饕餮之冒险王- 第175部分

　　　　方宏拿出打好的肉，再度开始搅拌，摔打。

　　　　“自己做丸子的时候，注意顺时针搅拌，将肉搅拌到完全不粘碗为止，然后开始摔打，做出来可以防止肉丸散掉，而且特别劲道。”

　　　　“奥地利那边做的设了么丸子，枪哥你了解不。”

　　　　方宏看了一眼，然后低头继续摔打：“奥地利丸子汤非常出名，或者说在奥地利的饮食中特别出名，也属于他们的家常菜，当然了，也有高端一点的做法。”

　　　　“如果是椭圆形的，那就是麦丸子，是用面粉加鸡蛋加猪肉制作的，因为他们不太精通将猪肉丸子做成球形的方法。”

　　　　奥地利饮食中，真的有很多猪肉的部分，他们的饮食是少见的华人能够完全适应的，所以在奥地利也有众多华人开的餐馆，特别是温州的人很喜欢这片热土。

　　　　“奥地利还有一种出名的丸子，是用鸡肉和鸡肝做的，是球形的，奥地利那边可能是在做两种丸子的混合菜。”

　　　　“枪哥，他们的丸子是不是很像鱼丸什么的。”

　　　　“他们的丸子就和我们经常吃到的丸子类似，鱼丸或者牛肉丸基本上都会将肉打成泥，然后加麦粉，而普通的丸子表面并不平滑。”

　　　　别看丸子简单常见，它可能是中华历史中流传最久远的菜了。

　　　　在后来的数学中，用倒下的八作为无限，不过在甲骨文的时代，八加一就代表着极限，因为个位数最大只有九，所以九又是圆的意思，不过在演化中为了区别九和立体的圆，出现了丸这个字。

　　　　所以，民间传闻丸子是秦始皇时代发明的这个传说是不准确的，丸子大概是公元前三千多年前就出现的一道菜，想一下也简单，古代的厨具，要将某些肉类烹制的软糯是很不容易的，先打成丸子，然后再处理就简单的多了。

　　　　方宏不断地摔打中，肉末已经不像是肉了，反倒像是一个面团，开始的时候摔打，就像是一块稀泥摔在地上一样直接摊开，越是往后，越有劲道。

　　　　“差不多了，看时间到时候再上。”

　　　　“我们做丸子的方法有很多，全国也有各种不同的丸子，今天我们做的是冬瓜丸子汤，不过丸子的做法我使用了淮扬菜的方式，往里面加入了马蹄。”

　　　　马蹄，学名荸荠，沙草科荸荠属，又称水栗。莎草科荸荠属浅水性宿根草本，以球茎作蔬菜食用。古称凫茈（凫茨），俗称马蹄，又称地栗，因它形如马蹄，又像栗子而得名。

　　　　“加入马蹄后，丸子做出来不会太干，而且加入了另外的口感，一般在淮扬菜的狮子头中常用到这种食材。”

　　　　不过马蹄搭配香菇丁才是最好的选择，能够增添风味，但是外国人不一定能接受香菇丁的口感。

　　　　“丸子汤各方面都很有优势，唯独有一个缺点，就是口味层次不够，所以很少在上得了台面的宴席中吃到这道菜，冬瓜和马蹄无疑是增加了不少风味，但依旧不够，所以我选择了香菜，在川地叫做盐须。”

　　　　“我去，最讨厌香菜。”

　　　　“简直是够了……”

　　　　香菜是一种极端的食材和香料，喜欢的人特别喜欢，不喜欢的人特别不喜欢。

　　　　丸子汤的缺点非常明显，首先，煮的猪肉，很容易产生浮末，那是猪的血造成的，会导致口味非常差，做的时候一定要注意这一点，还有就是猪肉是有腥味的，炒菜中当然吃不出来，因为重油，汤不能重油，所以要规避腥味，最好的办法就是往里面加入蒜末姜末。

　　　　蒜末姜末加上马蹄，在熟透之后实际上还能给丸子增添风味。

　　　　方宏用了做鱼丸的做法，单手捏肉团，用勺子剜出圆球形态，放入冷水。

　　　　“丸子一定要冷水下锅，剁丸子非常费劲，大部分人自己做的时候不见得能把肉末剁细，所以很容易煮散，如果是开水，下锅丸子就会散开。”

