年在北平，到了冬天睡热炕的老太太，总喜欢放几枚挂拉枣儿在炕沿
儿旁边，说是碰上半夜咳嗽不停，嘴里含个挂拉枣儿慢慢咀嚼，也就能
把咳嗽压下去了。
桂子飘香·栗子甜
最近有朋友从汉城公干回来，知道笔者喜欢吃糖炒栗子，特地带
了一包糖炒栗子相赠。装潢用的纸张行匣虽然非常考究，可是栗子的
大小就太欠整齐了。大的有鸽蛋大，小的跟紧皮红枣相若，令人不敢
相信它是栗子；炒的火候如何姑且不谈，最是栗子内壳带毛的软皮，把
手指甲都剥疼了，也很难全部剥得干净，吃起来实在费事，有点乐不敌
苦的感觉。
从日本也有朋友带了糖炒栗子来，炒得倒是挺透，外壳里皮都不
难剥落，可是颗粒太小，剥出来比莲子差不许多，吃过日韩两国糖炒栗
子，令人不禁怀念起内地的糖炒栗子来。
北平照一般吃食的习惯，都得按时当令，颇得孔老夫子所谓不时
不食的真谛。不是三月初三，您买不着太阳糕；不到重九，想吃花糕也
不太容易；抗战前不交立秋您想吃烤肉也没有卖的；至于糖炒栗子，不
过白露，也没有哪一家敢提早应市！
栗子在北平附近京东京西各县都有出产，不过以良乡涿县一带所
产的栗子颗粒均匀，圆而不扁，易炒而且受看，所以糖炒栗子，大都喜
欢用良乡涿县出产的栗子来炒。大家虽然用的都是良乡栗子，可是走
遍了北平六九城，没有哪一家用良乡栗子来宣传号召的。到了上海可
就大大的不同了，爱多亚路的郑福斋，虽然夏天以卖酸梅汤驰名，一到
金风荐爽，初透嫩凉，他家首先贴出“良乡栗子”红纸招贴来号召顾客，
流风所及南京汉口等地，凡是卖糖炒栗子的，都在门口贴上“良乡栗
子”大红招贴以广招徕。北平人做买卖，各有各业，互不侵犯，糖炒栗
子是干果子铺独家买卖，也没有哪一家敢抢行胡来的。
干果子铺每年要到了白露，才把大炒锅支在门口装上烟筒开炒。
其实他们之所以过了白露后才炒栗子，其中也有个道理存在：炒栗子
的燃料既不用劈柴木炭，也不用煤渣煤球，而是用破芦席，撕成一块一
块的往炉口里填做燃料的。北平住户稍微富裕的人家，讲究天棚、鱼
缸、石榴树，一到夏天，正院儿的天井就搭上新芦席的凉棚了，可是一
遇处暑，承搭天棚的铺子，就会跟您商定哪一天拆棚。搭天棚用的芦
苇席，经过～个漫长夏季的日晒雨淋，也都疏松朽脆不能再用，他们拆
完凉棚，顺手就用排子车拉到干果子铺，充做糖炒栗子生火的燃料啦。
杭州卖的糖炒栗子，时期比北平可提前了。他们讲究桂子飘香、
丹桂盛开时期采收的栗子，叫桂花栗子，拿来炒糖炒栗子带有桂花味，
啜气腾香，当然特别好吃。北平卖糖炒栗子所用的锅铲都是特制的，
所以特别巨大。北洋时期张宗昌的直鲁军跟冯玉祥的西北军大战于
喜峰口，结果直鲁联军获胜。长腿将军一发膘劲，要在南口战场犒赏
三军，开筵庆功，这一千五百桌的大买卖，北平各大饭庄家家干瞪眼，
谁也知道买卖是宗好买卖，就是烫手，谁也不敢接下来。当时西长安
街忠信堂饭庄大管事崔六，居然一口承应，结果到南口炒菜的大锅，就
是跟于果子铺情商借用的。全北平的大平铲大铁锅一共是八十六套，
一股脑儿全让他借去了，所以北平城里城外，只有八十来家自炒自卖
糖炒栗子的。
炒栗子所用的石砾鎏砂都是斋堂（北平京西出产砂锅的地方）特
产，不吸收糖分，糖蜜久渍不粘，炒栗子浇上多少蜜糖，这种沙子绝不
沾润。今年用完，用清水洗干净，收藏起来，明年再用。栗子炒好，用
网眼箩筐过筛，筛好新出锅的热栗子，就放在笸箩里用小棉被盖好保
