出来的。谈到做熏腊吃食，长江珠江流域多半是用红糖或茶叶来熏，
只有黄河流域才是用锯末子熏（早年没有洋锯电锯，北平各大木厂子
都雇用几名“拉大锯的”，把原木或木枋支起一半，木材上方站一位，木
材下方站一位，您拉我推，一会儿工夫地下就是大堆锯末子）。据说用
什么树的锯末子来熏鱼，还有讲究呢！最好是榆树，再不就是杉木；柳
树有青气味，白杨后味带苦，锅伙里熏肉都摒而不用的。
北平人喝晚酒，也就是现在所谓消夜，冬天讲兖买羊头肉、蹄筋、
羊眼睛下酒，粗放一点的朋友爱吃驴肉或钱儿肉。到了夏天喝晚酒的
朋友就都喜爱买点红柜子上的猪耳朵来下酒啦。他们熏的猪耳朵骨
脆而皮烂，咸淡适中．，最宜于低斟浅酌。当年有位记者张醉丐，就是每
晚四两白干，两毛钱熏猪耳朵，边吃边喝写稿子的。
北平的土话管鸡蛋叫鸡子儿，一般卖熟菜的，不是盐水煮的就是
卤水里卤的，要吃熏鸡子儿，只有红柜子卖的鸡子儿，才算是真正独一
份的熏鸡子儿呢。
北平人讲究吃大油鸡子儿，偏偏他们的熏鸡子儿，小而又小，简直
跟鸽子蛋大小相差不多。您要是问他们为什么专挑这么小的鸡子儿
来熏，他们还有说辞，他们认为熏鸡子儿是先煮后熏，鸡子儿个儿一
大，熏不透，夹火烧就不好吃啦。他们说的话也许有点道理。当时摩
登诗人林庚白在北平的时候，每月总要有一两次到周作人的苦茶庵去
谈诗论文，每次必定要带点熏鸡子儿、片火烧，另外在东安市场买一扎
保定府特产“熏鸡肠”去。苦茶庵有的是各种茗茶，酽酽地沏上一壶，
火烧夹熏鸡子儿另加鸡肠一根，清醇细润，香不腻口，配上柔馨芬郁的
苦茗，两人都认为这样啜苦咽甘，比吃上一桌山珍海错还来得落胃。
当年北平吗喀喇庙里就有一处卖熏鱼炸面筋的锅伙，昆曲名家俞
振飞从上海到北平，加入程御霜的秋声社担任当家小生的时候，就住
在吗喀喇庙，跟一群卖熏鱼的锅伙结为芳邻。俞小生偶然发现锅伙里
熏鸡子儿，熏的味道特别，向所未尝，许为异味。有一天程砚秋到俞的
住处走访，程的酒量是梨园行久著盛誉的，丙人对酌，有酒无肴岂不大
煞风景。俞五儿灵机一动，临时到锅伙，切了几样熟食来下酒，碰巧正
赶t…对儿虾上市（明虾北平叫对儿虾），卖熏鱼的在对儿虾大市的时
候，偶或也熏几对大虾来卖，多半是熟主顾预定，不是熟人很难有现货
供应的。程砚秋一尝之下，认为熏对虾下酒，比两益轩的烹虾段，还要
来得清美湛香。从此红柜子上的熏对虾，还走红了一阵子呢！
卖熏鱼儿的还外带卖苦肠，有些养猫狗的人家，如果自己的爱物
喂惯了苦肠，假如赶上连日狂风暴雨，卖熏鱼儿的没下街，小猫小狗又
挑嘴，没有苦肠不吃饭，那就有劳它们的主人移樽就教，到锅伙里去买
苦肠啦。当年名净金少山一只猴一条哈巴狗，都是吃惯苦肠的，不得
已只好冒着风雨，移樽就教了。所以北平卖熏鱼儿的锅伙，金霸王都
摸得一清二楚的。
卖熏鱼儿的这一行，究竟供的是哪位祖师爷，咱们虽然不知道，可
是论行规，讲义气，确实可风末世。第一，一个锅伙有多少红柜子是有
固定名额的，若参加一定要填空补实，下街串胡同每人都有自己的辖
区，不作兴乱窜乱闯的。第二，卖熏鱼儿柜子里，凡是猪内脏，可以说
应有尽有，唯独不卖腰子，据说是祖师爷留下来的规矩，究竟是什么始
末根由，就问不出所以然了。北平旧世家中，有一家叫钟杨家的，据说
清代内廷所用的钟表，都由他来供应。抗战前他家有位公子喜欢抽
签，只要卖熏鱼的胡同里一吆喝，他必定把卖熏鱼的叫到大门里、二门
