当了掌厨了。余厨不但刀火功高，他的接纳伺应手段，更是八面玲珑
高人一等。他在总理衙门担任掌厨工作，手底下红白案子以及切摘剁
洗刮下手，有数十位之多，由他指挥调度，根本用不着他自己拿勺动铲
的，可是每逢总理衙门盛筵招待外宾，宴请勋戚贵藩，或是春扈禊饮，
他必定躬亲匕鬯表演一番。因为他心明眼亮，手段圆滑，接纳了不少
当权王公大臣，交结官闱有势的太监，后来居然纳捐取得候补道二品
衔戴花翎。凡是总理衙门尚书侍郎府上有喜庆宴会，他也是翎顶煌
煌，揖让进退，跟王公大臣时贤名流们平起平坐。而那些大人先生们，
三节两寿都受过余厨的厚赆，所以大家也都另眼相看，友礼相待。清
末亲贵中财丰权重的要算庆亲王奕勖和载洵、载涛两位贝勒了，有人
说笑话，如果他们打麻将三缺一，只有把余厨凑一角才算旗鼓相当，可
见余厨的家财是多么雄厚了。
余双盛除了自己纳捐候补道外，他的少君小余也跻身外务部当了
个司官，在部里担任出纳，名义上是儿子当差，暗地里收支周转全归老
太爷掌握。他对于有权势用得着的员司，不但余沥分沾，就是预支薪
饷，摘借应急，无不如响斯应，所以一般贪小便宜的员司，都跟小余攀
交情拜把兄弟，对于余厨这位老伯大人更是毕恭毕敬、趋奉如仪了。
当时侍郎汪大燮不忮不求，在衙门里一丝不苟是出了名的，他对
于余厨从来不假以辞色，因此余厨对于汪大人多少有点忌惮。有一次
庆亲王御赐紫缰穿朝马荣典，衙门中员司们要造府道贺，汪大燮自亦
未能免俗，前往贺喜。汪升阶还未入室，就看见余厨顶翎袍褂，在王公
巨卿之前周旋盲笑，逢迎趋奉。汪处此情形之下，可左右为难了，进非
所愿，退则失仪，正在惶惶愕愕之间，幸亏余厨尚识大体，赶紧趋避别
室，两位总算没有白板对煞。此事汪曾记人他的《习静斋札记》，谅来
是不会假的。
庆亲王奕勖主持外务部那段时间，是余厨最得意的时候，余最大
的长处，是对人经常保持“小人罪该万死，大老爷禄位高升”的谦恭和
蔼态度，就是对待杂役人等也绝无财大气粗、仗势欺人的狂态。所以
交往越来越宽，眼皮子越来越杂。为了拉拢西太后跟前大红人宠监李
莲英，把儿子拜在李的门下以为螟蛉义子，用来夸耀。
在庚子年八国联军撤军、议和告成之后，慈禧从西安回銮，一改排
外手法，为了敦睦邦交，筹备在三贝子花园，大宴各国公使夫人，以及
侨居在北京的东西洋名闺贵妇。官家盛宴，以慈禧的阔绰手面，再加
上这趟皇差是由那琴轩（桐）承办，自然是堂皇典丽、华贵雍容了。那
桐为了讨好皇太后，一切排场，踵事增华，原本敦请英国公使馆一位蜚
声国际的名厨主厨掌勺，头一天已获老佛爷的御诺，不料二天叫起儿，
老佛爷把那桐叫到御前说：“西厨手艺如何不得而知，假如做出来的
菜，口味不合，不能尽如人意，岂不是大煞风景，咱们对洋厨子又不能
加以斥责。依我看明天的宴会，还是用外务部的余厨吧！”由此可见余
厨旋乾转坤手段如何啦。这当然是李莲英背地里在老佛爷跟前搞的
鬼。李总管向来是没钱不办事的，这种力能回天的举措，余厨对李的
孝敬，必定是令人昨舌的一份厚礼。这一宗皇差余厨各处打点固然破
费不少，可是余厨算盘打得最精，一出一进，自花花的元宝又赚进了若
干倍。总之，天家之富，大家油水均沾，倒霉的只是内务府的库房
而已。
民国肇建，唐绍仪出任第一任国务总理，外务部改成了外交部，余
厨凭借他为人四海、交游广阔，加上手段圆滑剔透，所以仍然能把持外
