饕餮之冒险王- 第178部分

　　　　七种菌类混合而成，在汤水中盛放，每一个汤煲只有三段排骨。

　　　　方宏站在几个评委前，等着他们试菜。

　　　　一个评委往下拉了拉金丝眼镜：“我有一个疑问。”

　　　　“说。”

　　　　“就我所了解的烹饪来讲，各类名贵菌类，都更适合于油煎，那样能让它们浓郁的香气完美的散发出来。在中华是更流行汤类做法对吗？”

　　　　“不是流行，因为我国的文明历史悠久，所以饮食文化也源远流长，在历史中，绝大部分的做法都流传了下来，我们可以选用古法制作，也有现代做法，每一次改良就会形成新的烹饪技巧，我所擅长的川菜一共有五十四种烹饪方法，每一种都有对同样材料的不同做法，而我只是选了一种做出来而已。”

　　　　就像汤，就有煲汤、炖汤、煮汤、泡汤多种烹饪方式，煲汤炖汤最为常见，煮汤也挺多，而平时开玩笑所说的泡汤法也不少，比如奶汤素绘就是泡。

　　　　老外大概是理解不了这些东西的，方宏就简单的解释了一下：“今天我做的主题叫做山珍，与海味对应，凡是在陆地上的食材中比较名贵的都称作山珍。而烹饪手法是煲汤，一共三个环节，做出来后并不是一道汤，而是一道菜，如果是汤，重点就在于喝汤，而这道菜的重点在于食物。”

　　　　山珍在不同时期“山珍”有不同的含义。最早时山民所称的“山珍七件”，包括熊掌、象鼻、鹿筋、驼峰、燕窝、竹荪、猴头菇七种山货。后来有人又将其分之为“动物八珍”（即熊掌、象鼻、鹿筋、驼峰、猩唇、鹿尾、猴脑、豹胎）和“植物四珍”（即竹荪、燕窝、香菇、银耳）。随着人们生态环境保护意识的提高，目前所谓“山珍”，不再是指那些珍稀动物，而是指产于山区，由山民在自然生态环境下，辛勤培育的山货，如香菇、竹荪、平菇、口蘑（白蘑）、松子、栗子、香榧、银杏、核桃、竹笋等。

　　　　“这道菜不是汤吗？”

　　　　方宏也没办法解释：“这是一道汤，里面的东西……不出生在中华，是理解不了的。”比如银耳汤，当然是喝汤，但比如面片汤，重点当然是吃面片。

　　　　“理解不了也没关系。”一位评委开口：“既然是食物，直接尝试就行了。”

　　　　几人点头赞同。

　　　　吃就行了，废话什么。

　　　　食用鸵鸟肉的人皆是陷入了享受之中，这种肉类堪称比最顶级的烤牛排还要美味一点，而白松露橄榄油制作牛排本来就是最顶级奢侈的做法，用在鸵鸟肉身上之后，只要厨师不蠢，口感都不会差到哪儿去。

　　　　白松露橄榄油闻起来非常不好闻，不过吃起来会有浓郁的香气，也弥补了红肉本身对于鲜味上的不足。

　　　　所谓的鲜，就是鱼和羊，有腥味才有鲜味，所以，鲜味和香是有一点对立的。

　　　　而方宏的排骨就完全放弃了鲜味这种东西了。

　　　　山珍的做法，就是要做到醇厚的香，香的让人忘记一切。

　　　　各类菌类的浓郁香味，配合排骨的烟熏，发生的变化，让人惊叹。

　　　　排骨的肉口感不算是好，但是在浓郁的香味下，没人能注意到这一点。

　　　　唯一有毛病的是，几个评委不习惯吐骨头，所以硬要挑开肉然后再吃。

　　　　这个过程中，不管是评委还是食客，都全神贯注的沉入了美食之中，并没有太多的表示，只有现场低声的赞美。

　　　　方宏瞟了一眼肯尼亚代表队：“看样子，他们的实力很强劲啊，难怪能走到这里来。”

　　　　最终，双方第一道菜，都拿到了s＋，都算是开门红了。

　　　　接下来，就是纸包鳟鱼怼万州烤鱼了，河鱼对海鱼的大战。

第四十三章　河鱼的劣势

　　　　“纸包鱼，是一种烤鱼的方式，最近这种方式在川渝大地非常火，店如同雨后春笋一样遍布川渝。”