温，有顾客临门，再按两论斤用粗草纸包好出售。
北平报人吴宗祜（笔名绿叶），跟剧评人景孤血，都酷嗜糖炒栗子，
各有一口气吃两斤糖炒栗子的记录。平素他们都颇为自豪，有一次碰
见富连成刚出科的小丑詹世辅，詹说只要有人请客，他吃两斤以上糖
炒栗子是不成问题的。吴、景两人不信，结果三个人就在前门大街通
三益干果铺的柜台旁边比赛起来。他们把刚出铝的热栗子，四两一
堆，各吃各份儿，吃完再续，吴、景两人各吃八堆，詹世辅居然吃了十一
堆。富连成一年到头都在肉市广和楼爨演，通三益在前门大街，彼此
相去咫尺，通三益从老掌柜到小学徒，没有不认识詹世辅的，所以他的
那一堆足足五两有余。若按实际分量算，恐怕三斤都出头了，吴绿叶
在报上给他在梨园花絮栏再一渲染，“栗子大王”之名就不胫而走啦。
北平的西餐厅，一份全餐最后的一道甜点，以廊房头条的“撷英”
最为考究，最早以车厘冻、杨桃冻驰名，车厘就是罐头樱桃，不算稀奇，
可是杨桃，在台湾吃不算一回事，而当年在北平能吃到鲜杨桃榨汁做
杨桃冻，那就太不简单了。后来厨房里不知哪一位西点师傅发明了奶
油栗子面儿，把炒熟的糖炒栗子研成细面，加上新鲜奶油，奶油上面嵌
上一颗罐头鲜樱桃，吃到嘴里甜沁柔香，毫不腻人。做法看起来十分
简单，可是别家做的就是没有撷英的滑润适口。后来这位厨师转到东
安市场的小食堂工作，喜欢吃奶油栗子面儿的顾客，也随着不吃撷英
而奔向小食堂啦。
大小葫芦，中间有一个小朱漆盘，里面放有珐琅棵盒，冰纹瓷瓯，竹根
簋簋，小樽小罐，全部细巧好玩。
每天中晚饭后，惯例总是由我把这朱漆盘捧到祖母面前，由她老
人家拣取一两种嚼用。其中槟榔种类很多：有“糊槟榔”焦而且脆，一
咬就碎；“盐水槟榔”上面有一层盐霜，涩里带咸；“枣儿槟榔”棕润殷
红，因为用冰糖蒸过，其甘如饴，所以必须放在小瓷罐里；“槟榔面儿”
是把槟榔研成极细粉末，也要放在带盖儿的瓷樽里，以免受潮之后，结
成粉块儿就没法子吃了。
北平卖槟榔的店铺叫“烟儿铺”，除了卖槟榔之外，还卖潮烟、旱
烟、锭子、关东叶子、兰花仔儿、高杂拌儿、水旱烟类。北平最有名的烟
儿铺是南裕丰、北裕丰。南裕丰开在前门大栅栏，把着门框儿胡同南
口，掌柜的鲁名源，他还是兼着南北两柜总采买，每隔一两年他总要往
广东、海南岛，甚至台湾跑一趟。他说：“槟榔功能提神、止渴、消食、化
水、明目、止痢、止泻、防脚气、消水肿，尤其驱虫效力无殊西医除虫圣
药‘山道年’。不过岭南有人喜欢把鲜槟榔、牡蛎灰、著花、甘草、石灰、
柑仔蜜，合在一起咀嚼，论味则甘辛苦涩香兼而有之。可是石灰入口，
口腔容易灼伤，引起食道肝胃各病，尤其鲜红槟榔汁，染成血盆大口，
既不卫生，又碍观瞻。所以烟儿铺只卖于槟榔，偶或从南方带点鲜槟
榔仔回来，也只是给大家瞧瞧，鲜槟榔在直鲁豫几省是绝对不准贩
卖的。”
烟儿铺柜台上都放有一把半月形小铡刀，顾客来买槟榔要对开、
四开、六开，他们都代客切碎，至于糊槟榔、盐水槟榔制好之后，就早切
好，用戥子秤好，一包一包地出售啦。槟榔面儿则要现买现磨，分粗中
细三种，免得磨久了搁着一受潮，就不松散了。枣儿槟榔价钱比一般
槟榔要贵一倍，听说只有雷州半岛出产。本身柔韧带甜，用蜂蜜蒸过，
更是越嚼越香，当年王渔洋给程给事诗，有“端坐轿中吃槟榔”句，据说
王对枣儿槟榔有特嗜，整天枣儿槟榔不离口，足证早年士大夫阶级也