交部的大厨房。等到陆徵祥（清末驻俄公使）出任外交总长，余厨又重
施故伎，暗地选了一份厚礼到总长公馆去。哪知陆总长是科班出身的
外交人才，在俄、法、比利时住了二十余年，最厌恶贿赂馈赠那一套官
场恶习。第二天派人一调查，敢情是部里一个掌厨的大师傅，盛怒之
下立刻条谕开除，虽经余厨四处奔走尽力挽回，无奈陆总长耿介不苟，
人情托到了袁项城跟前哼哈二将阮忠枢、杨云史，陆微祥依然毫不买
账。余厨只好卷铺盖放弃盘桓二十多年、足跨清朝民国两代的老窝，
另营别巢了。余厨是个不甘寂寞的人，过了不久又用他徒弟的名义，
包下了财政部的大厨房，后来官场艳称财政部的“小六国饭店”，就是
余厨的杰作呢！
余厨除了财政部的大厨房外，始终不忘情老佛爷招待外宾一席华
筵，于是又把三贝子花园的豳风堂包下来，承应全席小酌。他那时住
在司法部街一幢花园洋房里，三天两头坐着自拉缰的马车到园子里去
招呼生意。有一年樊樊山主持的嘤鸣雅集，特地到豳风堂打诗钟，有
一条分咏格是“吃大师傅”、“丁香花”，一时佳作如云，算是余厨临老还
出了一次风头。据说余厨的菜并无一定格局，凡是各省各地的名菜，
他一瞧就会做，什么扬州狮子头，羊城的烧紫鲍，刀工火候都能乱真。
可惜予生也晚，只闻其名，未见其人，未尝其味，否则从这位二品顶戴
大师傅嘴里，宠能听到不少上方珍异呢！
宰年猪
中国虽然地大物博，可是从南到北无论哪一省市乡镇，除了回教
徒之外，过年的肴馔，普遍都是以猪肉为主。所以一进腊月门，直到除
夕，每天宰猪的数字，一天比一天多，在乡间的一些小村镇，平素很少
大块吃肉的，可是到了年根儿底下，宰上十头八头肥猪过年，却是常有
的事。
山东靠近威海卫的荣成，因为滨海，鱼产丰富，在山东省来说，算
是比较富庶的县份。当年北洋军阀张宗昌手下大将毕庶澄，就是山东
荣成人。毕被任命青岛商埠督办、渤海舰队总司令，正当他炙手可热、
煊赫一时的时候，他在农历除夕还乡祭祖，于毕氏宗祠，大开筵席，款
待宗族父老，醉饱之余，每人还带一块祭肉回家过年。这一次盛举，据
说就宰厂百八十头大肥猪，算是历来荣成宰年猪的最高记录。
谈到中国猪肉的肥嫩鲜腴，以省份来说，江苏、浙江两省的猪肉都
算是最好的，浙江的金华盘安，腌制火腿驰名中外，若要火腿好吃，自
然得先从猪身上做起。绍兴、兰溪都是出产佳酿的地方，酿酒的糟粕
拿来喂猪，当然是最有营养的饲料了。江苏的苏州、无锡、常州、昆山
一带，都是江南精华所在，鱼米之乡，稻米充盈，民间富饶。苏州的酱
汁肉、无锡的肉骨头，味压江南，跟猪肉的肥嫩是有着莫大关系的。
苏常一带，如果交冬较早，一到腊月就有人家开始宰年猪了。所
谓“年猪”，平素特别饲养加食添料，除了供年馔之需外，如果有多余的
就拿到市上销售。年猪因为养得肥壮，膘足肉厚，当地人管它叫“冷
肉”，虽然售价比一般肉摊卖的猪肉价钱高一点，可是一般家庭主妇还
是争先抢购。第一是因为秤足肉好，第二是因为冷肉，多半是祭过神
祗后才出售的：买了这种福胙回家供馔，可以上邀天泽，多花几文也是
值得的。可是自从有了屠宰税后，是凡猪只都要送到屠宰场集体宰
杀，还要加盖水印，以防偷漏，想买福胙，也就不可能了。
浙东象山一带，讲究左右邻舍养猪只，到了年底杀了大家分肉，把
猪肉分成若干份后编上号码，大家抽签对号，凡是抽到猪头的，说是来
年必定喜庆大来，财源茂盛。当年上海阜丰面耪厂厨房有一位老师