　　　　纸包鱼，用的是三文鱼（鲑鱼）或者鳕鱼，因为烘烤的时候，纸锁住了水分，水分不会流失，所以鱼等于是被自己的水分蒸煮熟的。

　　　　所以同时是烤也是蒸。

　　　　而国内现在留行的纸包鱼都是鲑鱼和鳕鱼，肯尼亚用的却是鳟鱼。

　　　　鳟鱼比起鲑鱼，又高档了一步，不管是质感上还是其他方面，都有很大的领先。

　　　　更不要说对河鱼了。

　　　　关键点就在这个地方，两方都是烤鱼，一方是电烤，一方是碳烤。

　　　　问题是，中华川菜代表队用的是河鱼。

　　　　也许会有人说，河鱼有什么问题。

　　　　河鱼问题大了，欧美人因为烹饪技术的落后，所以养成了不吃骨头的习惯，所以他们不会习惯往外面吐东西，但是淡水鱼必定有很多刺，方宏不可能将刺挑干净然后再烤鱼。

　　　　去掉腥线，鱼一条一条的被放上烤架。

　　　　央视：“现在方宏大厨的劣势是河鱼与海鱼的质地差异，双方价格差距巨大，如果方宏大厨能够得到顶级分数，就足以证明他的烹饪水平远高于对手了。”

　　　　从选材上就落后，对于厨艺大赛来说，并没有什么值得称道的，因为只要你愿意，你也可以用超贵的食材，比如第一道菜的山珍，都是名贵食材，一点不便宜。

　　　　这是比赛，没人逼你用便宜货。

　　　　但既然方宏这么选择了，就有他的道理。

　　　　纸包鱼，从某种程度上讲，能留下的自有一股淡香和娇嫩的口感。

　　　　所谓鲜香，就是鱼羊的味道，河鱼真的比不上海鱼吗？

　　　　如果是一个熟悉烹饪的中华主厨，他会明白，海鱼不一定能在鲜味上赢河鱼，很简单，刺越多的鱼，越鲜。

　　　　刺就是鱼类的骨架，如果刺少，要么是这鱼运动能力差，要么是这鱼很大，局部没有刺。

　　　　两种情况不管是哪一种都说明这种鱼的鲜味不是顶级的。

　　　　但是万州烤鱼的特点就并不是鲜味，而是浓郁的混合味型。

　　　　和其他川菜一样，万州烤鱼也综合了多种香味。

　　　　里面有鱼香、油香、辣椒香味、姜蒜辛香、还有豆瓣酱和豆豉。

　　　　另外打的中单独要使用鲜汤，白糖，鸡精作为底，用青菜和黄瓜大火烧开点缀。

　　　　最后还有干辣椒干花椒炒香香葱香菜，混合了数十中食材和调味料的味道。

　　　　在川菜下河菜中，这都算是混杂的最厉害的一种味道。

　　　　这，就注定了鱼的鲜味在这道菜中不会有太多的体现。

　　　　不过方宏对这道菜做了两个改变，其一是腌制的时候用的不是料酒而是五粮液，其二是刷老油改成了刷清油。

　　　　用煎炸香料的清油香气，代替老油的香气。

　　　　改变的原因也很明显，首先方宏不能提前曝光老油，因为一直用来炸虾片的老油是为rb队准备的，除非确认遇不到rb队，否则不能拿出老油。

　　　　其二就是在老一点的川菜中，根本就不用料酒，因为料酒本质上属于黄酒，而白酒在川地已经有接近两千年的历史了，可想而知最正宗的做法中也一定用的是白酒而不是料酒，既然用白酒，那就用最好的五粮液，而且队伍里也只有五粮液……

　　　　“时间，时间！”肯尼亚这一道菜的主厨并不是那个高个子马赛人，纸包鱼或者说鳟鱼的食用在肯尼亚很出名，到肯尼亚旅游的人一定会尝试两家餐厅的两种菜色，一种就是肉食系野味餐厅，一种就是树上鳟鱼餐厅。