是爰嚼槟榔的。小孩儿多半爱吃西瓜喝汽水，西瓜吃多了，汽水喝过
了之后，一蹦一跳，水分在肚子里乱晃荡，实在不好受。假如家里有槟
榔面儿，倒两勺儿在嘴里，咸而微涩，要屏着气嚼两下，否则呛人，一会
儿就食水全消了。
砂仁、豆蔻，烟儿铺可不卖，要吃砂仁豆蔻得去中药铺买。砂仁产
岭南，外褐内白，辛香爽口，饭后嚼几粒，确有去油化腻的功效。在北
平盒子铺所卖香肠，灌制时要加上少许砂仁。砂仁出在岭南，而广东
香肠又是全国知名的，可是走遍广府东江，凡是擅制香肠的乡镇，没有
一家是加砂仁的。有一次我跟北平宝华斋曹掌柜的聊天，他年轻的时
候，南七北五到过的省份可不少。他说广东香肠要买回来自己蒸熟
了，当下饭菜吃，北平酱肘子铺的砂仁香肠是下酒就饭吃的熟菜，买回
家不用再蒸就可凉吃，加上点砂仁可以去腥。他说的虽然不无理由，
可是否真的如此，就不得而知了。
依我个人口味，我是比较喜欢豆蔻的。豆蔻分草豆蔻、白豆蔻、肉
豆蔻三种。草豆蔻、白豆蔻都出在广东。草豆蔻皮薄膜厚，以用为药
材者居多。白豆蔻果实圆大而黄，籽粒均匀，辛香味浓，既可入药又可
食用，所以价格较高。肉豆蔻以新加坡、苏门答腊生产的最好，香气强
烈，除入药外，高级的可做香料。同学江晴恩有一年从新加坡考察市
政回来，送了我一束塑料花，嫩叶卷舒，穗头柔红，花如芙蓉，叶渐展花
渐出由浅而深，状极可人。他说这种花，新加坡叫她含胎花，杜牧诗所
谓“婷婷袅袅十三余，豆蔻梢头二月初”。我才知道这就是人所艳称的
豆蔻花。
先祖母小瓷罐里的白豆蔻都是实大粒壮的上品，我在渎书时期，
每逢隆冬匆匆吃完早餐入学，总要拿一两粒纳入袖里，在课堂上慢慢
咀嚼，后来久吃成瘾，不吃总觉得胸口油腻腻的，直到考进大学住校，
才把饭后吃豆蔻的习惯戒掉。
自从来到台湾，干似圆柱、独挺笔立、高耸人云的棕榈科树木，到
处皆是，可是何者为棕，何者是椰，还有哪种是槟榔树，简直分不清楚。
至于卖槟榔的摊子，越往南越多，吃槟榔的人，满嘴鲜红的槟榔汁，唇
摇齿转，随地吐啐，殷红一片。二三十年前，虽然大家还不知道，槟榔
吃多了，可能由口腔溃疡，引起肝胃病、肝硬化、食道癌种种症状，可是
到处口吐鲜红似血的余唾，也就足够令人恶心的了。
有一年冬天到台中去开会，与会人员大半都住合作旅舍。旅舍门
前有一个槟榔摊子，据说她家双冬槟榔闻名台中，不但槟榔选得精，而
且巷花、甘一草、石灰、牡蛎灰调配得更是恰到好处，甘辛苦涩甜，五蕴七
香，入口之后令人酣曼怡然，醺醺似醉。同去的陈冠灵先生，他是河北
东光县人，在大陆时吃惯了槟榔豆蔻一类消食开胃的东西，听说此地
有好槟榔可吃，不管三七二十一就拿了一粒，放在嘴里大嚼起来，谁知
不到一刻钟，忽然脸红目赤恍如中酒，继之畏寒欲呕。我们一看情形
不妙，立刻请了一位西医王文霖来，在针药兼施之下，人才稳定下来。
据王医生说：“石灰是强碱性物质，含嚼时容易破坏口腔黏膜组
织，据最近台湾医学会统计结果，好吃槟榔的人患口腔癌比率达百分
之六十五以上，能不吃最好不吃。”王医生这番解说，使我对台湾的鲜
槟榔怀有戒心，连碰都不敢碰了。至子当年在大陆吃的各种干槟榔是
否会跟鲜槟榔同样，引起可怕的癌症诞生，当时匆匆忙忙未及询问。
我想槟榔本身既有消食化水明目止渴种种益处，不加上石灰、牡蛎一
类东西，为患应该不如此厉害的。
前清晚辈谒见长辈，依贵族的礼仪是递如意，一般旗族是递活计，