傅，大家都叫他“一根草”，是象山人，据说他能用一根稻草，一根接一
根地把一只猪头烧得味醇质烂，入口即融。笔者平素对于整只猪头
肉，总觉得登盘荐餐，不太文雅，所以每逢酒筵上遇有这道菜，总是起
而避席。
有一年北平名武生吴彦衡随苟慧生到上海演戏，上海三星票房有
两三位学武生的，听说吴彦衡的《挑滑车》高宠在挑车一场，有几个身
段特别利落，要请吴老板给说说。戏院里有位后台管事，说吴彦衡喜
欢吃烧得稀烂的猪头肉，这一下外号“一根草”的那位老师傅可派上用
场啦，一桌酒席虽然是珍馐罗列，可就是这道猪头肉最受欢迎，红肌多
脂，肉嫩味厚，因为炖得糜烂，已不具猪头形状，所以不忌浓肥的客人，
无不饱啖一番、人人称快。这位老师傅说，微火焖猪头只要调味料用
的得当，火力平均，慢工细火自然炖出来好吃，尤其是年猪烧出来更是
肉头松软、肥而不腻。请吴老板的头一天，福星面粉厂的昆山农场，恰
巧送来一只特号年猪，所以吴老板快尝所嗜，而同席各位也都举箸怡
然。岁次己未，一元肇始，祝各位读者今年诸事遂心，千祥百益，笔者
在此拜年了。
冬补琐谈
今年农历闰六月，入冬较迟，到十一月八日（农历九月十九）才立
冬，十一月初四冬至，报上登载近两年冬令进补的人越来越少，立冬那
天，中药店的东家伙计们都坐在柜台旁边打盹儿，生意比往年来得稀
疏清淡。可是过个没几天，报纸又登载因为冬令进补的关系，桃园新
竹以及中南部的烟酒零售商，呼吁米酒都被进补的人买去，米酒缺货，
想买瓶米酒来当料酒，简直都戛戛乎其难。
照实际情形来看，中国从古迄今，冬令进补已有数千年悠久历史，
有些人先天不足、天生赢弱，有的是大病初愈、体气未复，还有常年劳
动、体力消耗过甚，经年用脑过度、精力亟待补充，照以上种种情形来
看，就是西医也主张针药并投，并非绝对不赞成进补，不过明明体健身
强，每年入冬也要“四物”、“八珍”、“十全”大补一番，就非西医所能赞
同的了。至于中药冬令培补的药物，也分“平补”、“温补”、“清补”“涩
补”，方法很多，要按个人体质寒火，病源所在，亏损程度的轻重，对症
下药，再按药力药量加以增减，并不是死死板板一成不变的。
为什么选择冬令进补呢？按照大陆习俗，立冬是十月节气，“冬”
是终了的意思，虫蚁蝇蝎交了这个时序，都要蛰伏潜藏起来，所以叫立
冬。中原一带，已经是朔风凛冽，关东漠北更是瑞雪纷飞、非裘不
暖了。
依照中国传统的说法，中药的补剂，都是偏向燥热亢奋性质者居
多，天候严寒可以抵消部分亢燥的药性，如老山野参、梅花鹿的血茸、
牛鞭、鹿鞭，都是峻烈炙热性质的补药，体气健壮的人，随时服用，极易
引起虚火亢阳的后果，必须选择奇冷酷寒的季节来进补，才能发挥药
效，否则无益而且有害。
江南闽粤，地近亚热带，立冬前后，气候只是寒气袭人，不到凛冽
酷寒程度，甚且有时候突然回暖有同阳春，就是体弱畏寒的人进补，也
只能温补，峻补仍旧是不相宜的。所以进补要看节气冷暖而定，立冬
进补以温补为尚，若要大补，最好到三九酷寒服食，才能使药效发挥到
极致，而又不产生副作用呢！
西方医学随科学昌明而日趋进步，对于人体的组织、器官机能都
有精辟的分析。同时对于物质的元素，更有准碗的厘定，头痛医头，脚
痛医脚，剑及履及，所用补剂，以针剂为主，皮下、静脉兼施，再辅以丹
丸片液，如响斯应，真有立竿见影之效。而中药“冬令进补、以形补形”
