruth Reichl戴着假发去的时候，从食物到服务，处处受到冷遇，但是，因为她的老板酷爱这家餐厅，为了能在评论中做出“公正”的评价，她决定以本来面目不化装再去一次，这一次的情况是这样的：餐馆老板在汹涌的等位人潮中“像分开红海般”走来，“一把抓住我（ Ruth ）的手，喜眉笑眼地拉着我往前走，一派王室威严地对我说：‘西班牙国王此刻正在酒吧里等位子，而你的桌子已经准备好了’。”
接下来的事情不难想象：“桌上就展开了宛若烟火表演的盛宴：黑松露和白松露、鹅肝、龙虾、大菱鲆鹿肉，宛若一场味觉的交响乐演出，仿佛我们是餐厅里唯一观众，而五十名厨师全都是为了讨好我们而烹调。每道菜都是一做好就火速送上来，都是在最完美的状态中送到我们口里。葡萄酒醇美无比，每一口喝到嘴里都跟佳肴滋味相得益彰。服务非常用心，恭敬，体贴周到而不唐突。这一切就像一场美梦……”
正所谓外行看热闹，内行看门道，对于这一场场美梦，“非专业”的读者或许都觉得既刺激又好玩，直读得舌底生津，食指大动；中国的“专业”同行读了，嘴里也馋，但心里更馋，而且馋得可能还不太是滋味。对于中国的内行和外行读者来说，Ruth Reichl的故事基本上就是一本发生在纽约的吃喝版的《 天方夜谭 》——通常，一个引人入胜的故事，必须源于生活，高于生活。对于中国读者来说，Ruth Reichl的这本《 千面美食家 》之所以大有看头，就是因为它太符合这个标准了。
Ruth Reichl之所以牛，是因为《 纽约时报 》的餐厅评论比她还牛，她若说了一家餐厅的好话，这家餐厅的预订立马会应接不暇，排到一个月之后去；如果她对一家餐厅说了几句坏话，虽不至于使这家餐厅在评论见报后第二天就关张，但生意肯定会一落千丈。奥普拉在节目中评价某一本书，也会产生同样的效应。如此大的权力，完全是建立在《 纽约时报 》这家百年老店的话语权的基础之上。与中国的媒体相比，《 纽约时报 》在餐厅评论上相对不受餐饮业的商业利益左右（ 从《 千面美食家 》的字缝里不难看到，在某种程度上它似乎更受报老板个人价值取向的影响 ），有当年《 大公报 》“不党、不卖、不私、不盲”之“四不”风范。按照张季鸾的办报方针来写餐厅评论，权威的确立就只是一个时间问题和胃口问题了。另外，技术上，为确保评论写得更到位，报社的内部规定是评论员必须对每家餐厅至少暗访三次以上，为了写得能全面，餐厅评论人每次还得约上二三好友共同前往，公款吃喝一轮。txt电子书分享平台
写饭店的（2）
看看人家！再看看自己！中国的媒体有的也设有同样的工作岗位，但是绝制造不出话语权大到像Ruth Reichl这样的餐厅评论员。就餐厅评论这个行当而言，其实“四不”什么的还不重要，钱不钱的，在今天也只是小事。在中国这样一个餐饮大国里，我基本看不出餐厅评论的必要。
中国的媒体受众（ 接近或类同于《 纽约时报 》的读者阶层 ），谁不是三天两头就在街上找饭吃？三日一大宴，五日一小宴，外出吃饭前，就不会（ 也没有必要 ）养成阅读专业餐饮评论的习惯，靠的是口碑，是各自的实战经验。我有一个在上海做媒体市场调查的美国朋友说，与美国相比，中国的客户（ 广告商或媒体方 ）向市调公司支付的费用实在太低，故做出来的数据也不太靠谱，但是，在中国办一本杂志或一家报纸的成本比美国低太多，所以，与其搞什么市调，还不如花钱出几期报纸或杂志，通过“实战”在市场上取得更直接更真实的数据。办报办刊如此，下馆子也是同理，还不如多吃几顿，好吃的第二天呼朋唤友接着再去，难吃的，大不了下次不去了，也就是一拍脑袋一抹嘴的事儿。