“活计”在当年很流行，如今已成为古董，四十岁以下的人，不但没有见
过，甚至没听说过。一匣活计多者十样，少者六样，内分大小荷包（大
荷包装银锭锞子，小荷包装槟榔豆蔻）、扇络、箸套、刀套、怀镜套、眼镜
盒、烟荷包等等，质料分绫罗绸缎，做法有缂丝、平金、织锦、绘绣、纂
绣、栽绒种种。如果出自璇闺妙手，则神针巧黹，比起香粉铺出售精选
的上品还要名贵得多呢！
魏伯聪先生主持台湾省政的时候，有一次在台北宾馆招待外宾，
有位法国籍的贵妇，是魏夫人郑毓秀博士留法时同学至好。那位贵妇
的夫婿在北洋时代，曾任法国驻华武官多年，在北平住久了，也染上了
吃枣儿槟榔的嗜好。每天中晚饭后，他总要吃上一两粒，才觉得胃纳
舒畅，所以每年都要托人到苏门答腊买个十磅八磅枣儿槟榔，用红酒
泡上一两个月，然后晒干收藏起来，随时取用。她知道敬槟榔是中国
的礼仪，筵席散后，她自己取用，当然要先敬魏夫人，哪知魏夫人正患
牙疼，其时我正坐在旁边，于是魏夫人特别介绍我喜爱嚼槟榔，且对吃
槟榔颇有研究。那位贵妇遇到同好，大喜之下，敬了我几块她特制的
槟榔，乌梅女貌，隐含酒香，与蜜渍蒸酪者又自不同。可惜那种味涩微
甘的珍食，又暌违二十余载了。
1947年秋冬之交，跟游弥坚兄在台中晚餐之后闲着无聊，逛逛台
中的古玩铺，孽卣尊彝大件头的东酉他是毫无兴趣，累璧重珠更是不
屑一顾。他专门搜寻一些不起眼儿的冷门货，癯瘤蟠木，离奇轮困。
大概师古斋的严老板知道我们游市长的癖好，就从内柜拿出一对缂丝
的荷包来请他鉴赏，拴荷包的丝绳上还挂着一个黄纸签儿，上面写着
“赏毓朗”三个小字。严老板说，这对荷包是前清一位宗室，从大陆来
台湾跟他住街坊时让给他的。据说这种小尺寸的荷包，都是装槟榔豆
蔻用的，因为缂丝的荷包很少见，他就把它留下了。游问我毓朗是何
许人，我告诉他毓朗是一位贝子，清末五大臣出洋就有毓朗，回国后帮
助载涛训练新军，是载涛的得力助手。这对荷包如果是赏给毓朗的，
当系上方珍赏，出自内廷。游也爱这对荷包色泽奥古彩错嵌金，就以
极少代价买下来了。
最近台南民俗文物展览，会场里也有一对绣着一枝富贵花的红荷
包展出，绣工质料，就显得庸脂俗粉，是串百家门的礼货，跟游兄收藏
的那对简直无法比并了。
辑二·主 菜
吃饺子杂谈
从前北方人拿饺子当主食，南方人拿饺子当点心。自从抗战军
兴，前后方民众来了个大流徙，在饮食习惯方面，于是有了绝大的变
化。年轻的一代因为长居川黔云贵，对于辣椒都有了偏嗜，拿面食当
主餐的人也渐渐多了起来。现在台湾无论哪个县市，大街小巷随处可
见饺子馆，足证饺子已经成为社会上最大众化的食品了。
饺子有蒸煮之分，所以煮的叫水饺，蒸的叫蒸饺。满洲人管水饺
叫煮饽饽，黄河两岸有的地方叫扁食，最特别的是山东菜管煮水饺叫
“下包”，外乡人初履斯土，听说“下包”时常被弄得莫名其妙。
当年北方乡间民情淳朴，生活节约，除了逢年过节才吃一顿白面
饺子外，平素多半是吃荞麦面、高粱面、豆面、带麸皮的黑面包的饺子。
至于谈到饺子馅儿，有荤有素。荤馅儿除了猪牛羊肉之外，还有鸡肉、
虾仁、鱼肉、三鲜等；荤馅儿还有配上大白菜、小白菜、菠菜、韭菜、韭
青、大葱、茴香、西葫芦、冬瓜、南瓜、荠菜、扁豆的，有的人甚至拿萝卜
缨儿、掐菜须做馅儿的。虽然属于废物利用，却别具一格，偶或吃一
次，倒也另有风味。素馅儿是白菜、菠菜、粉丝、豆腐、金针、木耳、冬