园曾豢过一只，没过几年就成了动物标本室的标本啦）。牦牛的角比
一般牛角长大细润，而且容易着刀。北平名金石家寿石工（玺），有一
长方形小篆“狂狷之间”闲章，无论从刀锋、笔法、转折、顿错各方面观
察，都看不出是牛角印章。不过用牦牛治印以四至五年生牛为佳，此
时牛角纹理细密，容易奏刀，过老则坚重挺韧，用偏锋时就不能圆转敏
实、挥洒自如了。牦牛的毛不但长，而且轻柔韧暖，染色之后除了做枪
饰、尘帚、帽缨之外，还可以织成厚呢，平整光滑，跟帝俄时代俄国出品
的“卡拉呢”同样驰名。能御豪雨，能抗奇寒，而且坚固耐穿，如果穿着
仔细的人可以终身不坏。笔者曾经做了一个单袍，是墨绿颜色，虽然
拿现在眼光看，尺寸肥而且短，已经不合穿着，可是每年6月晒衣服时
拿出来，遇风依然明净洵练，跟新的一样。
近几年来在台湾好像吃牛排的风气大为流行，大街小巷都设有牛
排馆，牛排的烹调方法，固然种类繁多，各有巧妙不同。从煎烤的生熟
程度上来讲，就有若干区别：有人喜爱外焦里嫩，肉上还要带点血筋
的；有人要吃嫩而不带血的；有人虽然也爱赶时髦吃牛排，可是血淋淋
的，又不敢操刀而割，往嘴里送，于是关照侍者，要煎得透点，结果端上
来一盘乌焦的牛排，啃不动，切不开，请想这块牛排能好吃吗？
据此间吃牛排专家品评结果，现在在台湾吃牛排，应当把神户牛
排列为首选。其实青海的烤牦牛肉醇厚丰润，如果烹词得法，恐怕神
户牛排不一定能在人间争夸第一呢！因为在青海吃牦牛肉，既不用操
刀挑筋选肌，更用不着加工揉上苏打粉软化，您只要割下一块手掌大
小的肉，抹上当地特制的烹酱，在炭火上反复烤熟，炙得肉香四溢，大
碗酒、大块肉，吃个尽兴。那种塞上英雄伉爽豪情，跟生在珠帘玉户，
胸前塞着一方雪白硬挺的餐巾，裙屐如云，银匝佐酒，修然有度，慢慢
咀嚼黑胡椒牛排的场面气氛，又大异其趣啦。
海心山只有一家汉人姓单的聚族而居，除了出外贸迁的以外，大
约有百十口男女住在岛上，他们对于捉捕鳇鱼、饲养牦牛，个个都是能
手。全族主持人，他们称之为当家的。这位单当家的仪容威重，谈吐
清旷凝远，迥异尘俗。看他举止敏捷干练，不问可知是位武林高手。
他说布喀河在封河之前，常有喜欢弄水的少年，在河边嬉戏、在河里游
泳，这在藏族同胞看来，亵渎海神，如果个人遭受天谴，尚属咎有应得，
万一海神震怒，祸延全境，将海他迁，那还得了？传说明世宗肃皇帝
（嘉靖），不知因为什么事情得罪布喀河神祗，海的幅员，一夏天就缩小
到周围七百里。蒙藏同胞都是笃信鬼神的，从此每年在春季开河举行
一次祭典，每隔三年就联合蒙藏回汉各族，举行一次扩大祭海盛典，远
至湟中兰州都有善信前来参加大祭。可惜笔者去非其时，没能赶上他
们鲲冠黎糜、丝鞭檐伞、琳琅莹瑗的祭典。单当家的虽订有后约，可是
时局动荡，再睹盛世元音，真不知要何年何月啦。
湖州的板羊肉和粽子
在北平吃惯了西口的大尾巴肥羊，无论是爆烤涮，甚至羊肉做馅
儿包的水饺，烙的肉饼，只觉得羊脂甘腴，毫无膻腥厚腻的感觉。后来
在上海大雅楼吃过一回羊羔，另外吃过一次带皮红烧的羊肉大面，虽
然收拾得挺干净，可是看到肉皮上个个毛细孑L，立刻想到怪不得南方
人都喜欢到北平买滩羊皮呢！敢情他们把羊皮都吃啦。
…．海的羊肉因为品种水草关系，赢瘠无膘，不管怎么做法，吃到嘴
里不足淡而无味，就是后味儿带点膻腥。所以我在南方住了若干年，
对于南方的羊肉，始终不感兴趣。
