请想，灌香肠肝肠，做腊肉腊鸭，在阴湿的气候，就是技擅易牙，也没法
子做出够水准的烧腊来呀。笔者前年去泰国游览，曼谷唐人街的耀华
力路、石龙路一带广式菜馆，他们请来的师傅，并不一定比我们这里广
东师傅手艺高明，可是他们的烧猪肉、明炉乳猪，都比台湾乳猪烤得脆
而且酥，就是香肠味道也来得够味，甚至曼谷江浙馆做的烤鸭也是迸
焦酥脆，比台湾北方馆子烤的也稍胜一筹。并不是说咱们手艺不如人
家，而是空气湿度太高，鸭子一出炉，就足从厨房用推车把烤鸭扣上玻
璃罩子，推到席面旁边来。片皮削肉那一折腾，鸭皮夹片儿火烧里，十
有九次都是嚼不动的，那能怪谁呀！鸭子如此，烧猪肉又何独不然？
最近民生东路有一家润记小馆，烧猪肉由小老板自己动手烤，每次只
烤三五斤，现烤现吃。从厨房到烧腊架子不过十来丈远，这种烧猪肉
博硕肥膊入口酥脆，是笔者旅台以来，所吃烧猪肉中足堪跟北平的炉
肉相媲美的。
至于熏雁翅，台北几家北平饭馆全都问过，知道的人并不太多。
就是知道，印象也不太深，再问卖熏卤酱腌的铺子，十之八九也都含糊
其词。料想这个下酒的隽品，恐怕得回到北平吃，才能一边撕熏雁翅，
一边喝着海淀酌莲花白呢1
下酒隽品乌鱼子
在未来台湾前，只听说台湾的冬季，当寒流来袭时，台湾海峡就有
大量乌鱼出现，一网鱼罟，可以立成巨富，但是没有提到乌鱼子。
光复后来台，有一天跟舍亲张文田、游弥坚在台北市西门闹区饭
后闲遛，经过伍中行，游先生指着玻璃柜里用绳子穿着的一对五寸多
长棕褐色、半透明的东西说：“这是台湾名产乌鱼子，不过这是去年陈
货，色重鲜褪，等今年冬季新乌鱼子上市，用烤乌鱼子来下酒，你们就
知道它的清逸泡润，是下酒的妙品啦。”
当时因为对乌鱼子没有什么印象，也就忽略过去。有一天，说是
西伯利亚寒流来袭，虽然台湾的三九天，怎么说也够不上“冷”字，可是
一般日式房子，到处都透风，寒意袭人也不十分好受。于是临时约个
两位朋友到上林花去吃暖锅，赶赶寒气。上林花有一酒女，酒量如海，
一打啤酒下肚，依旧谈笑如常。特级清酒或是福建的四半酒（彼时公
卖局尚未产制绍兴、花雕、茅台、五加皮一些高级酒类），喝个两三瓶面
不改色，根本不算一回事。于是一些酒客共上尊号，叫她“航空母舰”。
她虽不是云髻峨峨柔情绰态一类酒女，可是应付一般干杯不醉的酒
客，能毫不怯场，从容进退，应付裕如，所以当时“航空母舰”在酒国里，
也算响当当的人物。
我们因为不时到上林花饮酒，所以“航空母舰”看到我们，虽不当
番，总要过来打个招呼。点菜时节恰好她前来周旋，她说乌鱼子刚刚
上市，建议我们叫个烤乌鱼子来尝尝。
侍者端上来一圆瓷盘，一盘烤得金光灿灿的乌鱼子，切成薄片排
得整整齐齐，配上蒜粒，真是琅圩莹绣，清鲜味永，芳而不濡，引卮品
尝，无怪日本人把烤乌鱼子视同盛食珍异了。
前屏东县长张山钟说：“屏东是农业县，人民生活并不富庶，从屏
东潮州东港到恒春一带，到了鱼汛，沿海渔民倒可以舒舒服服过个肥
年。因为乌鱼是一种恶寒喜暖的鱼类，虽然老家是朝鲜海峡舟山群岛
以北一带海域，可是每年交冬，西伯利亚巨大寒流汹涌南逼，它们受不
住酷寒侵袭，于是就成群结队，游向台省中南部海面。每年鱼汛，相差
不超过十天，适时而来，极少延误，所以叫它‘信鱼’。台省渔氏对于乌
鱼汛期，特别重视，只要一现鱼踪，他们凭多年经验能测知乌鱼何时到
达近海，立刻集合船队出海围捕。台湾民间相信乌鱼是财神鱼，鱼汛