　　　　树上餐厅当然是一个噱头，但不代表他们的食物就做的不好，因为很多时候，再好的食物也要有噱头的包装。

　　　　香气在现场四溢，不只是烤鱼，纸包鱼的香气在打开纸只有也传了出来。

　　　　肯尼亚代表队小心翼翼的将最后一点香料洒在了块状的鱼肉上，完成了摆盘。

　　　　当两种鱼上到食客面前时，食客也觉得是很鲜明的对比。

　　　　一种是海鱼，清淡雅致。

　　　　一种是河鱼，浓烈大气。

　　　　不过比赛会有最终的结果，几个评委品尝后，对纸包鱼给了s，烤鱼只拿到了a＋。

　　　　头号种子中华川菜代表队……落后了。

　　　　这还是第一次，而单菜品输给对手，也是很少见的。

　　　　“果然，食物名贵程度的差距还是太大了，如果这都能赢，那就逆天了。”

　　　　从口感上讲，鳟鱼的确是最好的鱼类，这也没有办法……

　　　　不过方宏还是没有料到会落后，只是想过会打平。

　　　　看样子，肯尼亚队比想象中厉害的多。

　　　　“现在的局势是肯尼亚代表队在第二道菜后领先了，一号种子中华川菜代表队的主厨方宏显得很轻松，似乎胸有成竹，也不知道他会有什么应对策略。”

　　　　方宏早在开始抢就想过了，虽然没想到第二道菜回落后，但是还是仔细思考过。

　　　　肯尼亚代表队四道菜，一道比一道弱，而不是那么均衡。

　　　　首先，鸵鸟肉的品质就太高了，用上了腊排骨也只是打平，河鱼输给了鳟鱼虽然在意料之外但也可以接受。

　　　　接下来，质地类似于兔子肉的鳄鱼，就没有什么优势了。

　　　　在人类习惯于食用的爬行动物中，品质最好的就是蛇肉，而蟒蛇的口感比起哺乳动物也差不少，更不要说鳄鱼了，鳄鱼肉实际上就是有腥味的兔子肉的质感。

　　　　第三道菜扳平局势，第四道菜拿下比赛。

　　　　要靠甜品来赢得比赛，已经是很少见了。

　　　　第三道菜在国内的人看来可能只是简单的一碗面，但是对于国外评审来说不同。

　　　　因为面食基本上在国外就是中华饮食的代名词。

　　　　除去意大利之外，没有太多的国家还有世界文明的面食，而在国内非常出名的意大利面，在欧美实际上也没有那么出名。

　　　　在整个面食体系中，在国内，最出名的应该是鲁地的面食，然后是拉面。

　　　　但是在国外不同，cd担担面，是很多个国家进行过仿照改良的对象，说明川菜中的担担面是适合国外口味的。

　　　　而燃面相比于担担面，香气更浓，虽然也有劣势，但是燃面绝对是方宏准备的杀手锏。

第四十四章　虾球红山

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　　　　“面捞起来！”

　　　　燃面的更漫长的时间是只做面条，煮面的时间并不长。

　　　　方宏在这里有足够的休息时间，并且要用燃面扳平比赛，否则就将出局。

　　　　不能太辣，不能太油，但是香味一定要够。

　　　　这就很困难了，控制油量，不能多一分。

　　　　“烤鳄鱼肉已经好了他们！”

　　　　方宏看了看时间：“差不多了，加作料，上菜。”

　　　　和烤鳄鱼肉不同，烤鳄鱼肉听上去是一道很大的菜，但是它完全可以几十人份一起做，而叙府燃面不同，燃面要把握煮的时长，不能多一分钟，不能少一分钟，甚至于对于参赛作品来说，时间把控要精确在秒以内，假如多人份一起下锅，煮出来后就会口感不一，所以每一份之间都要计算时间，不能同时上菜，而是成品一份，就要上一份。

　　　　“先给食客们上，最后给评委上，短时间一个个的上菜，他们根本看不出其中的时间差。”

　　　　“不用给他们拌一下么，万一他们不会吃怎么办？”

　　　　方宏也是醉了：“直接告诉他们需要拌之后面才能吃。”