外，抽两筒真假五儿，大小点什么的。有一天他心血来潮，想让卖熏鱼
的给熏两对猪腰子尝尝，虽然是极熟的老主顾，可是人家格于行规，杨
大爷许下另外送他一只闷壳金表，人家也没答应，足证人家行规有多
么严格啦。第三，卖熏鱼儿切肉用的刀，前圆后方，薄而且大，钢口特
强，虽然是铁器铺定制，可是钢刀开口之后，刀口用钝了，必须自己珠
切象磋一般细心地琢磨。如果交给磨剪子磨刀的一磨，那就犯了严重
行规，视为大忌。第四，每个锅伙出来的红柜子，下街吆喝，一个锅伙
一个味，他们自己一听，就知道是哪个锅伙的人，不会混淆的。北平有
位说戏迷传的华子元，有时也来两段单口相声，他能把卖熏鱼儿吆喝
声音，分出十多种长短低昂的声调来，这段玩意儿在台湾可能已经失
传啦。
总而言之，红柜子卖熏鱼炸面筋的，虽然谈不上什么调和鼎鼐割
烹之道，可是三五友好凑在一块儿，提起熏鱼儿炸面筋，多少还带点儿
渺渺乡愁呢1
吃枣子·做枣糕
当年在大陆，无论是南方或北方，干果子里的红枣，一年四季，到
处都有得卖，而且非常便宜，算不上什么稀物儿。拿华北来说吧，高粱
一红头，豆荚一泛黄，各式各样的枣子就陆续上市啦。山东乐陵的没
核的小枣，是全国驰名那就甭说啦，北平近郊郎家园的枣儿，讲品种就
有二十几种之多，老虎眼、大红袍、嘎嘎枣、葫芦枣、一捻红、半面娇、胖
墩、胭脂等等一时也说不清。像老虎眼大而且圆，大红袍呈椭圆形甜
而且脆，嘎嘎枣两头尖肚子大，葫芦枣活像一只葫芦，一捻红娇小红
艳，半面娇半红半青引人注目，胖墩圆而厚实，核小肉多，至于胭脂自
然是颜色特别红得可爱了。华北冀晋鲁豫几省，都是枣子出产地，把
吃不了的枣子晒成千果子，运销华中华南，甚至于出口到东南亚各国，
每年都要赚取不少外汇，
枣子树是不怕水的果木树，俗语说旱瓜涝枣，哪年雨水多枣子就
越丰收。围绕北平的各县来说，山坡河边到处都种有枣树，枣花的香
味同然馥郁醉人，等枝头枣子渐渐由青而转为浅绿翠白，最后琥珀流
光，烂漫炫目，芳蕤秘群，顺风而宜，就更可爱啦。北平的大宅小户或
在门前或在后院，几乎家家都有几株枣树，点缀在家庭的院落里，如果
是临街树上枣子成熟，过往行人，只要是跟主人家道声“劳驾”，溜几只
树挂的枣儿吃（北平人从树上打枣儿又叫溜），是常有的事。因为枣子
产量多，价钱又便宜，所以在大陆用枣泥做馅儿的吃食种类很多，不但
货真价实，而且说枣泥就是红枣泥，绝无黑枣红糖乱掺乱搅。枣糕最
粗的是不去核不退皮，用砂锅扣出来的黄米面的枣糕，香甜解饿，是最
为大众化的食品。到了长江一带做的枣糕就细致了，枣泥跟糯米粉揉
匀了擀成薄皮，中间包上桂花糖，或者是芝麻、山楂、核桃、松子馅，填
在各种式样上的木头模子里，印好花纹，然后磕出来上锅蒸熟，一块糕
用一块粽叶托着拿来奉客，晶莹凝玉，入口甘沁，是春节待客的隽品。
当年在大陆舍间，每到农历新年，总要蒸一两屉枣糕，虽然枣子价
钱便宜好吃，可是做起来费工费事。还珠楼主李寿民兄说：“这是唐府
拿手好戏，一年只一演．机会难得，不可错过。”这种枣糕，第一要枣子
选得好，皮粗肉淡虚泡囊肿、中看不中吃的侉枣不入选，要挑皮紧肉厚
核小的红枣，加凉水下锅煮到七成熟，取出趁热剥皮去核，再上锅蒸
软，把枣肉研烂成泥，鸡蛋二十枚，去壳倒人大海碗，顺一个方向打匀
（现在可用打蛋器打），陆续放入白糖二十两。如不喜欢太甜，糖的数