老外呢？尤其是《 纽约时报 》的那个读者阶层，在这事上的习惯就和中国人民太不一样了。他们有阅读并迷信餐厅评论的习惯，第一是因为他们不常下馆子，第二是因为餐厅评论里写到的那种馆子确实很贵。据《 三联生活周刊 》报道，皇家苏格兰银行私人银行部门Coutts Group的研究人员曾为伦敦的“百万富翁生活方式”制定过一个标准：一栋五个卧室的独立住宅、两个用人、两辆豪华轿车、一艘游艇、法国南部的一套度假公寓、每年两个豪华假期、两个孩子上私立学校、每周出去吃两次饭——达到以上标准，财产必须超过300万英镑。
我相信，在中国，整副身家哪怕只得三万英镑的人，看到“每周出去吃两次饭”，都会乐不可支，甚至乐到马上就出门去暴撮一顿以示庆祝。这么说吧，既然百万富翁也只是每周出去吃两次饭，那么纽约或伦敦的中产，下一回高级馆子的频率，大体相当于中国同一阶层的人去一趟音乐厅或歌剧院。再反过来换位思考一下，咱们去看场歌剧或者听个演唱会什么的，订票前能不做做功课，出门前能不打扮一番吗？
再打个比方，老外和我们中国人都骑自行车，但后者是日常交通工具，前者是休闲玩具或者专业竞技体育器材。这还不能算是夏虫不可语冰，鱼一辈子生活在水里，当然终生不知水为何物了。不仅中国的广大食客不把下馆子当回事，老派的中国美食家，拿饭馆本身也不当棵葱。王世襄先生的公子王敦煌，论资格，绝不输给纽约的那个女人，可人家在美食书里一上来就声明：“我从小时候就没吃过几回馆子，倒不是没人带我去……什么‘康乐’、‘五芳斋’，这个楼那个馆的，有什么好哇，不就是烹大虾、桃花泛吗？还有什么翡翠羹，有什么可吃的？还不如在家随便吃点什么，不比那几个菜好吃！馆子有什么值得记忆的？做的也和家里差不多，有的还没有家里做的好哪，也就是热闹热闹眼睛。到了我能够自个儿上街的时候，不管上哪儿玩去，多晚，也必得回到家再吃饭。”（《 吃主儿 》）
因此，中国的读者既不必垂涎三尺，更无须妄自菲薄，我估计，二十年之后，餐厅服务员和媒体从业人员的工资都涨了二十倍，北京、上海的餐厅评论员或许也会过上乔装下馆子的日子，在此之前，大可以把《 千面美食家 》当成侦探小说，或者《 性欲都市 》的餐厅文字版来读。
还不如在家随便吃点什么
《 吃主儿 》——看书名，就知道这是一本写吃的书，不稀奇，现如今，在公司里有张凳子坐着就算白领，在城里上过几馆子就算美食家了，有点意思的是，这本写吃的书乃是这样开场的：“我从小时候就没吃过几回馆子，倒不是没人带我去……什么‘康乐’、‘五芳斋’，这个楼那个馆的，有什么好哇，不就是烹大虾、桃花泛吗？还有什么翡翠羹，有什么可吃的？还不如在家随便吃点什么，不比那几个菜好吃！馆子有什么值得记忆的？做的也和家里差不多，有的还没有家里做的好哪，也就是热闹热闹眼睛。到了我能够自个儿上街的时候，不管上哪儿玩去，多晚，也必得回到家再吃饭。”
还不如在家随便吃点什么——口气大，是因为底气足，人家家里吃的，一点都不随便。