　　　　散开就会让丸子的腥味散到汤里。

　　　　肉类的腥味，做好了就是鲜味，做不好就很恶心人。

　　　　一个个丸子停留在锅里，随着大火，杂质浮了起来。

　　　　“我选择加入干的豇豆和干笋，干货能够激发这种杂质，将肉中的血全部煮出来，起锅的时候这些山珍只能全部不用，如果不是比赛，大家可以直接用勺子撇掉浮末就行了。”

　　　　既然是比赛，讲究色香味，就一定要让汤如同茶水一样清透，当然不能出现浮末，因为一旦关火乘出来，浮末立刻就会融于汤中，让汤变得浑浊。

　　　　下冬瓜，整道菜全部步骤完成，只等待时间了。

第三十六章　似乎有效

　　　　下冬瓜，整道菜全部步骤完成，剩下的就是盯着汤水在锅里咕噜咕噜的翻腾了。

　　　　那茶汤颜色的汤，在川菜中也属于一绝。

　　　　就和奶汤一样。

　　　　在川菜中，有几种类型的高汤，其中奶汤就是很出名的一种，而另一种就是茶汤，又叫做开水。

　　　　这个开水并不是凉白开那个开水，而是清澈透亮，如同第二泡的绿茶一样的颜色的汤，也属于高汤中的一种，开水白菜就是其中最著名的一道菜。

　　　　而圆子汤本身是有肉味的，加入的高汤，加上山珍汆了之后，就形成了非常好的颜色，且有浓郁鲜味的汤。

　　　　开水白菜这个名字实际上取得非常的好，正印了道家的传统。

　　　　俗话说，拜水都江堰，问道青城山。水是一种博大的，容纳度很强的没有常态的个体，也是一种特殊的物，它的特点就在于清淡。

　　　　而汤的最高境界绝对不是喝一口都感觉粘牙的浓郁感觉，而是带有幽香，过口之后，仿佛没有喝过一样的寡淡。

　　　　现在市面上的饮料也追寻这个特点，基本上都是带有自己的风味，但是非常的淡，这种淡说的不是味觉上的淡，而是触觉上的单。

　　　　当年某某山泉出了一系列的果园浓缩榨汁，本来准备冲击市场，结果遭遇惨败，就是因为喝上去太浓郁了。

　　　　比如用肉汤，比如煮丸子煮散了带有芡的汤，喝了之后就会让人觉得简直够了。

　　　　或许在缺少粮食的时代，肉汤这种东西还非常的受追捧，可是到了现代，大家什么没吃过，那种浓郁给人的满足感，反而是现代人最讨厌的东西。

　　　　开水白菜在现在全国的饭店酒店中，只有两个地方能够吃得到，或者说常规就有售卖，一个是金牛宾馆，一个是首都的国宴，其他地方能吃到的，也基本上是画皮。

　　　　方宏亲自出手的茶汤，绝对是这些人根本没有尝试过的东西，虽然没有搭配嫩的流水还要去茎的白菜心，但也是汤中极品。

　　　　虽然没有长达十个小时的烹煮，但也是经过两小时熬煮的高汤。

　　　　“时间快要到了。”

　　　　“老商，抓紧。”方宏看了看锅里：“差不多了，开始装盘。”

　　　　一个个的如同小茶盏一样的汤煲盛放在碟子上，一盘仅有两个丸子，加入了七分汤，不用盖盖子，不担心热量遗失，也不用担心香气溢走。

　　　　茶汤清鲜淡雅，香味浓醇，汤味浓厚，不油不腻，柔美化渣，不似珍肴，胜似珍肴，是巧用清汤的一款高级清汤菜。

　　　　另一边的奥地利维也纳丸子汤的汤色也保持着清透，不过依旧有一些能入眼的碎粒和浮末，虽然极少，但是没有办法通过物理手段规避。

　　　　除非他们拿出纱布将汤重新透一遍。

　　　　而茶汤的做法中，就是用纱布将肉类透出的，如果不使用这个办法，没有任何厨师能做出完全清透的茶汤。

　　　　奥地利主厨显然也觉得方宏所做的丸子汤有一种非同一般的感觉，于是凑过来观察，方宏递出了多余准备的一份：“请。”