量可减少，等糖蛋搅匀，将干糯米粉二f两，随打随慢慢掺人，等三者
混合，再将枣泥陆续搅人，此时愈搅愈吃力（可是打的时候越久，蒸出
来的枣糕才松软适口）。枣糕米浆打匀后，用白铁皮做的圆盒，或铝制
器皿涂遍花生油或色拉油，铺上一层豆腐衣，将枣糕浓浆倒入铝铁器
皿里八分满，上面放几粒胡桃仁，用笼屉大火蒸两小时就大功告成。
另外要注意笼屉要严，时间不到，切忌掀开笼屉看。枣糕蒸好，可切成
小片飨客，凉后再蒸，或者用小火轻油煎热吃，都滑润香柔甜酾九投，
允称细点中隽品。
这种枣糕，是哪一省做法，笔者当年也说不上来，我家做法是从外
祖母家传来的。以前在台湾各处还可以买得到红枣，所以舍间逢到岁
除，总要蒸一块枣糕来祭祖上供，后来原料来源不继，只好从阙。近两
年来，每逢旧年，物资局都要从韩国进口一些红枣，价钱也不算贵，今
年更是大量供应民众，所以舍间近年来也就重复旧仪，蒸块枣糕上供。
喜欢吃枣泥甜品的人，不妨自己试做点儿尝尝。在台湾会做这种枣糕
的人家并不太多，除了舍亲黄季陆姻丈府上外，听说贾沁老（景德）生
前，贾府也会蒸这样枣糕，并且说这种做法是他老人家的家乡风味，
我想贾老这样说，一定源出有自的，可惜龙光早奄请益无从了。献岁
肇始，大地回春，喜欢吃的朋友，春假里做块枣糕来尝尝，我想大家吃
腻了奶油蛋糕，来块儿纯中国味的枣糕吃，准保别有一番新的滋味呢。
围炉吃火锅
梁实秋教授在看了拙作《中国吃》之后，写了一篇洋洋洒洒的文
章，他说：“中国人馋，也许北平人比较起来最馋。”在下忝为中国人，又
是北平土生土长的，可以够得上馋中之馋了。
想当年在大陆的时候，一进十月门，大家小户就都生火取暖了，只
要西北风一刮，天是灰暗暗阴沉沉的，想到“晚来天欲雪，能饮一杯无”
两句诗，就想约个三朋四友，找到小馆，煽个锅子，大家一围，吃吃喝喝
来消寒暖冬。
提起火锅，各有各的吃法，种类可多啦。以四川来说，令人回味无
穷的是毛肚火锅，四川人叫毛肚开堂，所谓毛肚却包括了牛身上各种
可吃的东西，例如肝、肚、脑、肾、脊髓、牛肉，不过是以牛百叶为主罢
了。吃毛肚选料要精，刀工要细，吃到嘴里，软硬程度要恰到好处，讲
究脆而不韧，连吃几箸毛肚，不会让腮帮子发酸。吃火锅大家都爱喝
锅子汤，可是毛肚火锅里除了辣椒之外，花椒多，老姜多，既麻且辣，除
非从小习惯于重辣，否则毛肚火锅里的汤是真够劲儿的。能够大碗喝
毛肚锅子汤，既麻且辣，又烫又鲜，那您吃麻辣的道行，可就够瞧的了。
珠江流域的广州，冬天虽然不算冷，可是到了冬令也时兴打边炉
吃火锅。厂1东的饮食是比较精细的，所以打边的材料，以海鲜为主，除
了鱼片、虾仁、鱿鱼、鲜蚝、腰片、鸡片、肚片之外，肉片所占比例极少，
而且限于猪肉。所以广：川的边炉，可以说是滑香细润，清淡味永。不
过有些喜欢H'肥厚重的人，吃起广东边炉就觉得不能十分解馋了。广
东的吃家说，打边炉绍兴白干都不对劲，最好喝羊城的双蒸，这是知音
之言，大家不妨试试。
沙茶火锅是广东潮汕一带人冬日围炉的隽品，沙茶属于潮汕的特
产品，每家都有自己特制的独家秘方，味道也就各有所长，拿来做涮锅
子的调味料，确实别具风味。笔者去年在曼谷千秋架（地名）一家真正
潮州饭馆，吃过一次正宗沙茶火锅，沙茶是店里自制，腴润味正，跟市
面上所卖的罐制沙茶酱迥然不同。猪肚肉片，并不是切得其薄如纸，
都是厚厚实实的，起初以为这么厚的肚子和肉片，一定嚼不动，兢是能