如果丰收，有的人立刻变成巨富。因为怕渎犯财神，台湾祭祖先、谢神
祗，一律不用乌鱼。南部渔村中父老相传，海里管领鱼类的尊神，就是
农历十月初十寿诞，民间焚香膜拜的水仙尊王，背后也有人称他为万
鱼王。因为每年岁时伏腊，人人都得购办年货，添置衣物，在在需钱。
水仙尊王于是在过年前，把大批乌鱼赶来，让渔民尽量捉捕，大家好过
个肥年，渔民也为了仰答天庥，选择水仙尊王诞辰那天举行大祭，酬神
谢蜡。”
他老先生说得其来有自，而高屏沿海一带村镇，真有十月初十在
水仙尊王庙前唱歌仔戏谢神的。总而言之，有些民间传说，原来是有
其事实根据的，不过年深日久，漫无可考，加上以讹传讹，就变成无稽
的神话了。
依据营养学家分析，乌鱼子含有大量蛋白质和少许脂肪。制作时
用砂盐渍后晒干，渍的时间长短，晒的光热够不够都有讲究；乌鱼子晒
到某种相当程度，要用大石板把乌鱼子压得平扁坚硬，这最后压乌鱼
子的技术，对于乌鱼子的外观、滋味、耐久，都有莫大影响，那就要看老
师傅的手艺高低啦。
吃烤乌鱼子也需要相当技巧的，切乌鱼子厚薄是很重要的条件。
太薄嚼起来不够昧儿，太厚外面焦枯里面还没烤透，粘牙滞腻，濡而不
爽，吃起来就减色了。人家烤乌鱼子技术高明的，先用清洁棉花沾清
酒或绍兴一类醇和淡酒，把乌鱼子拂拭干净，忌用高梁大曲一类烈性
浓厚醇酒，恐怕强烈酒味渗透，削减了鱼子的鲜味。切片之后，用发火
烘烤；有人用电炉烤，似乎也不对劲。佐以淡酒，随烤随吃，才能体会
出乌鱼子芬郁清馨的妙处。
日本人一直就把台湾乌鱼子视同远方珍异，如果送他们乌鱼子，
那算是顶名贵的海产了。近两年泰国等东南亚一带国家，也都认为乌
鱼子是远方玉食，是最受欢迎的特产。现在时交立冬，转瞬小雪、大
雪，乌鱼汛不久即将来临，希望沿海渔户随时提高警觉，千万不要错过
一年一度发财的好机会。
煮五香茶叶蛋秘诀
近年来五香茶叶蛋在市面上可以算是大为流行，郊游旅行，带几
枚茶叶蛋，既耐饥又解饿。家里煮点茶叶蛋放着，大人小孩下班放学
回家，如果饭菜没烧好，拿两枚出来剥开就吃，而且冷热均宜。
南北纵贯铁路沿线，从高屏到北基，以及市集风景特区，甚至行人
地下道，都有卖五香茶叶蛋的小贩。友人卢立群兄，一口气能连吃十
七枚五香茶叶蛋，因此朋友献上封号，尊称五香茶叶蛋大王。他茶叶
蛋吃多了，对于品质优劣、滋味浓淡，就有了深入三昧的品评。据卢君
说，卖五香茶叶蛋的，虽然磕头碰脑到处都有，可是您要想吃色香味俱
全的茶叶蛋，百不一遇，还不是随时可以吃得到呢。
吃茶叶蛋以苏浙皖三省跟赣鄂地区最为流行，到了年终岁暮以及
献岁发春，茶叶蛋就变成元宝啦，浙人吃茶叶蛋叫捧元宝，上海有些行
业中也极为流行。记得当年在上海时，一过腊月二十三祭灶，您若是
到澡堂子洗澡，他们对于熟主顾必定伺候格外周到，结果送上一份元
宝茶来。所谓元宝茶，就是福橘一个，青果“鲜橄榄”两枚。笔者旅沪
一向是在卡德路卡德池洗澡的常客，到年尾一定要去卡德池洗澡。伙
计们看顾客上门，自然奉上元宝茶。家母舅更是卡德池的老主顾，每
去必叫附近一家小吃店的茶叶蛋、芝麻糊、鸡批当下午茶，尤其时常叫
茶叶蛋来吃。伙计们知道我们怕酸，不吃福橘，所以元宝茶改为茶叶
蛋附带两枚鲜橄榄，因为江浙一般人家，新春到府拜年待客的元宝茶，
就是茶叶蛋。
煮茶叶蛋虽然不算一回事，可是有几点窍门要知道，否则煮出来