有一次同一位世交叶曼云兄在上海洪长兴小酌，他要吃涮羊肉。
我说南方都是山羊，没有大尾巴绵羊，羊肉膻重味薄，我虽然是北方
人，可是对于太膻的羊肉实在胃口缺缺。叶是湖州南浔人，他说：“你
伯祖秋宸公在光绪初年去过我们湖州府，彼时你还没出生，可是湖州
板羊肉你总听家里人说过，鲜而不膻，足堪媲美北平的羊肉吧！”
先伯祖秋宸公，历官浙江杭州、嘉兴、湖州等地，曾经把搜集的清
代大儒洪亮吉卷施阁藏书十八种，赠送给南浔小莲庄主人，收入他嘉
业堂丛书里。后来虽然经过几次兵燹，庋藏海内孤本因此散佚不少，
可是听说卷簏阁藏书却安然无恙，早就想有机会到湖州去观览一番，
始终没能成行。现在既有曼云兄这位识途老马，于是拨冗作了一次吴
兴之游。没到吴兴（湖州）之前，只知道湖笔徽墨，湖州的笔是闻名全
国的，湖州的丝绵轻而且暖，翻丝绵更是当地妇女拿手杰作，至于最负
盛名的板羊肉、甜咸粽子，则没有特别注意过。
清代叫湖州府，到J，民国废府以后，把乌程、归安两县合并改称吴
兴县。县属有个小镇叫“双林”，当地人都叫它“吃码头”。这个吃码
头，倒不是镇上有什么繁弦急管、珍错毕备的茶楼酒肆，而是鳞次栉比
一家挨一家的小吃店，不但每家各具独特的风味，而且价格廉宜，更是
京沪各地外来客人想像不到的。湖州人夸称，双林镇的板羊肉，润气
蒸香，腴滑不腻，可算独步江南，就是专门讲究吃羊肉的关东塞北，也
不容易吃到这样味醇质烂的美肴呢！
双林镇饲养的羊，仡们叫湖羊。一般住户都有饲养湖羊的习惯，
多多少少总要喂上三五只，自己留着吃，或是卖给羊肉店。至于专门
饲养湖羊的大户，养上千儿八百只也不算稀奇，因为双林镇的羊，除了
供应“双林”、“乌镇”两个吃码头消费外，还要大批运销外地呢！当地
老一辈的人说，双林的湖羊，实际就是北方绵羊的品种，在元朝入主中
原时，移殖江南一带的。因为太湖水域，厥壤肥饶，草木明瑟，湖羊在
这种洞天福地长大，食青芝啜玉露，羊肉焉能不腴润甘鲜，人夸上味。
双林的板羊肉，做法是加料白烧，样子颇像天津醉白楼的水晶羊
羔，可是味道又完全不同。镇上有一家羊肉店叫“戴长生”，这个买卖
已经有一百多年历史，算是镇上最具规模的羊肉店。他家从上代流传
下一个不成文的规定，每天只宰二十头湖羊，决不多杀，每天一早儿开
市，卖到日将近午，大概就盆空釜净，清洁溜溜，后来的顾客只好空手
而回，明日请早啦。
当地的老吃客，有时打算请外地客人吃戴长生板羊肉，都要先期
预订，否则去晚了难免向隅。敝友叶曼云兄是南浔叶家滨大族，跟戴
家有累世姻谊，所以双林之行，吃到了上品板羊肉，而且参观了他们割
烹过程。
敢情煮羊肉不用金属釜鼎，而是特制的一种平底长方形的石槽，
其形状就像古代用为外棺的石椁。把宰好的羊，先斩头去尾截掉四
肢，刮净羊毛，把整只羊分成两片，用削好的宽竹片像风鱼腊鸭一样，
把羊肉片子撑得平平整整，放在石槽子里。大石槽放四只（八片），小
石槽放两只（四片），所用作料，各家都有秘不传人的配方，由自己人对
好分量，在石槽底下点起木柴来烧煮（据说用松、杉、榆、桦，还有不同
的召堂，当然烧出来的肉，也各有不同香味，镇上的食家一尝便知是哪
家烧的）。石槽厚重，虽然柴干火烈，因为石釜传热迂缓，名为烧煮，其
实石质坚厚，不渗油鲜等于文火煨炖。每天从傍晚炖到第二天黎明，
皮煨得晶莹透明，肉煨得滑香温润，香气内蕴，既酥且嫩。起槽折骨，
放在白案子上，冬令冱寒，凌晨尤为沧泄凛冽，刚出锅的热羊肉，不一