　　　　一道美食，需要食客自己完成最后一步，然后才能吃，这在西方菜肴中并不多见。

　　　　自从进入八十年代后，世界的进步，导致了快餐时代的到来。

　　　　这个快餐时代不是说吃的这种快餐，而是说快节奏生活的到来。

　　　　进入这种社会后，全世界主流国家的生活节奏普遍变快，所以，具有刺激性的辣味迅速流行开来。

　　　　进入千禧年之后，快餐文化传入中华，而在欧美开始减退，所以，自诩弄潮儿的人们已经开始重新从古典中寻找能满足自己的一切。

　　　　包括服装，休闲，饮食，都在怀旧风之中。

　　　　但是信息化的大爆炸导致了快餐文化一波一波的冲击。

　　　　在这个过程中，人们接受新兴事物的能力无限拔高，而潮流也在复古和创新之间不断发生碰撞。

　　　　对于辣味食物来说，还是从世界少数几个吃辣的国家中传播出来的，对于大部分食客来说，他们并没有感受过辣味。

　　　　而川菜正处于一个变革期。

　　　　说简单点，对于国内来讲，川菜已经越过了用麻辣口味冲击市场份额的程度，开始转型走向高大上这种方向，而在国际上，依旧用麻辣口味不断地冲击，这都是当年史正良师傅和其他几位川菜大厨一同商定的结果。

　　　　说出来可能没人信，现在满大街看到火锅店，串串香、麻辣烫，只不过是几个精通川菜的大厨在三十年前做出的一次决定，进行了一次营销推广而已。

　　　　目前这个市场的份额已经到达了千亿美元级别。

　　　　而现在，是时候将各式口味的川菜推广向全世界了。

　　　　基本上欧美国家的人已经习惯了宫保鸡丁和鱼香肉丝的口味，但是他们并不了解那只是川菜中的很小一部分罢了。

　　　　现在这道燃面，将会让川菜的另一面揭开面纱。

　　　　那就是小吃。

　　　　小吃，不只是说在街边摊售卖的那些小零食而已。

　　　　从川菜菜系的角度讲，除去中餐、火锅之外的食物，都算作是小吃。

　　　　这也是各大菜系之间的区别，比如说在陕、鲁等北方的菜系中，面食实际上是主食，而在川菜中，面食毫无疑问的是小吃。

　　　　不管是甜水面还是担担面或者是燃面，不管是炸酱还是姜鸭面，从川厨和川人的角度讲，和三大炮、冰粉、蛋烘糕、凉糕这些并没有太大区别。

　　　　因为这些面食从产生之处，就是走街串巷售卖的。

　　　　燃面有一个特点，是西方人绝对喜爱的，并且无法拒绝的。

　　　　那就是燃面的酱料。

　　　　燃面的酱料，是一种香辣味型的酱料，而用的是刀口海椒制作，这种海椒的特点就是甜味。

　　　　所以，这种酱料在某些馆子叫做甜辣酱，不要被甜辣酱三个字骗了，由于舌头结构的原因，我们并没有那么容易吃出甜味，反而是西方人对于单一味觉的感受非常敏感。

　　　　果不其然，从上菜开始，不少外国食客就已经开始发出赞叹了，方宏的厨艺占了很大一部分，而味型也是其中一种助力。

　　　　方宏一边捞面一边滤干：“准备给评委上菜。”

　　　　方宏已经将现场的反应看在了眼里，对手，是不可能在这道菜获胜的，因为烤鳄鱼肉什么味道，方宏早就尝试过了，顶多算是猎奇，和鸵鸟肉那种强大的味觉享受完全是两种不同层次的。

　　　　更何况，他们用的是尼罗鳄，比起小体型鳄鱼来说，更难吃了几分，肉非常的绵，就像是兔子炖不熟的口感一样。

　　　　幸亏肯尼亚的饮食文化全盘从西方引进。

　　　　假如他们知道还有兔丁鸡丁这种做法，做个鳄鱼肉丁，那绵软这种缺点就被完美掩盖了，到时候还真赢不了他们。

　　　　评委见惯了各种新奇口味，也吃惯了各种食材，就有人在东南亚吃过靠鳄鱼，鳄鱼肉的缺点依旧明显，想不出掩盖的办法，就没办法引起他们的注意。

　　　　“稳了。”

　　　　在甜点一项之前，一定打平。

　　　　果不其然，几个评委分别给分，结果燃面s，烤鳄鱼肉a，打平。

　　　　第三道菜，方宏扭转乾坤，获得了优势。