的蛋，不入味就不好吃了。先把鸡蛋壳洗干净后，加冷水煮开，改为小
火煮五分钟（火太大蛋壳容易炸裂），红茶最好用花莲鹤冈茶场产制的
红茶。因为茶叶蛋越煮蛋黄越松，蛋白越嫩，鹤冈红茶色浅味淡，久煮
色不变黑，味不变苦。笔者有位商界朋友，每月要在高雄台北往返四
五次，每次都坐莒光号火车。他平素只喝开水，车上供应的茶叶，他每
次总拿一包红茶带回家去，集有成数就拿去煮茶叶蛋。由于茶叶搁久
受潮，茶末又细，所以他家煮出来的茶叶蛋，色呈深褐，蛋白老而且韧，
蛋黄干而坚实．请大家吃，谁都摇头。足证煮茶叶蛋，茶叶的品质是不
可忽略的，碎茶叶末，喝完了的茶叶，用来煮茶叶蛋都会影响风味的。
鸡蛋煮熟，先要逐一把蛋壳敲碎。敲蛋也需要点小手法，敲得太
碎可能味道太咸，敲得不均，冰纹凌乱太不美观，敲得片大又不入味，
要把蛋壳敲得疏密均匀，面面俱到，等茶叶蛋煮好，才会呈现“冰纹”，
曲纹多姿，增加美感，进而促进食欲。
煮茶叶蛋有人放点八角增加香气，尚无不可，但是绝对避免放花
椒，因为一有麻辣，清淡的茶香就化为乌有啦。茶叶蛋本来是凉热都
能吃的，不过有人别出心裁，喜欢用骨头煮高汤而不用白水，固然是可
以增加一点鲜味，不过郊游旅行拿在手上吃总觉得油腻腻的不受用，
若是附近没水净手，那就更不对劲啦，如果在家庭里吃那就无所谓了。
煮茶叶蛋还有一点要注意，就是卤水一定要漫过鸡蛋，否则回锅
热个一两次，茶叶蛋变成了“铁面无私的包龙图”，不仅难看，而且蛋白
也僵硬难嚼，不好吃也不容易消化啦。
捧元宝的日子一天比一天近了，煮茶叶蛋待客，是省时省事最经
济实惠的，如果您打算煮一锅好吃的茶叶蛋，注意以上几点，我想您的
茶叶蛋，一定会受客人欢迎的。
果脯·蜜饯·挂拉枣儿
早些年南方朋友到北平办事或观光，离开北平前，总要带点北平
的特产土产回去送送亲友。买文具多半是铜镇尺、电镀墨盒、细镂精
雕各式印纽的铜图章。买点心少不得是大小八件，卷酥、菊花饼、小炸
食、萨其马。如果想买点可口零食，十之八九要到干果子铺，买几样果
脯，用匣子装好，带回家乡送人，那是最受欢迎的北平土产了。
北平的干果子铺，最早是以卖果脯为主体的，所以叫干果子铺。
果脯有桃脯、杏脯、梨脯、苹果脯，还有金丝蜜枣，去核加松子核桃等。
果脯是什么朝代开始有的，现在已经漫无可考。老北平说，明朝末年
就有人发明做果脯了。后来有人考证古籍，发现唐朝天宝年间就有
了，明皇的宠妃杨玉环爱吃蜀地荔枝，是众所咸知的，每年五六月间荔
枝一成熟，唐明皇就派专使，骑了驿马兼程飞取。杜牧诗里有“一骑红
尘妃子笑，无人知是荔枝来”。到现在南国所产荔枝，还有一种叫“妃
子笑”的呢，足证当时实有其事，否则不会把名种荔枝取名妃子笑的。
荔枝是一种水分多、糖度高、不耐久藏的水果，长安距离蜀地，虽
非千里迢迢，可是驿马急足，递呈到御前后宫究竟是什么样的荔枝，简
直不敢想像。《经史类编大观草本》有这样记载：“福唐岁贡白暴荔枝，
并蜜煎荔枝肉……”白暴是荔枝干，蜜煎就是蜜饯，那就是说在一千三
百多年前唐朝时代，就有果脯蜜饯一类制品了。再往前推溯，按《三国
志》的记载，就更早啦，《吴志》孙亮传记中云：“亮后出西苑，方食生梅，
使黄门至中藏取蜜渍梅”。照此看来，岂不是一千七百多年前，我们就
会蜜渍水果甜食了吗？至于原始的果脯是什么样子，有人说和生果同
