酒，以适幽趣。臭味之交，如斯而已。
在这种同类相引的气氛中，我们方能满足色香声的享受，吸烟饮酒也在这个时候最为相宜。我们的全身便于这时变成一种盛受器械，能充分去享受大自然和文化所供给我们的色声香味。我们好像已变为一把优美的梵哑林，正待由一位大音乐家来拉奏名曲了。于是我们“月夜焚香，古桐三弄，便觉万虑都忘，妄想尽绝。试看香是何味，烟是何色，穿窗之白是何影，指下之余是何音，恬然乐之，而悠然忘之者，是何趣，不可思量处是何境？”
一个人在这种神清气爽，心气平静，知己满前的境地中，方真能领略到茶的滋味。因为茶须静品，而酒则须热闹。茶之为物，性能引导我们*一个默想人生的世界。饮茶之时而有儿童在旁哭闹，或粗蠢妇人在旁大声说话，或自命通人者在旁高谈国是，即十分败兴，也正如在雨天或阴天去采茶一般的糟糕。因为采茶必须天气清明的清早，当山上的空气极为清新，露水的芬芳尚留于叶上时，所采的茶叶方称上品。照中国人说起来，露水实在具有芬芳和神秘的功用，和茶的优劣很有关系。照道家的返自然和宇宙之能生存全恃阴阳二气交融的说法，露水实在是天地在夜间和融后的精英。至今尚有人相信露水为清鲜神秘的琼浆，多饮即能致人兽于长生。特昆雪所说的话很对，他说：“茶永远是聪慧的人们的饮料”。但中国人则更进一步，而且它为风雅隐士的珍品。
因此，茶是几间纯洁的象征，在采制烹煮的手续中，都须十分清洁。采摘烘焙，烹煮取饮之时，手上或杯壶中略有油腻不洁，便会使它丧失美味。所以也只有在眼前和心中毫无富丽繁华的景象和念头时，方能真正的享受它。和妓女作乐时，当然用酒而不用茶。但一个妓女如有了品茶的资格，则她便可以跻于诗人文士所欢迎的妙人儿之列了。苏东坡曾以美女喻茶，但后来，另一个持论家，“煮泉小品”的作者田艺恒即补充说，如果定要以茶去比拟女人，则惟有麻姑仙子可做比拟。至于“必若桃脸柳腰，宜亟屏之销金慢中，无俗我泉石。”又说：“啜茶忘喧，谓非膏梁纨绮可语。”
据《茶录》所说：“其旨归于色香味，其道归于精燥洁。”所以如果要体味这些质素，静默是一个必要的条件；也只有“以一个冷静的头脑去看忙乱的世界”的人，才能够体味出这些质素。自从宋代以来，一般喝茶的鉴赏家认为一杯淡茶才是最好的东西，当一个人专心思想的时候，或是在邻居嘈杂，仆人争吵的时候，或是由面貌丑陋的女仆侍候的时候，当会很容易地忽略了淡茶的美妙气味。同时，喝茶的友伴也不可多，“因为饮茶以客少为贵。客众则喧，喧则雅趣乏矣。独嗓曰幽；二客曰胜；三四曰趣；五六曰泛；七八曰施。”
《茶疏》的作者说：“若巨器屡巡，满中泻饮，待停少温，或求浓苦，何异农匠作劳，但需涓滴；何论品赏？何知风味乎？”
因为这个理由，因为要顾到烹时的合度和洁净，有茶癖的中国文士都主张烹茶须自己动手。如嫌不便，可用两个小憧为助。烹茶须用小炉，烹煮的地点须远离厨房，而近在饮处。茶憧须受过训练，当主人的面前烹煮。一切手续都须十分洁净，茶杯须每晨洗涤，但不可用布揩擦。憧儿的两手须常洗，指甲中的污腻须剔乾净。“三人以上，止一炉，如五六人，便当两鼎，炉用一童，汤方调适，若令兼作，恐有参差。”
真正鉴赏家常以亲自烹茶为一种殊乐。中国的烹茶饮茶方法不像日本那么过分严肃和讲规则，而仍属一种富有乐趣而又高尚重要的事情。实在说起来，烹茶之乐和饮茶之乐各居其半，正如吃西瓜子，用牙齿咬开瓜子壳之乐和吃瓜子肉之乐实各居其半。