　　　　方宏每一轮做菜都习惯多做两份，就是给对手准备的。

　　　　评委吃到这道菜，也是感觉很奇怪：“这是猪肉？”

　　　　“没错，是猪肉。”

　　　　“奇怪了，猪肉就算是直接煎炸，也会显得软绵，要不然就是直接过了火变得柴，为什么这个肉丸做的这么劲道？”

　　　　“做肉丸，就是一个食物口感重塑的过程，产生这样的效果不奇怪。”

　　　　上一轮觉得方宏的牛腩只有c的那个评委也点了点头：“不错，绝对的s级别菜品。”

　　　　旁边一位评委：“别急，这是一道汤，你尝试一下汤。”

　　　　“有玄机？”

　　　　几位评委用勺子饮汤，两口之后，觉得不得劲，直接端着汤煲下口。

　　　　奥地利主厨喝完之后顶出了大拇指，然后撤了回去。

　　　　而场中的食客也在暗自称赞或是交流。

　　　　“枪哥，为什么你专门还要讲一下在家里做的方式呢？”

　　　　“这只是个比赛而已，我爱的还是生活。”方宏无形装逼。

　　　　“经过我们一致认定，中华川菜队的丸子汤s＋，奥地利丸子汤a。”

　　　　方宏挑眉毛，a？随即转头：“我能尝尝你的丸子汤吗？”

　　　　奥地利主厨耸肩：“还有一点。”

　　　　方宏尝试了一点，很开心的笑了起来，起作用了，几个评委的味觉还没恢复过来，奥地利的丸子汤不止a这个级别，只能说明，评委经受过红烧牛腩的摧残之后，味觉已经出现了迟钝反应。

　　　　接下来就是蒜香排骨了。

　　　　之前方宏已经把排骨剁成了八厘米长一段一段的，用芡粉腌制了已经一个小时了，现在要做的就是冲水沥水，然后加入蒜水。

　　　　“大家自己做的时候可以用搅蒜机，不过我们习惯于用木臼舂。”

　　　　将蒜水拌入后，又要加入一次芡粉拌匀，腌制半小时。

　　　　也就是说，整个过程要腌制一个半小时。

　　　　“按照习惯来说，蒜香排骨应该属于魔都菜，不过本着川菜的传统，我们吸取了这道菜的一些东西，做法上也和传统的川菜排骨做法结合，才有了这道蒜香排骨。魔都的蒜香排骨只需要腌制十多分钟，而川菜做法需要腌制一个半小时，就是口味上的不同造成的。”

　　　　不过真的做的过程还真差不多，都是烧油到八成热，然后慢火油炸到金黄色。

　　　　中餐中，对于肉类油炸，有一种不炸到金黄色就是不成功的执拗。

　　　　而另一边，奥地利的菜也是炸排骨，蒜香排骨不管怎么蒜香，还是炸排骨，做法又一样。

　　　　“奥地利菜却是很符合我们中华人的口味，习惯食用猪肉，也是煎炸烹炒居多。”

　　　　“实际上，我们大家所熟知的魔都炸猪排应该就是从奥地利的炸猪排演化而来的。”

　　　　他们的炸排骨也是，裹了面包屑。

　　　　用面包屑的方式让肉类炸出口感，就意味着，它的内部是水嫩的，并且很不容易入味，香味也不打。

　　　　就不知道之前的影响能不能传到第三道菜来，如果传到第三道菜来，奥地利的炸猪排会让评委觉得味同嚼蜡。

第三十七章　火树银花

　　　　收到重油盐加重麻辣的菜冲击后，就会吃太不出来盐味，这是一个规律。

　　　　为什么很多火锅店要备用大量的蚝油？原因就是火锅如果锅底特别麻辣，吃到后面，就吃不出盐的味道了，而蚝油就不同，蚝油很咸，但是同时它很鲜，鲜加上咸，形成复合味型，就可以规避重油盐对于味觉感知的蒙蔽。

　　　　不过西方国家并没有那么多的复合味型调味料，可想而知，那道炸排骨，浮于表面的味道，几个裁判就不一定感知的道。

　　　　“准备上菜！”