样，不剥皮不去核，只是滤去水分，能够久藏，不虞霉变而已。自从时
代进步，果脯经由御膳房成为上方玉食之后，才成为细品甜食的。
1913年以前，巴拿马举行国际商品赛会，北京隆景和于果子铺的
少东，头脑很新颖，他想把自己柜上渍制的果脯送去赛会。可是老掌
柜过分保守古板，说什么也不愿意，逼得这位少老板没办法，于是跟前
门外大栅栏聚顺和干果子铺打商量，他把隆景和做的果脯每样拿了几
斤，以聚顺和名叉，亲自送到巴拿马会场去比赛。装果脯的坛子是加
绿釉的粗陶，跟贴万绿丛中一点红漂亮商标的“台尔蒙”罐头产品、日
本喜笑颜开像弥勒佛的标贴“福神渍”酱菜摆在一块儿，粗劣笨拙不
说，而且还带点土里土气。可是国际裁判品评结果，认为展出的果脯，
除了渍蕴果香外，还饱含东方食品的高华风味，吃完之后齿颊留香，令
人难忘。当时中国果脯立刻成为世界公认的一种珍贵食品，聚顺和误
打误撞，因此也得了大会颁给的金质优胜奖章，隆景和老掌柜后悔也
来不及了。从此中国果脯畅销日本、东南亚一带，直到现在世界上还
没哪一个国家，能制出像中国不加防腐剂而能久不霉变的果脯来。
据说欧洲有一个国家的食品公司，曾经派专人到中国来学习果脯
渍制方法，但是一直没有成功。是欧洲的温湿度有问题，还是咱们敝
帚自珍，秘不传人，就不得而知了。
北平一般住户，大都十分守旧，一到冬天家家都得生火御寒，虽然
是装上烟筒、烧块煤的炉子，既安全又干净，可是十有八九，都宁可生
煤球炉子也不肯装洋炉子（装烟筒烧块煤的，北平叫它洋炉子）。因
此，如果时常吃点蜜饯，不但一冬煤气可以舒散化解，同时也不觉得口
干舌燥了。
蜜饯又可称为“蜜煎”，虽然是用糖汁腌的果肉，却是中国糖制食
品艺术上的一大创造，另有诀窍，不是人人都会做的。蜜饯制品最主
要的原料是山楂、温朴两种带酸性的果子，此外就是海棠果、山里红
了。北平卖水果的除了设摊营业外，稍具规模的叫“果局子”，所有蜜
饯食品都是果局子出售。果局子长条案上，陈列着三尺左右白地青花
的大海碗，上边一半盖着红漆木盖儿，一半盖的是玻璃砖，殷红柔酗，
琥珀澄香，随便装上两罐，走亲戚看朋友带上，老少欢迎，不丰不伧，固
甚得体，留为自用也颇廉宜。
当年金融界大亨周作民、谭丹压两位，冬天请客，一定有蜜饯温朴
拌嫩白菜心下酒，脂染浅红，冷艳清新，好看好吃兼而有之，后来连协
和医院几位洋大夫也都学会，到饭馆小酌时，先点温朴拌白菜丝喝酒，
说是开胃去火，您说绝不绝。
“挂拉枣”这个名词，笔者初初不懂它为什么叫挂拉枣，后来定兴
县鹿腾九（清末大学士鹿传霖哲嗣）说：“拉枣儿是把烤干的枣儿先剔
去枣核儿，用粗麻线一个一个穿起来，每六十粒，八十粒，或一百粒串
成一挂。它跟醉枣儿都是河北省定兴县的特产，不过醉枣了离开酒
后，不耐久贮，所以知道的人不太多。，至于挂拉枣儿，多半是年终岁暮
拿到平津去卖。挂拉枣儿要是烤得好，真是迸丝酥脆，茶酒均宜，行销
地广其名乃张。”
北平是一到腊月，街上就有吆喝卖挂拉枣儿的了。北洋军阀中的
李秀山（纯）是爱吃这种枣子成癖的，据他的公子说：“老太爷吃挂拉枣
儿，不管多脆，也要烤热，盛一碗冷甜酒酿来吃。”据说这样吃法可以消
痰化气，究竟是否有效，此地没有挂拉枣儿，也就不得而知了。不过当
年在北平，到了冬天睡热炕的老太太，总喜欢放几枚挂拉枣儿在炕沿
儿旁边，说是碰上半夜咳嗽不停，嘴里含个挂拉枣儿慢慢咀嚼，也就能
把咳嗽压