茶炉大都置在窗前，用硬炭生火。主人很郑重地煽着炉火，注视着水壶中的热气。他用一个茶盘，很整齐地装着一个小泥茶壶和四个比咖啡杯小一些的茶杯。再将贮茶叶的锡罐安放在茶盘的旁边，随口和来客谈着天，但并不忘了手中所应做的事。他时时顾看炉火，等到水壶中渐发沸声后，他就立在炉前不再离开，更加用力的煽火，还不时要揭开壶盖望一望。那时壶底已有小泡，名为“鱼眼”或“蟹沫”，这就是“初滚”。他重新盖上壶盖，再煽上几扇，壶中的沸声渐大，水面也渐起泡，这名为“二滚”。这时已有热汽从壶口喷出来，主人也就格外注意。到将届“三滚”，壶水已经沸透之时，他就提起水壶，将小泥壶里外一浇，赶紧将茶叶加入泥壶，泡出茶来。这种茶如福建人所饮的“铁观音”，大都泡得很浓。小泥壶中只可容水四小杯，茶叶占去其三分之一的容隙。因为茶叶加得很多，所以一泡之后即可倒出来喝了。这一道茶已将壶水用尽，于是再灌入凉水，放到炉上去煮，以供第二泡之用。严格的说起来，茶在第二泡时为最妙。第一泡譬如一个十二三岁的幼女，第二泡为年龄恰当的十六女郎，而第三泡则已是少妇了。照理论上说起来，鉴赏家认第三泡的茶为不可复饮，但实际上，则享受这个“少妇”的人仍很多。
以上所说是我本乡中一种泡茶方法的实际素描。这个艺术是中国的北方人所不晓的。在中国一般的人家中，所用的茶壶大都较大。至于一杯茶，最好的颜色是清中带微黄，而不是英国茶那样的深红色。
我们所描写的当然是指鉴赏家的饮茶，而不是像店铺中的以茶奉客。这种雅举不是普通人所能办到，也不是人来人往，论碗解渴的地方所能办到。《茶疏》的作者许次纾说得好：“宾朋杂沓，止堪交钟觥筹；乍会泛交，仅须常品酬酢。惟素心同调，彼此畅适，清言雄辩，脱略形骸，始可呼童篝火，吸水点汤，量客多少，为役之烦简。”而《茶解》作者所说的就是此种情景：“山堂夜坐，汲泉煮茗。至水火相战，如听松涛。倾泻入杯，云光滟潋。此时幽趣，故难与俗人言矣。”
凡真正爱茶者，单是摇摩茶具，已经自有其乐趣。蔡襄年老时已不能饮茶，但他每天必烹茶以自娱，即其一例。又有一个文士名叫周文甫，他每天自早至晚，必在规定的时刻自烹自饮六次。他极宝爱他的茶壶，死时甚至以壶为殉。
因此，茶的享受技术包括下列各节：第一，茶味*，茶易败坏，所以整治时，须十分清洁，须远离酒类香类一切有强味的物事，和身带这类气息的人；第二，茶叶须贮藏于冷燥之处，在潮湿的季节中，备用的茶叶须贮于小锡罐中，其余则另贮大罐，封固藏好，不取用时不可开启，如若发霉，则须在文火上微烘，一面用扇子轻轻挥煽，以免茶叶变黄或变色；第三，烹茶的艺术一半在于择水，山泉为上，河水次之，井水更次，水槽之水如来自堤堰，因为本属山泉，所以很可用得；第四，客不可多，且须文雅之人，方能鉴赏杯壶之美；第五，茶的正色是清中带微黄，过浓的红茶即不能不另加牛奶、柠檬、薄荷或他物以调和其苦味；第六，好茶必有回味，大概在饮茶半分钟后，当其化学成分和津液发生作用时，即能觉出；第七，茶须现泡现饮，泡在壶中稍稍过候，即会失味；第八，泡茶必须用刚沸之水；第九，一切可以混杂真味的香料，须一概摒除，至多只可略加些桂皮或艹＇＇代艹＇＇代花，以合有些爱好者的口味而已；第十，茶味最上者，应如婴孩身上一般的带着“奶花香”。
据《茶疏》之说，最宜于饮茶的时候和环境是这样：
饮时：