　　　　两方都是炸排骨，并且从都是单排，而且都差不多八厘米长，同样是炸排骨，看起来外形都很相似。

　　　　只不过一边裹得蒜泥和芡粉，一边裹得是面包糠和生粉。

　　　　实际上，从口味上讲，生粉和芡粉没有太多的区别，关键就在于，蒜香和面包糠香味的区别。

　　　　和第一道菜的辣不同，蒜泥带有辛香，对于不适应中华菜的人来说，这种味道可能会很突出，但是依旧达不到辣椒那个层次。

　　　　这道菜的味道，主攻是清透明亮的香气，而不是味觉上的感知。

　　　　蒜泥的香气绝对是各种辅助食材和调味料中味道比较大的一种，经过油炸之后，特别的不同。

　　　　“吃了前两道菜之后，我特别期待这道主菜。”

　　　　“没错，特别是双方主菜还一样。”

　　　　“应该说是，名字一样，烹调方式一样，但是口味差距应该很大。”

　　　　评委试菜的时候，方宏到是不关注，反而看得更多的是其他的食客。

　　　　如果其他食客的味觉感官也依旧受影响，说明这个套路可以拿来对付rb队，能不费力的赢，当然就赢了算了，还费力干嘛，可如果不是，那就说明是少数情况，到时候就不能赌了。

　　　　毕竟用这个套路，基本上等于把第一道菜胜利的资格送了出去，如果套路不管用，那就是羊子没吃到惹了一身骚。

　　　　看情况，很不容乐观，因为绝大部分食客吃到奥地利的炸排骨的时候，也是一脸享受的表情，当然了，也有可能他们是装的，故意给镜头拍的。

　　　　但是方宏不愿意冒风险，所以选了偏弱的奥地利来尝试这个套路，按目前的情况看，恐怕是失败了。

　　　　评委们尝试了两种排骨之后，给出了决断，这一次蒜香排骨依旧拿了s＋，而奥地利拿了s。

　　　　从赛制上来讲，已经是中华川菜队再进一轮了。

　　　　看样子，对于几个裁判来说，之前重油盐导致的口味压制依旧在，不过没有那么明显了，因为如果是吃了红烧牛腩后十分钟就吃奥地利的炸排骨，应该是半点盐味都感觉不到才对。

　　　　最后一道菜前，方宏也是停了一会儿：“看来谋划失败了啊。”

　　　　“什么计划？”

　　　　“我本来准备用重口味压住评委的味觉，然后后几道菜用香味取胜，不过每一道菜之间的间隔时间太长了，完全没有了产生作用的可能，所以这个计划失败了。”

　　　　“可是赢了啊。”

　　　　“我本来准备对付接下来的对手的，今天只是尝试，要不然第一道菜怎么可能那么重口味搞得有个评委给最低分……”

　　　　“我靠，枪哥的套路啊。”

　　　　“可惜失败了。”方宏放下了案板：“做最后一道菜了。”

　　　　“最后一道火树银花到底是啥玩意儿？”

　　　　“黑白巧克力。”

　　　　“我去……”

　　　　方宏又不傻，用中式甜点对阵西式甜点，很吃亏，原因很简单，中式甜点注重香气，特别是热点比较多，而凉一点的，在川菜中有凉糕、冰粉什么的，这些都不适合这个季节做，三大炮这种又需要很专业的师傅专门做，方宏不愿意费这个功夫。

　　　　又是上次那个模具，模具一拿出来，几个评委的注意力就被吸引了过来。

　　　　“上一次他的柳暗花明拿下了三颗星，这一次又用这个模具，应该是要做树的造型。”

　　　　“上一次的拔丝我听说了，看来中华厨师对于西点的了解和精通也出乎我们的意料。”

　　　　方宏拿出了一堆饼干：“这是混了荞麦和一些其他天然色素的饼干，是我提前做好的，我要敲碎它们，用来做基底。”

　　　　巧克力倒入模具后迅速凝聚，不是黑巧克力，而是混合的，先是白巧克力然后是黑巧克力，因为模具是倒灌，所以树梢做出来后是白巧克力，而树干是黑巧克力。

　　　　“枪哥，这个火树银花应该和火有关系吧，是不是焦糖巧克力？”

　　　　焦糖，是西点中很常用的一种做法，烧焦的糖壳十分香脆。

　　　　“当然不是，那要用焰火烤，而不是烧起来，我要用的是，酒。”

　　　　这酒，是纯粮食