的一套说法，早些年西医认为，国人对于“补”的观念，过于笼统，而中
药的药效，许多又未经证实，纵或含有若干营养成分，但究竟能产生多
少药理作用，对健康究竟能产生什么实质上的帮助，还没有肯定的科
学根据。这种恶补，虽不一定有什么害处，但也谈不上实际有多少
补益。
自从欧美医学界发现甘草、麻黄的确有卓著的药效后，进而研究
人参、鹿茸、银耳……经过若干人的分析化验，这些补品确实各有独特
药效，而中药品类浩繁，有的对神经系统，有的对血液系统，有的对消
化系统，都有不同适应需要的功效。对于冬令进补的习俗，于是逐渐
改变旧的观念，并不一味断然反对，只是认为正确进补方式，首先要了
解自己体内所缺少的是何种营养素，然后对症下药，才能对人体产生
实际效果。一味盲目峻补，不但浪费金钱，而且对身体有害。这种道
理，质之中医又何独不然，中药之有平补、湿补、清补、涩补，种种不同
培补方法，就是这个缘故。不过中医一向有大而化之，不愿深入的惯
性，习而不察罢了。
中药补品种类虽多，但大致可分两类，第一类是纯用药材煅炼的，
第二类则是各种兽肉鳞介。有些补剂以第一类为主，第二类为辅，又
有些以第二类为主第一类为辅，这种刚柔相辅相成、水火既济、君臣相
配的医理，几千年流传下来，取法于古，摘抉精审，不是对于药性医理
研几析徼，是无法说出所以然的。
秋风起兮三蛇肥，岭南补品以蛇羹为多。一交立冬，各大酒楼餐
厅都以三蛇大会、全蛇大会、龙虎斗来号召，其实蛇羹除了味道鲜美可
以大快朵颐外，冬季多吃几次，严冬不太怕冷那是事实，至于真正功能
乃在蛇胆。蛇胆功能明目、驱风、祛湿、活络、除痰、下气，对身体确实
十分有益，近年日本医学界也认为蛇肉、蛇胆对人体补益很大，台湾又
是毒蛇产地，有些日本人来台观光，都买点蛇粉、蛇胆丸带回去当珍品
送人呢！
羊肉也是冬令进补的恩物。不过黄河以南没有大尾巴羊，都是山
羊，肉味膻而微臊，再加上南方人喜欢带皮吃，而且烹调不甚得法，所
以不大受人欢迎。如果以羊肉进补，必须清炖，配以淮山药、枸杞子；
怕羊肉膻味，可放上几枚带壳的桂圆干，对于冬季手脚冰冷、虚弱、贫
血，均有显著功效；加入羊肝同煮，凡是视力不清的人，效力更为显著。
不过患有感冒的人忌吃，等感冒好了，才能进补。
甲鱼的好处很多，主要的功能是养阴，凡是睡眠不足、烟酒过多都
极相宜。吃甲鱼要不大不小，以马蹄子大小为度，文火清炖，最多放点
桂圆肉，其他药材均免。如果放人其他温补药材，反而会减低滋阴的
效果，阴虚肺弱的人，多吃几次甲鱼，适时适量，可能转弱为强。
野鸭、乳鸽、鱼头、猪脑，都是属于滋原养阴一类补品，炖羊肉、煨
牛鞭、烩三蛇，属补血强肾的食物。二者性质不同，功能各异，用之得
当咸能适应不同性质、不同程度的需要，药补食补混为一途，令人不致
食难下咽，有吃药的感觉，这可以谠是中国传统补品的最大优点。
中药中最贵重的补品，自然是人参和鹿茸啦。人参、鹿茸都是中
国东北特产，鹿茸分成对的鹿茸、鹿茸片、鹿茸粉。在东北，野生鹿茸
价值最高（民国初年黑龙江督军孟思远孝敬洪宪皇帝袁项城一对极品
鹿茸，绷在玻璃锦匣内，据说那个时候就要上万银元一对了），开出片
来，澄黄凝玉，隐散葩香，拿来炖鸡，是绝妙补血良方。现在台湾野生
的梅花鹿因为滥捕的结果，已经日见稀少，冬补所用鹿茸，多半是人家
豢养的