心手闲适披咏疲倦意绪棼乱听歌拍曲
歌罢曲终杜门避事鼓琴看画夜深共语
明窗净几佳客小姬访友初归风日晴和
轻阴微雨小桥画舫茂林修竹荷亭避暑
小院焚香酒阑人散儿辈斋馆清幽寺观
名泉怪石
宜辍：
作事观剧发书柬大雨雪长筵大席
阅卷帙人事忙迫及与上宜饮时相反事
不宜用：
恶水敝器铜匙铜铫木桶柴薪
炭粗童恶婢不洁巾各色果实香药
不宜近：
阴屋厨房市喧小儿啼野性人童奴相哄
………【第十章 买鸟】………
宰予
我爱鸟而恶狗。这并不是我的怪癖，是因为我是个中国人。我自自然然地有这种脾气，正和所有的中国人一样。因为中国人喜欢鸟，可是要是你对他们谈到爱狗的事，他们便会问你道，“你讲什么话？”我永远不明白为什么一个人要去和畜生做朋友，要怀抱它，爱抚它。我只有一次突然明白这种对狗的同感，那是当我读门太做的《圣美利舍的故事》（“StoryofSanMichele”byAxelMunthe）的时候。
书上说他因为一个法国人踢狗而向那法国人决斗的那一个部分，当真的感动我。似乎是在那个时候我才真的了解它，我几乎希望即时有一只猎狗来蜷伏在我的身边。不过这些只是受他一时文字的魔力罢了，现在离当初读门太的书的时候将近两年了，而那种对狗友的一点风雅豪情也早如槁木死灰了。我一生觉得最讨厌的时候是当我在一个美国朋友的客厅里的时候，一只圣伯纳种的大狗（St。Bermard，按此种壮丽敏锐之大狗原饲育于瑞士圣伯纳庵堂，因之得名）要来舐我的手指和手臂，表示亲昵，而更难堪的是女主人喋喋不休地要道出这只狗的家谱来。我想我那个时候一定像个邪教徒的样子，瞠目凝视着她，茫然找不出一句相当的话来对答。
“是我一个瑞士朋友直接从查利克（Zurich）带来的，”我的女主人说。
“唔，皮亚斯太太。”
“它的外祖父曾从阿尔卑斯山的雪崩中救出过一个小孩，它的叔祖是一八五六年国际赛狗会中得到锦标的。”
“不错！”
我并不是故意要失礼的，然而我恐怕那时候是真失礼了。我明白英国人都爱狗。可是讲起来英国人是样样都爱的。
他们连大牡猫都爱。
有一次我和一位英国朋友辩论这问题。
“这一切和狗做朋友的话全是胡说，”我说，“你们假装爱畜生。你们真会撒谎，因为你们嗾使这些畜生去追赶可怜的狐狸。你们为什么不去爱抚狐狸，叫它做‘我的小心肝宝贝’呢？”
“我想我可以解释给你听，”我的朋友回答道，“狗这种畜生，是怪善会人意的。它明白你，忠心于你，……”
“且慢！”我插嘴说。“我之所以恶狗，正因为它们这样善会人意的缘故。我是天生爱惜动物的，这可以用我不忍故意扑杀一只苍蝇这事实来证明。可是我厌恶那种假装要做你的朋友的畜生，走近来搔遍你的全身。我喜欢那种知趣的畜生，安分的言生。我宁愿去爱只驴子……要爱惜狗吗？对的。可是为什么要爱抚它，要怀抱它呢？”
“啊，算了吧，”我的英国朋友说，“我不想叫你一定信服我的话。”于是我们便扯到别的题目上去。后来，我养了一只狗，这是因为我家庭情况的需要。我好好地叫人喂它，给它洗澡，让它睡在一间好好的狗屋里。可是我禁止它以搔遍我的全身来表示亲昵和忠实的一切举动。我真宁可死而不情愿学许多时髦女郎那样牵它在街上走。有一次我看见一个放了脚的江北老妈穿着一双高跟鞋，明显地是什么外国人家里的女仆，她一手拿着一根洋棍，一手拉着一只小猎狗。那真才是一大奇观哩！我不愿意把我自己装成这种怪模样。让英国人去拉狗吧。那才和他们有缘分，可是和我是缘的。我出去散步的时候，也得走得成个模样。