会儿就变成望若缕冰、人口酥融、驰名远近的板羊肉啦。曼云兄说，有
一次天没亮，到店里约他的令亲赶早班船去杭州，正赶上羊肉出锅，拿
刚出炉的草鞋底烧饼，就烫嘴的板羊肉吃，肥甘适口，这一顿可遇而不
可求的晨餐，是他毕生难忘的。
除了板羊肉是当地特产外，湖州粽子也是全国知名的，台北卖的
烧肉粽除了一部分是台湾口味外，此外像九如一类的饮食所卖的粽
子，差不多都是以湖州粽子作号召，由此可以证明湖州粽子流传之
广啦。
湖州有一家著名的茶食店叫“褚大昌”，据说褚家就是以卖粽子起
家，后来才开茶食店的。在湖州，褚老大的粽子也是一绝，要说褚大昌
也许没人知道，要说褚老大那就无人不知无人不晓了。褚老大最初是
夜间河街叫卖猪油豆沙甜粽的，他做的粽子，糯米拣得精，绝不会掺有
沙砾，豆沙洗得细，吃到嘴里甜度适中，不太甜也不腻口。尤其粽子包
扎的松紧，恰到好处，糯软不糜，靠近豆沙处不夹生，靠近粽叶处不粘
滞，这是别家粽子做不到的。因为生意越做越兴隆，过后又添上板栗
鸡肉粽、火腿猪肉粽，虽然训练一批人手，专门包扎甜咸粽子，可是他
家茶食店门口，每逢年节经常还是要大排长龙呢！
我在上海跟曼丢兄共事多年，他每年总要回乡省亲两次，每次回
到上海，大包小包差不多塞满一大网篮，全是吃食。除了戴家老店的
板羊肉，褚老大的粽子外，还少不了桂香村的黑芝麻酥糖，稻香村的核
桃云片糕，野荸荠的百果糕。人人都说苏州茶食细巧精致，可是以上
山东的肉火烧
当年在胶东一带工作，发现有三样风土味最重的吃食，是汤肥肉
嫩的朝天锅，味醇质烂的驴肉卷饼，还有外酥里润的肉火烧。来到台
湾只要跟即墨、潍县一带的山东朋友谈起来，没有一位不是馋涎欲
滴的。
朝天锅也许构造别有窍门，此地手艺人没法仿造，西门有卖的，也
不对劲。小毛驴在大陆北方是代步载货最普通的交通工具，可是在台
湾小毛驴物稀为贵，在动物园已成为上宾，要想烹而食之，岂不是戛戛
乎其难。只有油酥肉火烧，馅是葱肉，面是起酥就成了。可是旅居台
北若干年，大陆的零食小吃，陆续在街头出现，只有山东油酥肉火烧，
始终没看见有人做来卖。
前些年去花莲公干，在明义街大水沟有个河上建筑的小木屋，清
晨卖早点，中午卖炒面饭，他家居然有肉火烧、粳米粥卖。火烧的面虽
然不太酥，可是粳米粥是用马粪做燃料熬的，一进屋就有北方粥铺的
味道。可惜旅次匆匆，再履斯土，当地已经成了一片河上公园，想再吃
一次粳米粥、肉火烧，只有徒殷结想而已。
又过了两年，到虎尾糖厂，探视舍亲周星北兄宿疾，晨间在街头散
步，又看见一家铺子卖肉火烧，尝试之下，跟在花莲所吃的火烧味道形
状完全一样。细问之下，敢情是有一次花莲大火，木屋悉成灰烬，那家
卖肉火烧的，投亲来到虎尾，又重操旧业，异地重逢，也算笔者还有这
份口福。后来在中南部定居多年，始终没有吃过真正山东味儿的肉
火烧。
去年移家台北，年底在民生社区早上散步，忽然发现一家卖早点
的铺子，门口笸箩里放着几个杠子头牛角尖，屋子里卖的热气腾腾的
豆腐浆，一望便知是山东老乡韵买卖。老板伙计是老夫妇二人包办，
敢情屋里还有一架电动大烤箱，烧饼出炉，有长条的椒盐烧饼，橘饼，
豆沙的甜酥饼，还有就是多时没吃的肉火烧。
记得当年在山东吃肉火烧，馅子有两种，一种是大葱肉火烧，一种
白菜肉火烧。山东章丘大葱可算山东一宝，也是举国闻名的，葱白一
尺多长，粗如儿臂，上街赶集，在大车边沿顺上两棵又肥又嫩的大葱，