作者王敦煌先生，从小（ 大约是50年代初 ）是由家里一男一女俩破落贵族拉扯大，最起码也是喂养大的。王家的，玉爷和张奶奶都是旗人后代，虽因家道中落沦落到汉人官宦之家打长工，但旗人的那些穷讲究却也病去如抽丝，改也难，尤其在吃喝一道上，用作者的话来说，这俩“吃主儿”吃过见过，好吃会吃，会买会做，除此之外，“吃主儿”还包括一位有文化有见识并好吃善烹的大玩家老爸，于是就有了“他们仨”不得不说但说了也白说的故事。
钟鸣鼎食之家，无非也是上午上菜场买菜，买完菜回家做饭，和寻常人家一样，该干吗干吗。只是“吃主儿”买起菜来不惜工本，精益求精，烧起菜来是鸡蛋里面挑骨头，吃起来更是骨头里面挑鸡蛋。从一碗面、一壶茶、一种作料，到一道菜乃至十二人的家宴，无一处随便，无一时苟且。在这个吃喝型家庭里，吃喝风气甚炽，学习气氛更浓，因为老爸在一道“糟煨茭白”上的制作方法和饭店厨师的正规做法有很大的出入，儿子居然说：“这到底是怎么一回事？对于这个问题，我产生了一种假想，为证实这个假想是否成立和父亲进行了探讨，果不其然，这种假想果然是成立的。”知道的是“糟煨茭白”；不知道的，看到这话可能以为这是一家子科学家。
这是一本反饭店的书（ 某种意义上也是反全球化的 ），反饭店的理由其实也很简单：“烹制某款菜，如果是出于商业行为，那必然受到原料供应成本高低等诸多因素的影响，从而最后影响到这款菜的最高口味。”至于王家家厨出品，则“根本无成本二字可言，料不惜废，食不厌精”。
李渔在《 家庭行乐之法 》一章里说：“世间第一乐地，无过家庭……圣贤行乐之方不过如此。而后世人情之好向，往往与圣贤相左。圣贤所乐者，彼则苦之；圣贤所苦者，彼反视为至乐而沉溺其中。如弃现在之天亲而拜他人为父，撇同胞之手足而与陌路结盟，避女色而就娈童，舍家鸡而寻野鹜，是皆情理之至悖，而举世习而安之。”李渔之行乐，重在伦理，然而与“不如在家随便吃点什么”相比，吾等天黑之前就忙着在街上满世界找饭店饭辙的主儿，岂非那“避女色而就娈童，舍家鸡而寻野鹜”之辈乎？当然，在外面吃饭和回家吃饭一样，都有充分的理由，社会变迁之外，无非喜新厌旧，人之常情，就像李渔分析的那样：“其故无他，由一念之恶旧喜新，常趋异所致。然欲变而新之，自有法。时易冠裳，更帏座，而照之以镜，似换一规模矣。有好游狭斜者，荡尽家资而不顾，其妻迫于饥寒而求去。临去之日，换新衣而佐以美饰，居然绝世佳人。其夫抱而泣曰：‘吾走尽章台，未尝遇此娇丽。由是观之，人之美，饰美之也。倘能复留，为勤俭克家，置汝金屋。’妻善其言而止。后改荡从善，如所云。”
承认人性之局限，态度是正确的，食色之道，其势一也，但是李渔的解决方案却不适用于饮食，最起码，家里的餐桌上很难“时易冠裳，更帏座”地变出王家那么多的花样，在“应接不暇的早餐”一节里，作者提到的早餐有十好几种，除了西式的之外，光是馒头就有烤馒头、炒馒头、炸馒头以及肉丁馒头这四种做法。对于在饭店里“走尽章台，好游狭斜”的广大吃客来说，家里的馒头如果变不出三种以上的花样，改荡从善，哼哼，却又从何改起？
对于读者来说，书中所记之吃食及其做法，真吃起来可能好吃，也可能不好吃，不服气也是可以理解的，众口难调，其实，就是王家仨吃主儿内部，在烹饪的技术问题上也不时会发生“党内路线斗争”。此外，能使“还不如在外面随便吃点什么”者聊以自慰的是，“他们仨”的故事之所以是说了也白说的故事，