可是我原来是要来谈鸟的，特别是谈我前天买鸟的经历。我有一大笼小鸟，不晓得叫甚么名字的，不过是比麻雀小一点。雄的红胸上有白花点。去年冬天为了种种缘故死了几只。我常想再去买几只来凑伴儿。那正是中秋节的那天。全家人都去赴茶会了。只剩下我和我的小女儿在家里。于是我便向她提议，我们还是到城里去买些小鸟吧。她很赞成。
城隍庙鸟市的情形怎样，凡是住在上海的居民都很晓得，用不着我来多说。我手里抱着我的女孩，走过那行人拥挤不堪的街道。那里是真爱动物者的天堂，因为那里不但有鸟，也有蛙，白老鼠，松鼠，蟋蟀，背上生着一种水草的乌龟，金鱼，小麻雀，蜈蚣，守宫，以及别种奇形怪状的东西。你该先去看那些路中地上卖蟋蟀的和包围着他们的那群小孩子，然后再去判定中国人到底是不是爱好动物的。我走进一家山乐人开的鸟店，因为以前已经买过这种鸟，知道价钱，毫无困难地便买了三对。买价两元一角正。
店是在街道转角的地方。笼里大约有四十只那种小鸟，我们讲定了价钱，那人便开始替我拣出三对来。笼里的骚动扬起了一阵灰尘，我便站开点。到他拣鸟拣了一半的时候，已经有一大堆人围聚在店前了，街上闲游的人向来如此，也不足怪。等到我付了钱，把那小笼子提走的时候，我便变成注意的中心和众人妒羡的目标了。空气中飘浮着一层欢乐的骚动。“那是什么鸟？”一位中年男子问我。“你去问店里的人，”我说。“它们可会唱？”另外一个人问。“多少钱买的？”第三个又问。我随便回答，像一个贵族似地走开了。因为我在中国群众中，是一个可骄傲的有鸟的人。那时有一种什么东西把群众连结起来，一种纯粹天然的本能的共通的欣喜，放出我们天下一家的同感，打破陌生人间缄默的壁垒。当然，他们有权利可以问我那些鸟怎样怎样，正如假使我当他们的面前中了航空奖券的头奖，他们也有同样的权利可以问我一样。
于是我便一手抱着我的小女儿，一手提着鸟笼走过去。路上的人都转过身来看。假使我是那婴孩的母亲，我便会相信他们都在称赞我的婴孩了，可是我既然是个男人，所以我晓得他们是在称赞笼里的小鸟的。这种鸟可真这么希罕吗？我自己这样想。不，他们只是普通的爱鸟成癖而已。我跑上一家点心店里去。那时过午不久，时候还早，楼上空着。
“来一碗馄饨，”我说。
“这些是什么鸟？”一个肩上挂着一条手巾的伙计问。“来一碗馄饨和一碟‘白切鸡’，”我说。
“是，是。是会唱的？是不会唱的？”
“不会唱的。但是要快，我肚子饿着呢。”
“是，是，一碗馄饨！——一碟白切鸡！”他向楼下的厨房嚷着，或者不如说是唱着。“这些是外国鸟。”
“是吗？”我只是在敷衍。
“这鸟生在山上，山上，你晓得的，大山上。喂，掌柜，这是什么鸟？”
掌柜是一种管账的，他戴着一副眼镜，和一切记账的一样，是能看书会写字的男人，除了铜板和洋钱之外，你别想他对小孩的玩具或别的什么东西会发生兴趣。可是他一听见有鸟的时候，他不但答应，并且，叫我大大的惊异的是他竟移动着脚去找拖鞋了，离开柜台，慢慢地向我的桌子走来。当他走近鸟笼的时候，他那冷酷的脸孔融化了，他变成天真而饶舌的，完全和他那副相貌不称。然后他把头仰向天花板，大肚子从短袄下突了出来，发表他的判断。
“这种鸟不会唱的，”他神气活现地批评说。“只是小巧好玩，给小孩子玩玩倒呒啥。”
于是他便回到他那高柜台上去，而我不久也吃完那碗馄饨