嚼，一定要多费咀嚼之力。哪知涮好了一吃，前者脆，后者爽，厨师的
刀工火候，似乎别有一格，跟北方吃火锅，完全两工。最妙的是火锅膛
深汤滚，涮料一下锅，岂不是鱼人大海，没法网获了吗？无怪乎前人曾
经说过，吃在岭南。人家吃火锅有特制钢丝编织的小漏勺一柄，各自
据勺而涮，既不怕涮得鱼肉流失，而且免得东捞西夹，既不卫生又欠雅
观，其实凡是涮着吃的火锅，每人跟前放一把小漏勺使用，岂不甚妙，
可惜咱们从前怎么就没想到呢。
安徽在全国各行省里，虽然不是特别讲究美食的省份，可是在乾
隆嘉庆年代徽州饭馆，玉糁羹、金整脍是赫赫有名的。徽馆到了隆冬
腊月，也讲究吃边炉。民国二十年，笔者在武汉工作，有几位同学也都
在武汉金融界工作，彼此都未携眷，每天散值，晚饭大家总是凑在一块
儿打游击下小馆。最高记录曾经有过两个半月，没进同一饭馆吃
晚饭。
有一个冬晚，大家从汉口中山路信步而前，不知不觉走到桥口，忽
然发现了一家有楼而古色古香的饭馆，楼上雅座居然是红木桌椅，有
炕床有炕桌，最妙的是炕床上还有一对瓷帽筒。照这个排场来看，这
个饭馆最少有几十年历史啦。堂倌是个五十多岁的老伙计，我们要了
一个六人份边炉，他介绍我们来个全份鸭馄饨，先上酒菜喝酒打边：
徽馆鸭馄饨比温州馄饨还要大，全份是六个酒菜，既充实又地道，足够
十个人的酒菜了。他家边炉是用一种绿釉烧炭的瓦炉，铜底锡里扁而
浅的锅子，汤清味永，各种锅子料，一汆就熟，每人三五箸子，差不多已
经一扫而光，此刻的汤仍旧是爽而不濡。下个十来只鸭馄饨醒醒酒，
适口充肠，非常落胃。后来去的次数一多，没事跟堂倌一话家常，才知
遒这家饭馆，在晚清也是享过大名，当年张香涛（之洞）梁星海（鼎芬）
一班清流派的大官，如果在汉口举行文酒之会，多半是到他们这家百
年徽馆醉白楼来诗酒流连，畅叙一番。那就无怪这家徽馆，招呼客人，
上莱烫酒，都能中规中矩，一切井井有条呢。
东北各省属于寒带地区，冬天特别冷不说，而且时间也分外的长，
到了冬天，来个火锅，饥寒两样都可以解决啦。东北的火锅以酸菜为
主，东北冬早，不到立冬，就见冰碴儿，把经霜的大白菜，开水一渍，拿
大石墩子压上三五天，就成了酸菜啦。虽然人人会做，可是手法各有
巧妙不同，高手渍出来的酸菜，晶莹凝玉，微酸而鲜，入口怡然。熬汤
讲究用野鸭、冰蟹、蜊蝗、瑶柱，汤鲜味厚，爽而不腻。锅子料主要是酸
菜、白肉、血肠、山鸡、粉丝、黄花、木耳，能再放点白鱼片、大蛤蜊，那就
更为滑香腴润啦。酸菜火锅除了鲜而不腻之外，因为酸菜既开胃，又
能助消化，所以吃完酸菜火锅没有膨闷饱胀的感觉。前些年台湾没有
经霜的大白菜，渍出来的酸菜，鲜度固然有差，同时后味总有点苦涩。
近来市面上有金门跟梨山大白菜上市，都是经过霜的，渍出来的酸菜
跟大陆大白菜其色澄明，其味芳甜丝毫不差。此时此地虽然吃不到松
花江的大白鱼，可是白令海的鳕鱼近年已经到处有售，用鳕鱼代替白
鱼，更是觉得甘肥适口。台湾东北朋友不少，大家不妨试试，就知道在
下说的不假啦。
平津一带，到了交秋，一换上衬绒袍，正是东篱菊绽，鹅黄衬紫，吃
菊花锅子的时候了。北平的蒴花锅子，以当年廊房头条第一楼的玉楼
春最拿手。玉楼春虽然是河南馆子，除了糖醋瓦块是他们门面菜之
外，到了重阳九九登高，喜欢凑热闹的朋友总要到玉楼春来个菊花锅
子荐荐新。菊花锅子似乎跟一般锅子吃法有点不一样，其他锅子是一
边吃，一边往里续肉料．以