想吃的时候．剥去葱皮来吃，入口新香，如啜甘露，既能解渴又能搪饥，
拿来做火烧馅儿，还能不好吃吗？不过章丘大葱是有季节性的，没有
大葱的时候，就改用白菜猪肉做馅儿了，菜要切得细，肉要剁得烂，玉
糜金浆同样好吃。、
在台湾当然没有章丘大葱了。这家小铺的火烧，就是白菜猪肉馅
儿的。老夫妇都是道地山东人，耿直性格，打烧饼悉尊古法，一丝不
苟，因为酥起得足，就是搁凉了再吃，仍旧入口酥融，绝不粘牙碍齿，不
但住在附近一带的山东老乡，每天清早都去光顾，尝尝家乡味，就是本
省同胞到小铺来吃早点的也日渐增多，可见口之于味，大家有同嗜焉
是不假的。天天吃腻了烧饼油条、糯米粢饭的早点，来两只肉火烧换
换口味也真不错1
好菜”彩色专辑，林林总总把台北饭店酒楼名厨介绍了好几位，名菜介
绍若干道出来，可以说有美皆备，无味不珍，在下素有馋人之称，这一
来把我的馋虫又钩上来了。
1946年春间，笔者随侍先母舅张柳丞公来台。那时节除了太平町
延平北路有穿廊圆拱、琼室丹房的蓬莱阁、新中华、小春园等几家大酒
家之外，想找个像样地方而又没有酒女侑酒的真正饭馆，可以说凤毛
麟角几乎没有。记得那年中秋节，笔者就追陪先母舅杖履到新中华，
登临顶楼，杰阁高耸、重檐四垂，吃炒响螺片、剥红蜉、喝四半酒来赏
月，直到碧空澄霁，大月西沉繁星在天，才兴尽赋归。觉得常此食无定
所，殊非长久之局，于是把当年泰县的厨师刘文彬接来台湾。刘是早
年江苏泰县谦益永盐栈经理潘锡五所赏识的一名庖人，记得有一年江
苏省省长韩紫石先生从姜湛到泰县来避嚣，潘、韩是多年老友，请紫老
吃饭时，并约画家凌文渊陪客，笔者也忝陪末座，席面上就有刘厨一道
拿手菜“鸡包翅”。碰巧12月28日台视公司“家庭食谱”傅培梅女士也
示范这道菜，不过傅女士把这道菜改名“翅包鸡”而且勾芡，其他烹调
步骤大致是相同的。
刘厨这道菜，是选用“九斤黄”老母鸡来拆骨，鸡皮比现在肉鸡的
皮柔韧厚实得多，所以拆离骨时能把鸡翼鸡腿也完整无缺地褪下来，
鱼翅是用小荷包翅，排翅太长不容易处理。鱼翅先用鲍鱼火腿干贝煨
烂后，再塞入鸡肚子里，用细海带丝当线，将缺口处逐一缝合，以免漏
汤减味。另加上去过油的鸡汤文火清蒸，约一小时上桌。一轮大月，
润气蒸香，包孕精博，清醇味正，人口腴不腻人。韩紫老认为既好吃又
好看，如果仍然叫它鸡包翅，未免愧对佳肴。因为此菜登盘荐餐，圆润
莹洁，恍如瓯捧素魄，于是合席同意，赐予“千里婵娟”四个字。这道菜
经韩紫老品评赐名之后，在抗战之前，着实出过几年风头呢！
刘厨来台之后，舍间款客他曾经献过一次身手，可是火腿鲍贝都
不能像在大陆时候任便挑精选瘦，所以跟在大陆时做的相去甚远。又
过了几年，鄣国官员金信宴客，特请刘文彬主厨，头菜也就用的是“千
里婵娟”，此时海味来源已充足，选料既精，鸡汤里再加上韩国参须煨
炖，玄黄玉露味纯汤清，颇为座客激赏。
银翼餐厅在火车站前，由刘大须子主持的时期，二刘同宗同行，谁
有好材料时常互相串换。有一次大须子应了两桌，宾主都是美食专
家，席上的一道“千里婵娟”，就是特烦刘文彬一展调羹妙手的杰作。
现在刘厨年逾八旬，已经不能亲任割烹，傅女士的“翅包鸡”跟刘府的
“千里婵娟”确有虎贲中郎之似，推潭仆远，自亦属于珍食上味，容当试
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